周师兄火锅：我不只是网红( 二 )
曾经的“冷门菜” ， 而今“提档升级”大受食客欢迎 ， 可以说完美逆袭 。
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△现切腰片一刀成型 ， 每片0.3厘米 。
“做餐饮 ， 最怕越做越没有诚信 。 ”周到认为 ， 那是失去食客青睐的主因 。 所以 ， 他不时向员工传达一种经营理念：要想持续“红” ， 就需坚守“工匠精神” ， 淡化“赚钱精神” 。
那么这些年 ， 周氏兄大刀腰片是否保质保量？周到心里最清楚 ， 经得起检验 。
采用五谷杂粮喂养一年以上的土猪；只选重量为3至4两、切开为米白色的白沙腰；新鲜猪腰冷链运输到店 ， 从储存到去腥、切配、上桌 ， 全程需保持在1至3摄氏度等等 。
姑且先不谈那把耗时180天、耗资上万的好刀 ， 姑且先不谈“山城一把刀”王志忠传授的一手好刀法 ， 以及一道大刀腰片如何抢救了濒临失传的好技艺 。 这道菜品背后所付出的努力 ， 远比人们想象中多太多 。
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△“匠人”周到（右一）
从尊重传统开始
毛肚鸭肠有故事
周师兄火锅目前的发展态势 ， 可以用开一家“红”一家来形容 。
回到起初 ， 不少行业人看来 ， 周师兄火锅第一家门店设在渝中区解放碑 ， 是一种冒险 。
众所周知 ， 解放碑一带是老火锅门店云集的地方 。 此外 ， 门店租金高、开销大 ， 也是不利于设店的重要因素 。
“重庆火锅起源于渝中母城 ， 这里有重庆人的根 。 ”周到的理解是 ， 走好创业第一步 ， 首要是不能忘本 。
不难看出 ， 关于传承重庆火锅文化 ， 周到的理念是 ， 首先尊重传统 。 这一点 ， 在周师兄火锅许多菜品中 ， 体现得淋漓尽致 。
以重庆火锅的传统菜品毛肚、鸭肠为例 ， 在周师兄火锅 ， 它们既保留了最原始的口感 ， 又与众不同 。
为找到优质的纯鲜屠场毛肚 ， 周到几乎寻遍重庆大小屠场 ， 最终在渝北一家屠场 ， 找到满意的源材 。
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△有故事的纯鲜屠场毛肚
为表诚意 ， 他三次登门 ， 期间拿出几十万押金表明诚信 ， 但屠场老板均不为所动 。 周到不但不生气 ， 反倒敬佩老板的“匠心” 。 因为 ， 对方最看重的不是钱多钱少 ， 而是这家火锅企业 ， 到底配不配得上这么好的毛肚 。
经过多番考量 ， 周到的诚意逐渐被屠场老板所识 。 在一顿普通饭桌上 ， 周到将半斤白酒一饮而下 ， 两人最终成为伙伴 。 也就这样 ， 周师兄火锅拿到这家屠场的独家采购权 。
周师兄火锅的鸭肠同样是屠场直供 ， 同样诠释着对重庆火锅文化的尊重 。
去年 ， 中国烹饪大师、国家一级评委、渝州宾馆原厨师长龙德伟加入团队 ， 他刚来就给周到出了一道难题：找到最好的鸭肠 。
什么样的鸭肠才最好？有着丰富烹饪经验的龙德伟 ， 首先强调新鲜两字 。
运输距离越近 ， 运输时间越短 ， 鸭肠自然新鲜 。 龙德伟花时一个多月筛选 ， 最终锁定有“贡鸭”之称的重庆荣昌鸭 。
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△屠场直供鸭肠脆糯相间 。
“鸭的品质好 ， 鸭肠质量也就有保障 ， 粉层也厚 。 ”龙德伟口中的“粉层” ， 是懂行人评价鸭肠好坏的关键 。 具体说来 ， 好鸭肠颜色偏黄红 ， 且肠壁上紧贴黄色的“粉层” ， 一口下去脆糯相间 ， 没有任何添加剂 。
“当即决定就是它！”与各种食材打了几十年交道的龙德伟 ， 已经很少有这样的兴奋感 。
实际上 ， 光是屠场鲜鸭肠这道菜品 ， 每年就要新增10万元以上运费 。
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