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茂名十大高凉菜即将出炉！期待你们的参与

处南海之滨 ， 靠华夏西南 。 广东茂名 ， 拥有丰富的农业资源 ， 也造就了其丰富的饮食文化 。 1500多年来 ， 极具乡土风味的高凉菜在茂名不断成长 ， 也随着茂名人不断迁徙而风靡粤港澳大湾区 。
高凉美馔 源远流长
高凉是古代岭南一个极为重要的古郡县 ， 乃汉武帝元鼎六年（公元前111年）设合浦郡时五个属县之一 ， 今恩平、阳江、阳春、电白、茂名、高州、信宜、化州、吴川皆其属地 。 高凉地区悠久的历史和得天独厚的地理环境气候条件培育了灿烂的饮食文化 ， 别具一格的高凉菜系也是构成岭南饮食文化的重要内容之一 。
高凉菜属于粤西菜式源头之一 ， 具有悠久历史 ， 它的特点是原料新鲜 ， 粗料精制 ， 追求极致的原汁原味 ， 清炖、水煮、白切、隔水蒸为主要做法 ， 追求清、鲜、香、嫩的效果 ， 这与广府菜、潮州菜、客家菜又有着区别 。 在粤菜中 ， 广府菜在烹调上以炒、爆为主 ， 兼有烩、煎、烤 ， 讲究清、鲜、爽、嫩、滑 ， 曾有“五滋六味”之说 ， 用料庞杂 ， 刀工火候要掌握恰到好处；潮州菜汇闽、粤两家之长 ， 自成一派 ， 以烹制海鲜、卤水见长 ， 汤类、素菜、甜菜极具特色；客家菜多用肉类 ， 主料突出 ， 讲究香浓 ， 下油重 ， 味偏咸 ， 有独特的乡土风味 。
不过 ， 在茂名地区 ， 因为各地的地理环境、人文风俗有所差异 ， 各个地方又形成了各有特色的菜品 。
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电白菜多有海鲜入馔 ， 口味清淡 ， 烹饪上多以白焯、水煮、煎的方式为主 ， 并少放调味料 ， 务求带出材料最原始的风味；化州菜则是以白切鸡、隔水蒸鸡、清汤牛杂等清炖菜式著称 ， 追求简单的原汁原味 ， 而且往往喜用特制的香油 ， 吃起来是味道香而不腻；高州菜和信宜菜因为受到山区客家人的影响 ， 皆以农家菜为主 ， 而烹饪手法上则以煎、炖、焖、煲、酿为主 ， 带有浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色 ， 突出主料的原汁原味之余 ， 还注重酥软香浓 ， 乃是高凉菜中最为浓郁的一类 。
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白切 ， 在高凉菜中的应用到了极致 。 在茂名 ， 几乎没有什么食材不能白切 ， 白切鸡、白切鸭、白切鹅、白切猪肚 ， 甚至还有白切狗肉和白切莲藕 。 茂名的“白切鸡”在珠三角一带相当有名 ， 茂名人爱吃信宜的黄羽、黄皮、黄爪的三黄鸡 ， 其肌肉丰满、肉质嫩滑 ， 而且只吃只下过一次鸡蛋的“鸡项” 。 不同广府菜的白切鸡做法 ， 茂名的白切鸡通常直接用清水浸熟 ， 随后斩件再淋上特制的沙姜豉油 ， 浓郁的沙姜将细致的鸡肉风味直接突显 ， 吃下去是满口留香 。
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而茂名人的清蒸则是以隔水蒸为主 ， 隔水蒸鸡又是其中的代表 。 顾名思义就是隔着水靠水蒸气蒸熟的鸡 。 隔水蒸鸡的制法 ， 制作其实很简单 ， 挖空鸡内脏后 ， 塞进配料 ， 整鸡装在盘里 ， 然后把它放进装有一定量开水的锅里 ， 用火加热慢蒸 ， 利用沸水蒸汽把鸡蒸熟 ， 这样的鸡既香滑鲜美又性情温和 ， 让吃怕了煎炸食物的人们胃口大开 。
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不过 ， 茂名的煎炸食物比起其他地方的又温和不少 。 煎 ， 以生煎为主 ， 最为著名的便是煎鱼 。 用食盐腌好的鱼 ， 只需稍微沥干水分 ， 再在锅中倒入少量的油 ， 文火煎到金黄即成 ， 不再需要任何调味料 ， 尝到的便是食材纯天然的美味 。
而高凉菜中的炸 ， 是一种浅炸 ， 特点是表面焦干 ， 内部刚熟 ， 香味与鲜嫩刚到好处 。 炸过的菜肴 ， 还表现在返蒸的制作 ， 如扣肉、狗扣、羊扣 。 还可以返煲 ， 如鱼仔煲、茄瓜煲、鳝鱼煲 。 在信宜 ， 还有一道以双炸返煲形式的“河鱼豆炸煲” ， 吸引不少食客前去寻味 。


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