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中国酒，自信何在——酒业疯狂五十年记录( 二 )


根据1977年《广东酿酒》杂志记载 ， 利用野生植物黄狗头、金刚头酿酒始于上世纪六十年代 。 到了七十年代一些酒厂的野生植物酿酒比例达到40%以上（如高州酒厂占到44%） 。 如何节约粮食、提高出酒率 ， 如何解决酒质问题 ， 成为当时酒业的关键词 。
中国酒，自信何在——酒业疯狂五十年记录文章插图
而另一方面 ， 除了代粮酒 ， 果酒在此阶段蓬勃发展 ， 这源于当时中国丰富的水果资源 。 全国各地区涌现的酒种各具特色 ， 各种味道的果露酒为那个灰色调的计划经济时代抹上一道靓丽的色彩 ， 它们或酿制、或炮制：东北的野生山葡萄酒 ， 广西的桂圆酒 ， 山东的苹果酒 ， 江西的金樱子酒等等 。
中国酒，自信何在——酒业疯狂五十年记录文章插图
中国的酒 ， 自信何在？——异彩纷呈 。
七八十年代 ， 好酒的标准是大一统
七、八十年代对好酒的定义耐人寻味 。 1977年 ， “北京市白酒协作区会议”上 ， 有专家指出：优质白酒必须具有鲜明的典型性 。 一般分为三种 。 一是清香型 ， 如山西杏花村的汾酒 ， 喝后清香爽口不腻 ， 没有其它怪杂味；另一种泸香型 ， 入口香、落口甜 ， 香味绵长 ， 尾子干净；再是茅台 ， 香味细腻绵长 ， “如果把全国的名白酒倒入杯子放置过一夜 ， 茅台的香味变化较小 。 ”
中国酒，自信何在——酒业疯狂五十年记录文章插图
有意思的是 ， 当时有观点认为：西凤酒的香型是属于清香型和泸型之间 ， 典型性不突出 。 因此有专家提出：“搞优质白酒要有典型性 ， 不能左右摇摆 ， 不能搞四不像 ， 如果动摇不定 ， 十年也搞不出来 。 ”
站在历史的角度 ， 曾经大一统的标准 ， 利弊皆存 。 其利 ， 在于在当时社会经济条件的局限下 ， 名酒的典型性、工艺标准 ， 容易复制 ， 可让更多酒厂少走弯路 ， 更容易迎合国人的口感喜好 。 弊则在于 ， 大一统的口感香型 ， 让不少有风格特色的酿酒工艺及传统遗憾失落 。
酒是地方特色产品 ， 如百年前中国的白酒 ， 亦有南北酒之分 。 北酒地域辽阔 ， 南酒则以长江以南划分 。 北酒多以高粱、大麦为原料 ， 南酒则多以大米、糯米为原料 ， 原料和工艺的不同使得南北酒风味和口感产生了地域的差别 。 北酒如汾酒 ， 采用高粱和大曲（彼时仍叫麦曲）；传统南酒 ， 则以“大米、糯米、米曲”为原料 ， 随之酿出的酒则有了属于大米的醇甜口感 。 一杯酒 ， 便是一段中国地域文化的掠影 ， 是沿着老酒记忆行走的山川人文 。
中国酒，自信何在——酒业疯狂五十年记录文章插图
如今 ， 江南米曲（现在叫小曲）逐渐失落 。 幸运的是 ， 某些地域特色仍得以保持 ， 未流失在大一统风格中 。 如江西的特香型白酒 ， 酿酒原料中的大米成分亘古未变 ， 它伴随着江西的红土地、本地特有的微生物环境共同形成了属于江西的味道 。
中国的酒 ， 自信何在？——山川有别 。
九十年代
基酒大流通是引以为豪之事
九十年代初期 ， 酿酒界出现了一个新现象——散装的基酒开始跨省份全国大流通 。 四川的浓香型酒销往很多酒厂 ， 贵州的酱香型散酒销往北方各省份、山东、黑龙江、吉林等省的食用酒精销往全国各地……（见1995年《酿酒》第四期第四十七页） 。 基酒大流通在当时被认作是“产地各种优势的集中体现 ， 促进了当地酒业的发展” ， 如东北盛产玉米 ， 则可大力发展酒精行业 。 除此之外 ， 还具备“缩短生产周期、解决资金占用大、降低成本”的优势 。
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