蒙城油酥烧饼：历史悠久技艺复杂 外酥内柔满口香
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蒙城烧饼 。 张俊 摄
安徽北部以面食为主 ， 一个面团或圆或扁 ， 或细或长 ， 可以变出无数花样 ， 而其中蒙城最有名的 ， 当属油酥烧饼 。
【蒙城油酥烧饼：历史悠久技艺复杂 外酥内柔满口香】蒙城油酥烧饼制作技艺 ， 是安徽省级非物质文化遗产 ， 足见其历史之悠久 ， 技艺之复杂 。 近日 ， 采访人员就来到蒙城 ， 通过蒙城油酥烧饼技艺传承人薛聚才 ， 了解这个当地人舌尖上的美食记忆 ， 探寻其隐藏的味觉密码 。
走到蒙城县宝塔公园南门对面的塔前巷 ， 就能看到薛家烧饼老店 ， 如今这里成为制作饼坯的后厨 ， 而新店就在100多米外 ， 装修干净整洁 ， 明厨亮灶 ， 更有现代气息 。
今年63岁的薛聚才 ， 是蒙城油酥烧饼的第三代传承人 ， 18岁进入蒙城县第二饮食服务公司做烧饼 ， “蒙城油酥烧饼的最高境界是外酥内柔 ， 要达到这个效果 ， 很考验手艺和原材料 。 ”
一个薄薄的烧饼 ， 里面却层层叠叠 ， 吃起来既酥脆又绵软 ， 特别是上面的酥皮 ， 加上芝麻烤出来 ， 一口咬下去 ， 满嘴留香 。
烧饼怎么会有这么多层？对于采访人员的疑问 ， 薛聚才说 ， 这就是油酥烧饼的奥秘所在 。
薛家制作油酥烧饼 ， 选用的是包括金冠面粉在内的蒙城本地上等精白面粉 。 近年来 ， 蒙城县扎实开展“中国好粮油”行动示范县建设 ， 通过订单农业推广优质专用小麦 ， 引导企业重视产品质量 ， 从源头保障着人民群众“舌尖上的安全” 。
有了好原料 ， 还要有好手艺 。 薛聚才说 ， 和面要根据气温适当调整 ， 温度高了要和得硬一点 ， 温度低了要和得软一点 ， 全靠手艺人经验判断 。 而制作饼坯时 ， 要拉得长、擀得薄 ， 层层叠叠20多层 ， 每层都薄如纸片 ， 这样烤的时候才会起酥 。
此外 ， 烧饼的馅也很有讲究 ， 要选上等猪板膘油 ， 把生膘油剁碎 ， 里面拌上大葱、麻油和食盐 ， 在饼坯上抹匀 ， 不留死角 ， 才让烧饼出炉后油亮透香 。
“烤的时候 ， 炉火、炉壁的温度也要控制好 ， 炉壁太热或太凉 ， 生烧饼都贴不上 。 火候不到 ， 烧饼不熟不酥；火候过了 ， 又会焦糊 。 烧饼烤好了 ， 往外挑的时候 ， 也要讲究力度角度 。 ”薛聚才说 。
一方水土养一方人 ， 一粒粒小麦经过物理的、化学的变化 ， 留给当地人无数美好记忆 。
采访的那天早晨 ， 蒙城人邱梅带着外地来的客户刘辉 ， 来到薛家烧饼店品尝油酥烧饼 。
“我早就听说过蒙城烧饼好吃 ， 今天一尝 ， 又酥又香 ， 味道真的非常好 。 ”刘辉说 。 （韩震震 张俊）
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