潮汕牛肉火锅为何源起官塘？
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岗山水库 。受访者供图
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官塘兄弟牛肉火锅店 ， 师傅在娴熟地切牛肉 。
苏仕日 摄
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潮州牛肉火锅的牛肉讲究新鲜 。
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一个寻常的周六晚上 ， 官塘镇兄弟牛肉火锅店门口停了5辆旅游大巴 。 在潮州古城内奔走了一天的游客们于夜幕来临之际越过韩江一路向东 ， 他们目标明确——去官塘吃牛肉 。 事实上 ， 去官塘吃牛肉也是许多潮州本地人毫不含糊的选择 。
以鲜牛为主题的牛肉火锅连锁店曾在北上广深如雨后春笋般出现 ， 大城市的人们于是将牛肉火锅与潮汕关联 。 游客慕名来到潮州 ， 当地人与导游则将他们指向官塘 。
进入G539国道官塘段后 ， 牛肉火锅店的密集程度已然成为景观 。 站在慧如路口 ， 满目可见官塘牛肉火锅的招牌 ， 用百度地图搜索潮州市范围内的官塘牛肉火锅 ， 出现了多达124个搜索结果 。 风靡全国的潮汕牛肉火锅 ， 为何源起这个不起眼的官塘小镇？
潮汕牛肉火锅的极致标本
“潮汕牛肉火锅是从沙茶牛肉演变过来的 ， 沙茶牛肉是潮州菜的传统菜 ， 一开始是用沙茶酱汁去煮 ， 后来演变成清汤火锅 。 ”韩山师范学院烹饪与营养系主任黄武营介绍 ， “清汤牛肉火锅的吃法也就是近20多年的事情 。 ”
在中国 ， 牛在很长一段时间里都是极其重要的生产工具 。 “以前的牛都是用来耕种的 ， 牛老了、病了才能杀 。 ”官塘兄弟牛肉火锅店老板陈锐坚解释 ， 他的父亲陈云标是官塘看牛的行家 ， 从1970年就开始贩牛 。
淘汰的耕牛肉不适合下火锅 ， 更多的是做成牛肉丸、或者供应牛肉粿条店 。 有间火锅店老板陈锐彬 ， 在1999年从广州打工回来后接手父亲的牛肉粿条店 。 那时候官塘已经有很多牛肉粿条店了 ， 19岁的他想要做点不一样的 ， 于是选择尝试牛肉火锅 ， “从粿条店转化为火锅店没有什么难度 ， 因为牛肉火锅的精髓就是新鲜和师傅刀工好 。 ”
以美食纪录片为标志 ， 潮汕美食在移动互联网时代声名鹊起 。 不需要大厨 ， 火锅容易做标品 ， 潮汕美食自带吸引力 ， 以清汤原味、新鲜优质为特色 ， 潮汕牛肉火锅连锁店在一线、二线城市遍地开花 。
潮汕牛肉火锅的极致标本 ， 在官塘 。
陈锐彬开着车带着我们从他的店出发 ， 10几分钟内指出了3家屠宰场 。 凌晨2时左右 ， 屠宰场的宰牛师傅开始宰杀当天的第一批牛 ， 5时宰杀完毕 ， 大块牛肉进入当地市场或者是直接由官塘的牛肉火锅店老板提走 。 半小时内 ， 新鲜的牛肉进入官塘的牛肉火锅店 。
明厨亮档 ， 所有的潮汕牛肉火锅店都知道要将切肉的过程展示给客人看 ， 但在官塘这样做不仅是营销与展示 ， 更是出于制造新鲜口味的最优链条 。
“牛肉火锅最大的特色就是新鲜 ， 其次就是遵循潮州菜的特点——精细 。 ”黄武营认为牛肉火锅虽是后起之秀 ， 但也有潮州菜的传统风味 。 没有煎炒烹炸 ， 是火锅类品类吸引投资者的重要原因 ， 但对于潮汕牛肉火锅 ， 切肉师傅的水平与后厨掌勺一样影响着口感 。 “肉要切得薄 ， 看起来要晶莹 ， 部位不同切法不同 。 ”陈锐坚说 。
“不同部位用不同的切法”这样简单的一句话背后 ， 是官塘牛肉业用时间累积出的经验 。 在官塘 ， 牛肉火锅店老板就是最大的切肉师傅 ， “我店里师傅的刀工就都是和我学的 。 ”陈锐彬在父亲的牛肉粿条店里长大 ， 从8岁开始就切肉 。 陈锐坚的店里 ， 切肉师傅要从服务生做起 ， 练习切牛要从牛百叶等内脏开始 ， 3年后才有切肉的资格 。
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