中国火锅行业发展报告：员工薪资低，且流失率最高
【中国火锅行业发展报告：员工薪资低，且流失率最高】采访人员 | 陈晓珍
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近日 ， NCBD（餐宝典）发布了《2020—2021中国火锅行业发展报告》 ， 报告显示 ， 2020年1—11月 ， 中国餐饮行业整体规模达到34578亿元 ， 预计2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元 。 与正餐、小吃快餐以及团餐等品类相比 ， 火锅的毛利率与净利率较高 ， 但从平均翻台率来看 ， 火锅行业低于小吃快餐 ， 高于正餐 。
值得注意的是 ， 报告在预计中国火锅市场规模的同时 ， 也对火锅企业与其他餐饮企业的薪资进行了对比 。 与正餐、快餐小吃和团餐相比 ， 火锅行业一线员工与管理人员平均工资最低 ， 员工流失率最高 ， 达到22% ， 远超其他品类 。
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复工复产下 ， 火锅店一直在招工
年初受疫情影响 ， 餐饮行业遭受了巨大的打击 。 许多餐饮企业的营收也在短期内大幅下降 ， 火锅企业也不例外 。 据海底捞公布的2020年中期业绩报告显示 ， 海底捞上半年公司营收同比下滑16.5%至97.61亿元 ， 利润由盈转亏 ， 而呷哺呷哺营收规模亏损额也达2.52亿元 ， 但随着复工复产的逐步推进 ， 餐饮行业逐渐迎来新一轮的复苏 。
据《2020年上半年餐饮行业复工复业情况报告》显示 ， 全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%—80% ， 餐饮市场降幅持续减小 。
此前 ， 58同城研究院曾对餐饮企业的就业情况进行了统计 ， 数据显示 ， 今年1-10月 ， 餐饮业及住宿招聘活跃职位包括服务员、收银员、后厨、前台、餐饮管理等 。 且无论是餐饮还是住宿 ， 服务员和收银员这两大职位一直高居招聘需求的榜首 。
界面职场走访了北京通州万达广场的几家火锅店 ， 发现多家火锅店都存在招人的情况 。 一家名为葫芦娃一家人火锅店的大门前贴着一张招聘启事 ， 在招聘启事上可以看到该店有多个岗位正在招聘中 ， 包括收银员、服务员、传菜员等 。 葫芦娃一家人火锅店的工作人员告诉界面职场 ， 疫情期间 ， 由于停工停业 ， 且员工的薪资并没有照常发放 ， 导致一部分员工选择了离职 。
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据界面职场了解 ， 葫芦娃一家人火锅店的普通员工的底薪多在4000起 ， 有规范的晋升机制 ， 且提供食宿 ， 疫情期间 ， 一些没有回家的员工便是留在公司的宿舍 。 但在此情况下 ， 多名员工还是在疫情期间选择了离职 。 自复工复产以来 ， 该店的招聘也一直在进行中 ， 据工作人员透露 ， 实际上来应聘的人相对较少 。
另一家名为两个庆火锅公司的火锅店的工作人员也表示 ， 该店的招聘也一直都在进行中 。 其认为 ， 不仅是火锅店 ， 许多餐饮企业都会长期存在招聘的情况：“餐饮企业员工流动性通常比较大 ， 哪怕没有疫情影响 ， 正常来说都会有招聘 ， 但疫情发生后 ， 招聘难度比之前更大些 ， 不过从目前情况来看 ， 因招不到人而影响整个餐饮店运转的情况还是比较少 。 ”
火锅店员工薪资较低 ， 流动性强
据58同城招聘研究院发布的数据显示 ， 今年1-10月 ， 住宿和餐饮业支付月薪达到6266元 。 在典型职位中 ， 娱乐厅服务员支付月薪排名第一 ， 达到6808元 ， 而配菜/打荷支付月薪同比上升位居首位 ， 增长4.99% ， 达到3884元 。 数据也表明 ， 具有娱乐属性的职位收入领先 ， 而基础性、体力型岗位收入基数相对不高 。
北京一家羊蝎子火锅店的工作人员何燕告诉界面职场 ， 自疫情发生后 ， 该店的部分员工陆续辞职 ， 目前店里只剩一名服务员和一位经理 ， 而何燕便是仅有的那名服务员 。
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