蒸包子时，掌握这3点，包子饱满不回缩，汤汁浓郁回味无穷文/湘湘的厨房
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做面食，我是一个水平发挥极其不稳定的选手，有时做的很好吃，有时就是一片惨像象。①比如蒸馒头包子时，就会有三两个“缩成一团，硬成一窝”的“家伙”，兵损几个而已，好歹能有几个暄软的能吃；②而有时候，明明在锅里时，看着发得很好很饱满，一掀开锅，全部会变魔术一般，回缩了，比第一种情况就更惨了；③我家爱吃大肉包，有时蒸出来的肉馅很干很柴，味道有太多需要改善的空间了！您是否也和我一样，遇到这些问题呢？一起来看看怎么解决吧！情况①的解决办法：这种情况很有可能是水开之后，水滴落在面食表面形成的，跟发酵的好坏关系不大。所以可以用竹蒸笼来蒸，没有的话，可以在锅盖的里面，包裹上一层纱布，试了好多次了，效果不错的。
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情况②的解决办法： 产生的原因可能是面发得太过了，还有一种可能就是关火之后，没有焖，见到冷空气也容易回缩。所以从这两方面入手就可以，发酵是否到位，可以看发酵的体积，用手在发好的面团戳一个洞，面团不回缩就刚刚好。还有蒸好的发面食品，最好焖三五分钟再开盖。情况③的解决办法：肉馅要想比较湿润、有汤汁的话，可以在调制的时候，加入适量葱姜水，去肉腥味的同时，能增加水分，吃起来就不发柴了。【猪肉韭菜包子】所需食材：猪肉馅400g，葱姜水100g，白胡椒粉，蚝油，生抽，老抽，盐，油，韭菜200g左右。面团部分：普通面粉600g，酵母粉5g，温水330g。具体做法步骤：第一步：先来和面。准备普通面粉600g，用330g温水化开5g酵母粉，然后用酵母水和面，最后是一个软硬适中的面团。
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第二步：调肉馅。准备适量葱和姜片，加入开水100g，晾凉之后，放入肉馅中。
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我用了400g猪肉末，再加入适量的蚝油，白胡椒粉，生抽，盐，少量的老抽，用筷子顺着一个方向搅打上劲。再加入适量烧热的油，倒进去后搅拌均匀就可以了。
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最后加入200g左右的韭菜末，可以根据自己的喜欢，来配比韭菜和肉的比例。
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第三步：发酵好的面团，先充分揉搓排气，分割成大小均匀的面剂子，用擀面杖擀成四周薄，中间厚的面皮，把韭菜肉馅包进去，收口就可以。包子的皮不要太薄，要不没有醒发的空间，包子也不会暄软。
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第四步：全部包好之后，在蒸锅中铺上笼布或者油纸防粘，将包子生坯放进来，冷水上锅，中火蒸，总共蒸18分钟左右就可以。不要蒸太久了，要不韭菜就变黄了。
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