比起野味，羊肉才是历代宫廷菜的炫富主流
近日 ， 蒙古国总统巴特图勒嘎疫情期间访问中国并且赠送3万只羊 ， 表示对中国抗击新冠肺炎的支持 。 新闻一出 ， 顿时在朋友圈里掀起一阵风潮 。
网传视频片段（该视频已证实与赠羊无关 来源：澎湃新闻）好奇心爆棚的网友们纷纷搬出小板凳和计算器——3万只羊值多少钱？据从事畜牧业的网友粗略统计 ， 蒙古国人口320万 ， 这三万只羊相当于约每100个蒙古国国民就捐赠了一只 ， 蒙古国每个人捐了十块钱 。 按照平均一只羊1500到2000块钱计算 ， 至少是4500万人民币起价啊 。咱内蒙古的网友说 ， 按照大草原的规矩 ， 送人一只羊不管多少钱 ， 都是极大的礼了 。 亲家公第一次上门 ， 顶多也就往你后备箱里塞两只羊；在内蒙古 ， 你要是和人有矛盾 ， 舍得杀一只羊请客 ， 也就和好了 。所以说 ， 蒙古国将羊作为礼物相赠 ， 礼真的不轻 ， 情意也真重 。 据小编考证 ， 羊肉不仅在今天可以做为礼物相赠 ， 在古代也十分贵重 ， 备受历代皇家青睐 。可以这么说 ， 比起野味 ， 羊肉才是我国古代宫廷的炫富主流 。 而野味 ， 自古至今都属于“不入流”一列 。 在古代封建集权的宫廷时代 ， 最奢不过帝王家 。 如果野味真的如一些人所认为的“有营养”“彰身份” ， 那么在古代宫廷皇家宴席中 ， 野味应该是常客 。 但翻阅历史 ， 事实并不如此 。在古代 ， 六畜和江河湖海中的各种鱼类共同构成了古代中国人的肉食链 ， 而其中牛、羊、猪三者又独居鳌头 。 周代的《礼记》中 ， 将牛、羊、猪称为“大牢” ， 并且只有国君及卿大夫才有资格享用 。后来随着春秋后期推行铁犁牛耕的农耕政策 ， 牛作为劳动工具的地位及作用明显增强 ， 作为食物链中一环的地位则被大大削弱 ， 加上历朝历代三令五申禁止宰杀耕牛 ， 牛肉就这样默默地退居到了肉食二线 。纵观中国皇家饮食史 ， 基本上是羊肉和猪肉“争宠”的历史 。汉代的时候 ， 牛和马是重要的生产物资和生活物资 ， 禁止食用 。 而作为“大牢”的猪羊在人们餐桌上难分伯仲 ， 具体可见于汉代文史中“泽中千足彘（250只猪） ， 此其人皆与千户侯等”以及家中有“千足羊（250只羊）”的说法和记载 。进入魏晋 ， 一直到南北朝时期 ， 随着人们逐渐减少家猪的饲养规模 ， 羊肉自此开始统治中国人的餐桌 ， 开始成为独一无二的主流肉食 。 《洛阳伽蓝记》就曾写道 ， “羊者是陆产之最” 。到了唐代 ， 政治、经济、文化空前繁荣 ， 开始出现豪奢餐饮 ， 巅峰之作就是唐代最烧钱的饭局“烧尾宴” 。 作为唐代最著名、最豪华的宴会形式 ， 烧尾宴并未脱离传统的鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等主流食材 。 其中 ， 最主要的食材也还是羊肉 。 从韦巨源的那本堪称当时中国饮食界最高峰的《烧尾宴食单》可以看出 ， 58种菜品中有16种是羊肉或羊奶所制成的 。韦巨源是当时长安城的世家子弟 ， 唐中宗景龙年间 ， 官拜尚书令左仆射 。 这本《烧尾宴食单》是他在自己的家中宴请唐中宗时的菜单 。 鼎盛朝代里的顶级大臣宴请当朝皇帝 ， 这桌“烧尾宴”应该算是相当豪华的顶级宴会了 。从何处体现顶级奢侈呢？主要体现在烹调技术的新奇别致 。 比如炙是一种烤制食品 。 食单中的“金铃炙” ， 要求在食料中加酥油 ， 烤成金铃的形状；“红羊枝杖” ， 要求用四只羊蹄支撑羊的躯体 ， 可能是“烤全羊” 。这种对羊肉的高尚追求一直延续到宋代 。 在宋代 ， 上至宫廷 ， 下至百姓 ， 无不把吃羊肉当作一件美事 。 尤其是两宋皇室 ， 肉食不追求珍奇野味 ， 只吃羊肉 。
两宋时期 ， 羊肉是名流士大夫宴饮必备吃羊肉甚至成了两宋皇室的“祖宗家法” 。 李焘记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说：“饮食不贵异品 ， 御厨止用羊肉 ， 此皆祖宗家法所以致太平者 。 ”这一时期 ， 围绕皇帝与羊肉的趣事也很多 。比如 ， 宋太祖赵匡胤自给自足 ， “取肥羊肉为醢”制作出一种叫做“旋鲊”的食物 ， 此后宋代皇室但大宴“首荐是味 ， 为本朝故事” 。 陆游在《老学庵笔记》中也记载了淳熙年间（1174～1189年）孝宗在集英殿宴请金国使节 ， 第九盏菜就是“旋鲊” 。 《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》也载 ， 绍兴二十一年（1151年）十月 ， 家住杭州清河坊的南宋名将张俊 ， 在他的府第宴请宋高宗的筵席上 ， 也有“旋鲊”一道 。作为南宋巨富 ， 张俊这次的宴帝家宴 ， 被誉为中国历史上最奢靡的宴会 ， 据说比韦巨源的烧尾宴有过之而无不及 。 据载 ， 这次宴会宋高宗带着大小一百多位官员前往 ， 而每个人的菜单都是不一样的 。而宋仁宗则因为“昨夕因不寐而甚饥,思食烧羊” ， 但却忍住没点菜 ， 成为了帝王自律的美德示范 。宋孝宗为他的讲读老师胡铨在宫中摆过两次小宴 ， 第一次以“鼎煮羊羔”为首菜 ， 第二次为“胡椒醋羊头”与“坑羊炮饭” ， 孝宗一边吃 ， 一边赞道：“坑羊甚美”（参阅《经筵玉音答问》） 。坑羊的做法也是华丽丽的复杂 。 所谓坑羊 ， 就是用全羊入地炉烧烤而成 。 坑羊的制法 ， 宋代古书无记载 ， 但参照明代《宋氏养生部》所载“坑羊”的制法 ， 就是掘地三尺深作井壁 ， 用砖砌高成直灶 ， 中间开一道门 ， 上置铁锅一只 ， 中间放上铁架 ， 将宰杀、治净的整只小羊 ， 用盐涂遍全身 ， 加地椒、花椒、葱段、茴香腌渍后 ， 用铁钩吊住背脊骨 ， 倒挂在炉中 ， 覆盖大锅 ， 四周用泥涂封 。 下用柴火烧 ， 至井壁及铁锅通红 ， 再用小火烧一二小时后 ， 将炉门封塞 ， 让木柴余火煨烧一夜即成 。 成菜滋味极鲜 ， 香味浓郁 。
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