Sandy酱酒先森▲关于低度白酒的质量提高问题
低度白酒生产最初是从浓香型开始 ， 现已发展到各种香型 。
浓香型白酒中微量成分含量丰富 ， 原酒加浆降度后仍可保留较多的香味成分；酱香白酒虽酒中微量成分丰富 ， 但其中高沸点物质、难溶于水的物质随着酒度的降低 ， 难以保留；清香型、米香型白酒酒中香味成分种类和和数量多数不及浓香型、酱香型白酒 ， 故原酒降度澄清后 ， 容易出现“水味” ， 口感变淡；其他香型白酒降度后亦会出现同样的问题 。
酒的风格是酒中微量成分综合作用于口腔的结果 。
高度酒加水稀释后 ， 酒中各种组分也随着酒精度的降低而相应稀释 ， 而且随着酒度的下降 ， 微量成分含量也随之减少 ， 彼此间的平衡、协调、缓冲等关系也收到破坏 。
因此 ， 如何保持原酒型的风格 ， 是生产低度白酒的技术关键 。
从现有的经验和认识来讲 ， 要生产优质的低度白酒 ， 首先要有好的基酒和调味酒 ， 也就是说要大面积提高酒的质量 ， 使基础酒中的主要风味物质含量增加 ， 当加水稀释后其含量仍不低于某一范围 ， 才能保持原酒型分的风格 。
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生产高质量的基酒和调味酒：
中国历史悠久 ， 千百年来积累了丰富的经验 ， 有一套行之有效 ， 极具科学性的传统工艺和操作 。
但不同香型有不同的典型工艺 ， 要生产优质基酒 ， 首先要认真贯彻传统工艺操作 ， 并不断创新和发展 。
1、浓香型：
通过半个多世纪的研究和实践 ， 在贯彻传统工艺的前提下 ， 探索出许多提高基酒质量的技术措施 。
采用“次高温制曲”、“百年老窖（人工老窖）”、“多粮配料”、“六分法”、“陈酿勾兑”等 ， 操作中坚持“稳、准、匀、适、勤”的传统工艺 ， 生产优质基酒 。
采用“双轮（或多伦发酵）”、“醇化酯化”、“夹泥发酵”、“堆积发酵”、翻沙工艺等生产双轮调味酒、陈酿调味酒、老酒调味酒、浓香调味酒、酱香调味酒等多种各具特色的优质调味酒 。
2、酱香型：
坚持传统的：“四高二长”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、长期陈酿、发酵总周期长）工艺 ， 认真细致操作 ， 生产优质基酒
采用特殊工艺生产酱香调味酒、窖低香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、酱香专用调味酒等多种风格的优质调味酒 。
3、清香型：
采用“低温制曲”、“高温润糁”、“地缸低温发酵”、“一清到底的二次清”、细致操作生产优质基酒 。
还可以用现代生物技术“增乙降乳” 。
采用“高温发酵”（缸内发酵最高品温为36℃）、“堆积发酵”、“多粮配料”、“低温长酵”（9~12℃入缸 ， 发酵六个月）、“长期陈酿”等制取调味酒 。
其他香型应根据各自特短 ， 坚持传统工艺并创新和发展 ， 结合现代科学技术 ， 生产出优质基酒和各具特色的调味酒 。
4、适度贮存：
现今市场比较畅销的酒 ， 基本都具有“陈香” ， 特别是浓香型 ， 而且“陈香”与主体香配合的非常协调 ， 即“酒香、陈香、曲香、糟香、窖香”融为一体 ， 使酒体优雅细腻、丰满协调 。
特别是生产低度白酒 ， 基酒和调味酒的陈酿十分重要 。
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相信融合 ， 传承创新：
1、各种香型白酒的相互关系：
中国白酒虽然相信不同 ， 但其风格特征、香味成分和工艺特点有着密切的关系 。
最初认定的五大香型“即清香、浓香、酱香、米香和其他香” ， 后又确定为10中香型“即其他香型中有兼香、特型、凤型、药香、豉香、芝麻香” ， 后面又新增两个香型 ， 老白干香型和馥郁香型 ， 成为12中香型 。
我们要研究这12种香型白酒的成因 ， 工艺特点 ， 香味成分的个性 ， 风味特征等 ， 从而便于各香型之间的相互融合 ， 取长补短 ， 提高产品质量 ， 开发新产品 ， 传承创新 。
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