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确认了价格，是我吃不起的潮汕卤鹅( 二 )


确认了价格，是我吃不起的潮汕卤鹅文章插图
鹅躯干的前中后三部分丨item.taobao
不过比起鹅肉 ， 鹅的内脏更有人气 。 鹅肠、鹅肝、鹅心和鹅胗 ， 这些内脏在潮汕卤鹅中均分开售卖且价格基本比鹅肉贵 。 其中鹅胗和鹅肝可谓卤鹅之珍宝 ， 不仅价格最贵 ， 也多为当地人最爱 。
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鹅肝丨来源：网络
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如何做好潮汕卤鹅 ， 还得从鹅说起 。
潮汕卤鹅选用的鹅肉 ， 可不是我们常见的地方白鹅品种、也不是舶来品朗德鹅之类 ， 而是选择潮汕地区原产的鹅中巨人——狮头鹅 。
狮头鹅的头冠部具有独特的黑色大肉瘤 ， 且该肉瘤随着年龄增长不断变大 ， 从正面观其肉瘤 ， 犹如狮子的头 ， 因此得名狮头鹅 。
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狮头鹅 ， 原产于广东潮州市饶平县 ， 目前在潮汕地区广泛养殖 ， 是亚洲唯一的大型鹅 ， 尚有世界鹅王的称号 。
成年公狮头鹅可达15公斤重 ， 母鹅略轻 ， 站立的成年公狮头鹅可轻松超过60cm高 ， 庞大的身形外加洪亮的叫声让许多第一次见到的人甚至往后退一、两步 ， 不少小孩吓得往回跑 。
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脾气挺大的狮头鹅丨来源：《科技苑》
巨人的宝宝同样也不容小觑 ， 一个狮头鹅蛋就顶4个普通鸡蛋的重量 ， 单个蛋重可达200多克 。
狮头鹅的生长极耐粗饲料 ， 甚至是吃草就能长肉 ， 仅需养殖约90天 ， 体重便可达到约5公斤作为嫩鹅上市 。 实际操作中则会继续养殖 ， 以使得体重进一步增长的同时鹅肉不断成熟 。
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来源：网络
区别于肉鸡的养殖 ， 能尽快达到上市规格就是最终胜利 ， 狮头鹅养殖追求在适当的时节上市以使得宰杀出的鹅肉口感更好 。 哪怕养多几年成为老鹅 ， 依旧市场有需求甚至是老鹅难求 ， 原因在于老鹅有老鹅的独特品食魅力 。
对于潮汕人而言 ， 拥有数百年养殖历史的狮头鹅是潮汕卤鹅的灵魂 ， 鹅肉柔软 ， 鹅味重 ， 生长速度快 ， 做卤味可谓不二选择 。
养殖100多天的狮头鹅能获得最佳口感 ， 此年龄段的狮头鹅吃起来肉质香软且不会柴 。 而对于上年纪（多4-5年）的狮头鹅 ， 制成卤鹅后虽肉质略老、柴 ， 但随着岁月不断增大的鹅冠却成了另一个难得的菜肴 。
一只老鹅鹅头动辄2千的价格让很多非潮汕人难以理解和接受 。 老鹅制成的卤鹅 ， 更多是取其躯干鹅肉外的风物美味 。
确认了价格，是我吃不起的潮汕卤鹅文章插图
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卤水是卤鹅的灵魂伴侣 。 卤水分两派 ， 一派采用炮制多年卤鹅延续下来的陈年卤水 ， 一派使用每天现做的新鲜卤水 ， 这其中各有秋千 。
陈年卤水蕴含多年卤鹅浸出的香味物质及不断浓缩的卤料汤汁 ， 但保存贮藏却较花时间精力；新鲜卤水直透各种卤料更显料香 ， 虽少了陈年卤味却现做现用 ， 不用花时间精力来保存和维护卤水 。


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