传承|三代酿出飘香陈醋传承独有晋源味道晋源|酿醋|味道|传承

冬至临近，12月20日，太原市晋源区乾阳街上的承业老醋坊，打醋的人往来不绝。在晋源，许多人一辈子吃的都是老温家的醋，纯粮食的传统老工艺，酸香甜绵。醋坊里有陈醋、凤眼陈醋、曲醋等，还有自己研发的果味醋，红枣、枸杞、苹果、银杏醋等，不同的度数价格不同。

不畏辛劳一家三代坚持传统酿醋

老温一家三代都酿醋，温俊的父亲名叫温承业，温俊的酿造厂名字叫“承业醋坊”。几十年间，晋源区大大小小的酱醋厂都相继关停了，独“承业”一肩挑起晋源手工纯粮酿醋的大旗，而且把醋坊经营得风生水起，是太原宁化府的直供厂家。
早在解放前后，温俊的爷爷就开始酿醋。当年，老温家就在现今的晋阳古城墙北门外，推着大桶车卖醋，买醋的人排着队。他父亲温承业老师傅今年94岁，老人的名字里就蕴含着继续酿醋这门手艺的寓意，在醋香中浸润了一辈子。温俊今年60岁，一晃也在“蒸、酵、熏、淋、陈”的五步曲中到了花甲之年。

传承|三代酿出飘香陈醋传承独有晋源味道

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说起传统粮食酿醋工艺，温师傅总是滔滔不绝，选料、润料、蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、晒醋、陈酿……娓娓道来，生产一开，每一道工序都不能少，加之是手工人力完成，单是上百口大缸上千斤醋，每天都要翻一遍，就十分辛苦。
温俊师傅说，酿醋的都是勤快人，肯吃苦，肯琢磨，才能积累出经验。比如说，培养醋酸菌，要了解它的生活特性，调节生长繁殖的条件。比如“掌握了传统的程序，也不一定就能酿好醋，除了选择上等的高粱、麸皮外，发酵温度、湿度，熏醋火候及晒醋时的光照、强度都对醋的品质有一定的影响”。同样一斤高粱，同样的工序，高的时候能出6斤半好醋，少的时候出5斤不到，品质还不好。所以，产量高低，他都要总结经验汲取教训。
“和微生物打交道，一辈子都学不完里面的学问。”温俊的师傅先是自己的老父亲，后来年轻时他又到太原市食品酿造厂上班，一边工作一边学习。传统工艺纯粮酿醋、酱油、酿酒，他都了然于心。
将近40岁时，温俊在晋源区开办起“承业酿造厂”，70多岁的老父亲是厂里的顾问，爷俩儿带着一帮后生翻缸酿醋。
翻缸的活儿一般人都吃不消，每一个大缸都有上千斤，每天都要彻底清翻透气，要翻二三十缸。最难熬的是夏季，醋坊又热又闷，酸味扑鼻十分刺鼻，一天下来，身体再好的人也会筋疲力尽。
当穿越了辛劳与汗水的陈醋一股股流出来的时候，那份味浓醇香，回味绵长，让温俊觉得，所有的付出都有了回报。

对祖祖辈辈打磨的醋情有独钟

在晋源区，传统手工酿醋的只有温俊一家，晋源人吃放心醋都认准“承业”，温俊也因此被晋源区委、区政府命名为“晋源工匠”。
60岁的温俊腰板挺直、面容清瘦，看上去明显比实际年龄年轻不少，他说，94岁的老父亲一辈子酿醋，顿顿必有醋，身体特别好。
而今，工业机械化食醋在市场上越来越多，温师傅介绍说，“‘勾兑醋’和‘粮食醋’很好区别，‘勾兑醋就是一个酸味，并且是强烈的、刺鼻的酸味；而‘粮食醋’有一种香在里面，抿一口，柔、绵、隐隐的甜，调味而且养生。”
温俊也在传统的陈醋、曲醋的基础上加工研发，推出了红枣、枸杞、苹果、银杏等保健醋，同时和平遥一企业制造了10毫升一小瓶的醋饮，市场反响很不错。
另一方面，专注传统工艺纯粮酿醋的承业酿造厂，老师傅们都六七十岁了，难免体力不支，尽管酿造厂也进行了机械化改造，但是有的工序还是需要人力而为，像充分发酵，要随时根据天气、温度变化人工控调，多年沉淀积累的经验不是机械手臂能够取代的。招年轻人也不太容易，特别是翻缸等累活年轻人不愿做，受不了这份罪。他自家孩子，对传统纯粮酿醋行业，目前也并不积极。