酒楼旺销菜,餐厅大卖( 二 )


3.小碗内下入豉汁50克,加青红椒粒各15克搅拌均匀待用。
4.取一小段肠粉展开、平铺于案板,在一侧放入鱼肉条1根、腊肠丝2根、韭黄段2根、虫草花1根,卷起包好,每份菜大约需要20个肠粉鱼肉包。
将鱼肉条、腊肠丝、韭黄段、虫草花摆入一侧卷起包紧制成肠粉鱼肉包,每份菜需要20个
5.将除去净肉的鱼身平铺入盘中,淋入提前调好的豉汁55克,入蒸箱蒸3分钟,取出将卷好的肠粉鱼肉包摆入两侧,表面淋豉汁25克,放入蒸箱继续蒸3分钟,取出点缀汆熟的菜心4棵,撒入葱花,上桌即成。
豉汁:
1.排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、豆瓣酱、阳江豆豉各1千克下入盆中搅拌均匀。
2.蒜蓉、干葱粒、姜米各500克下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥干。
3.锅入底油烧至四成热,下入炸过的蒜蓉、干葱粒、姜米翻炒出香,然后将拌匀的豆豉酱下入锅中,慢火炒香,冲入酱汤1千克(鱼骨下锅煎香,冲入开水,加入鲜虾一同熬成鲜味十足的底汤,再下生抽、美极鲜味汁调味,制成颜色深红、口味略咸的酱汤,打渣即成)稍作稀释,可加少许盐、味精、鸡粉补味,烧开后继续熬5分钟至出香,关火晾凉即成。
焦香肥肠
酒楼旺销菜,餐厅大卖
文章插图
这是一道特色家乡小炒,与大部分人印象中红艳艳的卖相不同,其成菜更像是“干煸+泡椒+青椒”的组合,加上用蜂窝煤炉炒制,有股特别的焦香味。
制作:
1、用高汤煮熟的肠头条150克放入盆中,加老抽2克、白糖1克拌匀。
2、锅入底油烧至五成热,下入自制豆瓣酱10克炒出红油,加干辣椒段10克、花椒5克爆香,放青椒丝50克、红泡椒段30克、泡姜片10克炒至表皮起泡、发白,倒入肠头条大火翻炒1分钟,加盐3克、鸡粉2克,放芹菜段10克、香葱碎8克翻匀出锅。
技术关键:
肠头先加老抽、白糖拌匀再入锅炒制,颜色金黄中透出红亮,且有少许焦糖香气,更加好看、好吃。
芥兰头炒牛肉丝
酒楼旺销菜,餐厅大卖
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原料:
牛肉100克、芥兰头350克、小米椒10克、芹菜10克、蒜子10克
调料:
精盐5克、鸡精3克、菜籽油50克、蚝油5克、酱油5克
制作:
1.将牛肉、芥兰头、芹菜切丝,小米椒切粒;
2.牛肉放入调料腌味后将芥兰头抓盐;
3.最后,将芥兰头洗水,牛肉炒七成熟,加入配料、调料爆炒即可
菜品特点:肉质鲜嫩、口感独特
六月鲜芥末虾
酒楼旺销菜,餐厅大卖
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原料:
虾500克、蒜头2个、红椒5克、药芹5克
调料:
鲜酱油5克、蜂蜜10克、芥末2克
制作:
1、虾去须从肚开刀,蒜头切片,红椒、药芹切粒
2、七成油温下入虾炸熟,即刻捞出,油温再升至七成入虾加20克水爆,捞出备用
3、滑锅下蒜片红椒粒药芹粒略炒至香,加15克水,2克芥末,5克六月香酱油,加10克蜂蜜
4、下虾翻过捞出即刻


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