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冷天发面别用酵母了，老妈用了40年的土方法，用时短、麦香味浓

导语：冷天发面别用酵母了 ， 老妈用了40年的土方法 ， 用时短、麦香味浓！
面食是北方人最喜欢的主食 ， 尤其是馒头更是顿顿必不可少的 ， 因为吃得多 ， 所以经常做 ， 因此北方人做面食都特别拿手 ， 尤其是我们父母这一辈的人 ， 可以说个个都是行家 。
冷天发面别用酵母了，老妈用了40年的土方法，用时短、麦香味浓文章插图
说起馒头 ， 我吃过最好吃的馒头还要数老妈做的 ， 所以结婚成家后 ， 每次回家 ， 除了吃 ， 回家的时候还总要带回一袋子 ， 比馒头店里的馒头好吃多了 ， 老妈做的馒头又白又软 ， 还有股浓浓的麦香味 。
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随着老妈的年纪越来越大 ， 不想老妈太累 ， 我决定跟着老妈学做发面馒头 ， 发现老妈发面居然不用酵母 ， 而是用“面引子” ， 面引子又叫老面酵头、酵子 ， 是早期没有酵母粉时 ， 最原始的老面发面方法 ， 也就是每次发面蒸馒头时 ， 揪下一小块面团装到面粉袋子里 ， 留着下次发面的时候再用 。 用老面发面做出的馒头有着独特的发酵风味 ， 口感松软有嚼劲 ， 还有着浓浓的麦香味 ， 特别好吃！下面我就分享一下老面馒头的做法：
冷天发面别用酵母了，老妈用了40年的土方法，用时短、麦香味浓文章插图
1.先将老面放入盆中 ， 加入适量的温水泡软调开 ， 这一步注意要用温水 ， 不要用开水！
冷天发面别用酵母了，老妈用了40年的土方法，用时短、麦香味浓文章插图
2.老面用温水调和开后再倒入适量的面粉 ， 揉成稍硬一些的光滑面团 ， 然后放到温暖的热炕头或阳台上发酵 ， 用老面发面要比酵母发面的速度快 ， 看到面团发酵至两倍大 ， 呈现蜂窝状就可以了 。
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3.然后我们取1克食用碱用温水化开（300克面粉大约加1克食用碱） ， 再用手蘸着碱水揉面 ， 将碱水慢慢均匀地全都揉到发好的面团里 。
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做馒头时加入适量的食用碱 ， 可以中和发面时产生的酸味 ， 同时酸碱中和产生的气体还可以使馒头膨胀 ， 做出的馒头口味好、更有嚼劲！但是用量一定要把握好了 ， 加得过多 ， 馒头就会又黄又硬 。
4.面揉好后就可以随心所欲地揉成自己喜欢的各种形状的馒头了 。 不过 ， 馒头揉好后可不要着急上锅蒸 ， 还要盖上保鲜膜或者笼布继续二次醒发15分钟 ， 老妈每次都是将馒头放到盖帘上 ， 再在上面盖上面盆 ， 然后放到热炕头二次醒发 ， 很快就醒发好了 。 馒头醒发好后 ， 拿在手中就会感觉明显变轻了 。
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5.醒好的馒头放入蒸锅中 ， 大火烧开后再蒸15~20分钟就熟了 ， 关火后再焖个3~5分钟即可出锅 。 馒头蒸熟后不要直接开锅 ， 容易造成馒头回缩塌陷 。
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这样一锅香喷喷的老面发面馒头就做好了 ， 香味浓郁口感好 。 看到这 ， 可能有朋友会问 ， 第一次做 ， 没有老面怎么办 ， 别急 ， 下面我再分享一个做老面的方法：
取一个有盖子的容器 ， 加入200克面粉 ， 然后加入2克盐、150克左右的温水（夏天可以用凉水） ， 搅拌均匀至没有干面粉即可 ， 然后盖上盖子放到温度较高的地方发酵 ， 夏天一般需要10个小时左右 ， 冬天要根据自己家的温度 ， 发酵至面肥看起来明显发胀、体积变大 ， 有蜂窝状 ， 用筷子搅动一下很有韧性 ， 闻起来有股面粉发酵的味道即可 。


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