从古至今,卤牛肉都是的牛肉最佳做法之一,影视作品中常有行走江湖的大侠,到小饭馆中一拍桌子喊道:小二,切两斤牛肉,上一壶好酒!这切出来的牛肉,十有八九也就是卤牛肉了。牛肉本身肉质纤维比较粗,尤其是牛腱子肉,经过长时间卤制出来的牛肉酱香浓郁,滋味鲜香,营养丰富,自然广受欢迎,但卤牛肉又是个“技术活”,想卤出来人人称赞的好牛肉还真得下一番功夫。
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卤牛肉和炖羊肉不同,羊肉本身细腻鲜香,放的料是越少越好,优质的羊肉甚至连盐都不用放,清水煮出来就香味四溢。牛肉恰恰相反,牛肉肉质紧实,肌肉纤维多,不容易入味,所以卤牛肉的时候都会放大量的香料,专业的卤肉店里卤一次牛肉用到的香料多达十几种,这些香料不同的配比,是卤牛肉不同口味的关键,也是各家卤牛肉的“核心秘方”。
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不少人自己在家卤牛肉的时候,也会购买各种不同的香料,卤的时候一股脑的加进去,但香料的配比如果掌握不好,尤其是下面这3种香料放多的话,牛肉不但不香,还很有可能越卤越苦,毁了一锅好牛肉。
慎用丁香
丁香是做所有卤制品一定要慎用的香料,别看丁香个头不大不起眼,可香味浓郁强烈,味辛而且穿透力强,味道甚是霸道,主要作用是增香去异味,在卤制品中称其为“透骨香”。100斤的大桶卤水中,丁香的用量也不能超过20克。
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如果是自己在家做卤牛肉,不建议添加丁香,普通的家用锅卤两三斤牛肉,即便只添加小小的一根丁香也是过量的,卤水“香过头”了就开始发苦,卤出来的牛肉有浓烈的让人不适的香味。
少用草果
草果有特殊辛辣香味,可以去腥除膻,增进卤制品味道,被称为“五香之一”,因为草果没那么重,增香的作用又能在卤制品中起到“点睛之笔”,一些人在做卤制品的时候会刻意多放一些草果,结果卤出来的牛肉发苦,这种香料的用料也是有严格要求的,100斤卤水不要超过50克草果,在家做几斤卤制品的话,一颗草果就足够了。
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适量用八角
八角是家庭烹饪中经常用到的香料,也叫“大料”,气味芬芳,略微带一些甜味,在卤制品中有增加香味,上色,去腥的作用,八角在卤制品中依然不能过量使用,一斤卤肉用1颗八角就足够,八角量放多了卤肉颜色发黑,口味发苦。如果是炖羊肉、炖牛肉这些有汤的菜品,一般不要放八角,会严重影响菜品的成色。
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【家常卤牛肉】
分享一种家常卤牛肉的方法,几乎不需要任何香料,有一些好的生抽就可以了。卤出来的牛肉丝毫不比卤肉店的差。
1、浸泡牛腱子肉,浸泡时间冬天48小时左右,夏天24小时左右,期间注意换水。浸泡过后的牛肉色泽发白,血水尽出,挂起来晾干水分。
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2、腌制牛肉,牛肉放入盆中压实,浇入淹没牛肉的生抽、放姜片、花椒、大葱,用石头压住,腌制10个小时。
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3、捞出姜片、花椒、葱丝,牛肉和腌制用的生抽一起倒入锅中,加入淹没牛肉的水,大火煮20分钟,小火煮30分钟即可,吃的时候切片。
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