四川、湖南、江西哪里最能吃辣,为何这些地方的人无辣不欢

辣椒,是我国饮食里面常见的一种调味料。它在明末清初从南美洲传往中国,到了乾嘉年间,中国就出现了明显的嗜辣区。
很多人都知道,四川人吃辣程度扬名全国。可泱泱中华,至少还有两个特别能吃辣的选手,那就是湖南省和江西省。这两个省的人在饮食上面也是无辣不欢。
那么问题来了,这三个省的人都喜欢吃辣,那他们喜欢吃的“辣”都有什么样的特点?谁更能吃辣呢?为什么他们能吃辣?
四川、湖南、江西哪里最能吃辣,为何这些地方的人无辣不欢
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上图_ 中国省份图

  • 四川、湖南、江西和辣椒的渊源
  • 四川的辣椒最早叫“海椒”。清初,浙江把辣椒叫“海椒”,可见浙江是四川辣椒的传播源头。乾隆十四年,《大邑县志》记载“家椒、野椒、秦椒, 又名海椒”,让辣椒首次露面。有了辣椒后,川菜的花样就变得更多了,而四川人吃辣椒的热情也更高涨了。徐心余《蜀游闻见录》就言:“惟川人食椒, 须择其极辣者, 且每饭每菜, 非辣不可。”
    四川、湖南、江西哪里最能吃辣,为何这些地方的人无辣不欢】湖南省是内地较早传入辣椒的省份。康熙年间,湖南邵阳市的府志《宝庆府志》、县志《邵阳县志》的“蔬之属”就已经记载辣椒,还给辣椒取了个别名“海椒”。湖南人有着充沛的种植辣椒的热情。这可从吴其濬《植物名实图考》看出来:“辣椒处处有之, 江西、湖南、黔、蜀种以为蔬。”可见,湖南在嘉庆、道光年间,已经是著名的嗜辣区。而八大菜系的湘菜,也逐渐发展。
    嘉庆时,章穆著作《调疾饮食辨》称辣椒在江西地区“食者十之七八”。要知道乾隆时期辣椒才传入中国,到了嘉庆时江西人喜欢吃辣椒的已经占了总人数的百分之七八十,可见辣椒在江西的普及速度还是很快的。喜欢吃辣的人多,江西菜里辣度绝对是只增不减啊。于是乎,囊括了各种辣度的赣菜,开始发展起来。
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    上图_ 茱萸,又名“越椒”、“艾子”
    如果翻开四川、湖南、江西这三个地方的菜谱,我们就不难发现,他们虽然都爱吃辣,但他们喜欢的“辣”又有些微妙的不同。
  • 四川:麻辣出战
  • 四川的饮食精华川菜,在古代蜀国的时候就已经存在了。川菜主张“重麻重辣”。在没有辣椒的时间里,花椒是制“麻”的调味料,而食茱萸则是烹饪辣味的重要调料。后来辣椒传入,取代了食茱萸的地位。很多川菜都会出现花椒、各种辣椒的身影。不信诸君请看川菜三大名菜口水鸡、毛血旺、水煮牛肉。
    口水鸡,备土鸡一只,辅芝麻、花生米等小料,配朝天椒、花椒粉等调料。
    毛血旺,放鸭血、红肠、牛肚等,辅以花椒、辣椒、八角等乱炖。
    水煮牛肉,以牛里脊为原料,配之金针菇、豆芽菜等,辅花椒、辣椒等。
    篇幅有限,笔者暂举三例。但川菜嘛,的确最大的特色就是麻辣。
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    上图_ 辣椒干
  • 湖南:香辣出战
  • 湖南菜,也即湘菜,最大的特点是香辣。
    比如说湘西酸肉,就是精选肥猪肉,用花椒腌制,再加小辣椒爆炒。
    剁椒鱼头,便是用红剁椒和绿剁椒两种辣椒齐力烹饪“鱼头”。
    外婆菜,则是腌制大头菜、白萝卜、茄子等,加上朝天椒、杭椒、红干椒等爆炒。
    从这几个简单的例子可以看出,湘菜喜欢叠加辣椒,摄取各种辣椒的香气。
  • 江西:万物皆可辣
  • 江西菜系总称赣菜,由多个地方特色菜组成,其特点是就是一个字:“辣”。下面试举江西上饶、余干、南昌的特色菜加以解析。
    上饶莲花血鸭,即取莲花鸭和若干鸭血,精选小红辣椒和生姜、蒜蓉,爆炒。余干辣椒炒肉,做法简单,但余干辣椒是出名的个小味辣。
    南昌拌粉,拌料也少不了辣椒油和葱末。


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