冰镇海鲜汁
海鲜汁全国很多厨师都在用,我们调制特色在于使用了野山椒和大量鲜柠檬。柠檬能够给菜肴带来浓郁的果香味,而野山椒可以给海鲜汁补充酸辣味。
口味:咸鲜、甜,带有轻微的辣味和芥末味。
用料:李锦记蒸鱼豉油1千克,野山椒(一切二)、鲜柠檬(切片)、香醋、红油、芝麻油各500克,海天生抽1250克,白砂糖900克,味精250克,鸡精、香菜各100克,美极鲜味汁、老抽各200克,青芥辣1支,小香葱、姜片、蒜片各150克,白胡椒粉20克。
制作:将所有用料混合均匀,放入冰箱内冷藏浸泡12小时即可使用。
应用:主要用来制作捞拌海鲜菜。
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蜇头汁
看到下面的配方,你会发现我的这款海蜇料可以说用料特别多样,除了常规制作海蜇料大家会使用的调料外,我还搭配了泰国甜辣酱、生姜汁、鱼露、海鲜酱、青芥辣、蔬菜料等,它们可以给海蜇带来更加鲜美的味道。
口味:咸鲜酸甜微辣。
用料:绵白糖8.5千克,特级生抽(500毫升)、宴会鲜味汁(430毫升/瓶)、生姜汁(200毫升)各3瓶,美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶,泰国潘泰甜辣酱1瓶(730毫升),万字酱油半瓶,香醋1500克,三井蚝油1400克,白醋1千克,海鲜酱720克,盐400克,广东米酒、鲜味宝各500克,米醋32包(245毫升/包),红星二锅头150克,劲霸青芥辣5支,咸话梅250克,蔬菜料(新鲜小米辣椒段250克,生姜片500克,大蒜片1千克)。
制作:以上用料混合均匀,放入冰箱内冷藏浸泡12小时后即可使用。
应用:专门用来拌海蜇。
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【最新凉菜味汁六款】螺旋汁
这是一款带有东南亚风味的酱料,加工时使用了甜辣酱和香茅,使得汁水带有浓郁的复合味。
口味:咸鲜甜辣。
用料:生抽、广祥泰鸡饭老抽各600克,味精300克,蒜蓉40克,二汤1500克,白砂糖220克,香醋100克,泰国甜辣酱1200克,新鲜小米椒400克,鲜香茅60克。
制作:小米椒切碎,放入粉碎机内,加入二汤200克打成汁水,取出倒入锅内,倒入剩余用料,小火熬煮至汁水浓稠即可。
应用:可以做白切鸡、蒸蟹的蘸汁,也可以拌螺片或海蜇。
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味啉猪手汁
以前拌猪手都是浓香型的,现在我们用味啉、日本清酒、万字酱油为主料熬制酱汁。此酱汁用料虽然简单,但是复合味非常浓郁。
口味:咸鲜、甜,带有浓郁的酒香味。
用料:A料(拍松的蒜子100克,朝天椒6-7个,拍松的干葱头5-6个)
味啉、日本清酒各600克,万字酱油800克,鸡粉、味精各150克,冰糖200克,益鲜素100克。
制作:味啉、日本清酒、万字酱油、冰糖和A料放入锅内,中火熬开,最后放入鸡粉、味精和益鲜素调味即可。
应用:主要用来浸泡猪手、凤爪。
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非洲冰草汁
我的这款酱汁味道非常融合。丘比千岛酱、丘比沙拉汁本身都是可以直接入菜的复合调料,我在此基础上又增加了香醋、白糖、青芥辣、橄榄油和柠檬等调料,让酱汁的味道更清爽、自然。
口味:咸鲜酸甜,带有轻微的芥末味。
用料:丘比千岛酱2瓶(700克/瓶),丘比沙拉汁(焙煎芝麻口味)200克,海天金标生抽半桶(1.6升/桶),镇江香醋1千克,白糖750克,蒜20克,鲜柠檬1个,劲霸青芥辣5支,橄榄油、熟白芝麻各50克。
制作:蒜和鲜柠檬用粉碎机粉碎,取出后加入剩余的用料混合均匀即可。
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