江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

中国酒，自信何在——酒业疯狂五十年记录

酒精勾兑真的是九十年代以后才有？七十年代的人喝的什么酒？八十年代的人如何看待“好酒”？聚焦1970-1990中国酒业回忆 ， 今天我来带您了解酒业变迁 。 无论您是酒爱好者 ， 还是从业者；无论您善于酒桌慷慨激昂 ， 还是惯于小酌话桑麻 ， 这篇文章都将给您一些启发 。 也许 ， 正对这样的历史脉络 ， 将为我们预见未来提供深刻的思考 。
中国酒，自信何在——酒业疯狂五十年记录文章插图
酒精勾兑 ， 并非九十年代产物
如今 ， 我们已习惯用传统工艺和新工艺来区分市场上的白酒 。 传统工艺的白酒 ， 经过纯粮固态发酵 ， 严格遵守各项工艺流程 ， 一瓶优质的传统工艺酒生产时间长达数月 ， 有些香型的酒（如酱香型白酒）更是要历经九次加曲 ， 八次发酵 ， 七次取酒 ， 三年窖藏 ， 五年出厂 。
中国酒，自信何在——酒业疯狂五十年记录文章插图
反之 ， 新工艺白酒 ， 为食用酒精勾兑 ， 口感相较传统工艺白酒 ， 略逊一筹（注：正规酒厂的新工艺白酒符合国家食品安全标准 ， 添加剂对人体产生的影响在可控范围 ， 可以放心饮用 。 ）
您也许会认为 ， 酒精勾兑是上世纪九十年代后期的产物 ， 然而 ， 事实上 ， 前辈们对新工艺白酒的追求自解放初期便没有停止过 ， 这种对新工艺白酒的执着 ， 在九十年代末达到了顶峰 。
中国酒，自信何在——酒业疯狂五十年记录文章插图
以酒精兑制白酒 ， 早在上世纪五十年代便被列为国家科学技术发展规划 。 因为当时酒精生产技术较为成熟、淀粉利用率高、辅料用料少、经济实用；在当时国内粮食供应紧张的时代背景下 ， 国家政策要求工业部门尽量不用或少用粮食为原料——酒精兑制白酒的提法合情合理且顺应时代需求 。
不过 ， 在真正的实践过程中 ， 一开始简单粗暴的“三精一水”酒（即用酒精、香精、糖精加水）却因为把握不了如何让酒精酒呈现传统工艺酒的香气 ， 而屡屡受挫 ， 质量不受认可 。
自上世纪六十年代来 ， 酒界一直在进行着各种技术革新 ， 立志于解决白酒的香气问题、生产出物美价廉、受市场认可的新工艺白酒 。 到了后期 ， 更有“用液态法新工艺白酒生产高档酒”的呼声（下图选自1995年第4期《酿酒》杂志）
中国酒，自信何在——酒业疯狂五十年记录文章插图
庆幸的是 ， 尽管液态法白酒在早期成为主流 ， 行内仍有专家们坚持“固态法” ， 并坚持认为固态法是全世界唯中国独有的生产方法 ， 应视为“国粹”加以保护 。 于是 ， 传统工艺和新工艺工艺并行至今 。 曾经立下汗马功劳的新工艺白酒 ， 如今渐渐“功成身退”；近年来 ， 传统工艺白酒重回世人焦点 。
中国的酒 ， 自信何在？——坚守传统 。
节粮、代粮 ， 七十年代酒业关键词
老一辈人一定记得中国那段艰难的发展史——上世纪六七十年代 ， 举国粮食紧张 。 在商品供应极度匮乏的年代 ， 国内实行计划供应 ， 于是 ， 粮票、油票、布票等专用购买凭证一一诞生 ， “吃、穿、用”三大类的票证 ， 成为这个时代的一抹亮点 。
酒票亦在这些票证行列 。 酿酒行业用粮不足是显而易见的 ， 以粮食酿造的酒在那个时代被视为稀缺之物 。 计划经济下 ， 人们凭酒票购买酒往往事出有因 ， 如产妇米酒票以及一些医用需要的酒票 ， 往往出于特殊需要；除此之外 ， 大部分老百姓均在节庆日被允许少量购酒 。
中国酒，自信何在——酒业疯狂五十年记录文章插图
粮食酿酒全面短缺；不过 ， 再困难的现实条件 ， 也阻挡不了老百姓“对酒当歌”的心理诉求 。 代粮酒由此应运而生 ， 其原料亦五花八门：橡子、蕨根、土茯苓、酸刺、菱角等含有淀粉的野生植物；淀粉渣、米糠、高粱糠、玉米蕊等农业副产品废料；更有甚者 ， 稻草、高粱杆都可成为酿酒原料——代粮酿酒之疯狂可见一斑 。


推荐阅读


上一篇：这些记忆中的酒，你还记得吗？——最全的地方名酒老酒图集

下一篇：炸萝卜丸子，放面粉还是淀粉？大厨：都不对，教您正确做法，真香