别小看微量元素，白酒风味全靠它( 二 )
羰基化合物组成较多 ， 其中低碳链的醛、酮化合物 ， 具有较强的刺激性口味 ， 也就是人们通俗说的“酒劲大” 。
乙缩醛具有喷香、解闷的作用 ， 赋予白酒清爽柔和之感 ， 但含量过高则显得辛辣 。
酮类化合物比醛类更加绵柔细腻 ， 可以增加酒的香味 ， 并有类似蜂蜜的甜味 。
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杂环类物质
杂环类化合物阀值低、沸点高 ， 对酒体香气在后味延长上有重要作用 。 杂环类化合物的气味特征明显 ， 主要伴以似焦糖气味 。
此外 ， 浓酱清三大香型的白酒在香味上也有着不同的特征与风格 。
浓香型白酒：
浓香型白酒香味特征以己酸乙酯为主体香 ， 乳酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1为好 ， 丁酸乙酯与己酸乙酯的比值以0.1左右为好 ， 乙酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1为好 。
在风味特征上 ， 川派浓香型白酒 ， 闻香以窖香浓郁 ， 香味丰满而著称 ， 口味上突出绵甜 ， 气味上有“陈香”或所谓的“老窖香” ， 似乎又带有微弱的“酱香气味” 。 江淮浓香型白酒 ， 香气大 ， 窖香浓郁突出 ， 其口味纯正 ， 以醇甜爽净著称 。
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酱香型白酒：
酱香型白酒的主要香味物质目前尚无科学定论 ， 传统说法中 ， 把茅台酒的香味分为三大类：酱香型 ， 醇甜型、窖底型 。
酱香型白酒具有酸含量高、酯含量低、醛酮类含量大、含氮化合物为各香型白酒之最 ， 正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对较高 。
酱香酒风味特征为酱香突出 ， 具有酱香、焦香、煳香的复合香气 ， 酒体醇厚、丰满、口味细腻幽雅 ， 空杯留香持久 。
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清香型白酒：
清香型白酒以乙酸乙酯为主体香 ， 乙酸乙酯与乳酸乙酯在1:0.6的匹配比较合理 ， 乙缩醛含量占总醛的15.3% ， 正丙酮含量较高 ， 这二者都利酒爽口 。 清香型白酒整体酯大于酸 ， 一般酸酯比为1:4.5—5
【别小看微量元素，白酒风味全靠它】清香型白酒突出了乙酸乙酯大淡雅的清香气味 ， 气味纯正 ， 无杂气味 ， 香气持久 ， 入口刺激感比浓香型白酒稍强 ， 味觉突出爽口 ， 落口微带苦味 ， 饮后有余香 ， 酒体突出“清爽绵甜净”的风格特点 ， 口味自始至终都体现了干爽的感觉 。
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传统酿造 ， 以师傅间的口传心授 ， 在“知其然”中将酿艺千年传承 ， 现代科研 ， 将传统的“知其然”转变为数理化的“所以然” ， 更有利于我们精确了解白酒奥义 ， 创新研发时代需要的产品 。 文章来源：川酒研究院 ， 仅代表作者观点
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