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别小看微量元素，白酒风味全靠它

“天才是百分之一的灵感 ， 加百分之九十九的汗水” ， 这句话大家都熟悉 ， 但是这句话之后还有半句 ， 你了解吗？
爱迪生的原句是：“天才是百分之一的灵感 ， 加百分之九十九的汗水 ， 但那百分之一的灵感往往比百分之九十九的汗水来的重要 。 ”
这句金句或许不能放诸四海而皆准 ， 但是在酿酒行业 ， 确实如此 。
在白酒的成分组成中 ， 水和乙醇占白酒总质量的98%—99% ， 剩下的1%—2%是所谓的“微量成分” ， 它就是白酒的“灵感”所在 。 其中包含各种有机酸、酯、高级醇、醛、酮酚、硫化物及其他化合物组成 ， 就是这部分“微量成分” ， 造就了白酒在味觉及嗅觉上的极大差异 ， 形成了各具风格的感官特征 。
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今天 ， 就带领大家简单了解下这些“微量成分”对白酒风味的影响 。
01
酸类物质
酸 ， 直观给人不好的口感体验 ， 但是在酒的微量成分中 ， 酸占总成分量的14%—16% 。
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白酒中的酸都是有机酸 ， 是形成白酒风味的主要香味成分 ， 也是生产酯类的前体物质 。 一般来说 ， 酸含量的高低在一定程度上说明了酒质的高低 ， 酸含量低 ， 酒味短淡、发苦、酒不净；酸含量过大 ， 酒味粗糙 ， 放香差 。 适宜的酸含量可使酒香味协调 ， 消除过量饮酒引起的易上头的情况 。
酸类主要功能是去除酒的苦味 ， 是新酒老熟的催化剂 ， 增加香气的复合成分 ， 使酒出现甜味 ， 增加酒的醇和感 ， 消除燥辣感 ， 减轻中低度酒的水味 。
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02
酯类物质
酯类是具有芳香的化合物 ， 是白酒香气的主要来源 ， 白酒中的酯类化合物多以乙酯形式存在 。 其中乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯这四类 ， 约占总酯的90%以上 。
白酒中 ， 酯类化合物绝对含量较高 ， 且大都属于易挥发、气味强的化合物 ， 所以让酒体表现出较强的酯类气味特征 。 含量较高的酯类形成了酒体的主要气味特征 ， 如浓香型白酒呈现己酸乙酯为主的气味特征 ， 清香型白酒呈现以乙酸乙酯为主的气味特征 。
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含量中等酯类起到补充修饰的作用 ， 使得整个酯类香气更丰满、浓厚和全面 ， 含量较少的酯类大多是长碳链酸形成的酯 ， 沸点高 ， 可使香气持久和稳定 。
一般来说 ， 白酒中所含的酯类越高 ， 其酒质越好 ， 茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒的总酯含量高达300—6000mg/100mL 。
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03
醇类物质
醇类物质在白酒微量成分中约占12% ， 由于醇类化合物的沸点低、易挥发 ， 在这个过程中“脱带”其他组分一起挥发 ， 起到了常说的助香作用 。
醇类物质多是低碳链 ， 随着碳链的增加 ， 其气味将由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡 ， 气味也逐渐持久 。
白酒的微量成分中 ， 主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇等高级醇 ， 是构成白酒风味的重要物质 。
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适当的高级醇 ， 可以衬托酯香 ， 使酒质更加完美 ， 含量少 ， 则酒味淡薄 ， 含量多 ， 则酒味辛辣苦涩 ， 易醉上头 。
04
羰基类物质
羰基化合物在白酒微量成分中占6%—8% ， 是构成白酒香味的重要成分 。


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