本期导读：饭店的肉馅水饺为什么鲜嫩多汁？面点师告诉你调馅的方法，太香了冬至就要到了，按照我们北方的传统是要吃饺子的，过去有句老话儿：好吃不过饺子！把饺子比喻成最好吃的食物，在过去的年代里，饺子扮演着极其重要的角色，直至今天饺子也是国人钟爱的一种食物，同时，饺子也赋予了我们团圆、吉祥的美好寓意，表达了人们对幸福生活的向往。
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曾经，我们只有在春节的时候才能吃上一顿饺子，而现在我们可以随时随地包自己喜欢吃的水饺，放入自己爱吃的各种馅料，而饺子也是万物皆可包容，蔬菜、肉类都可以包入面皮里，捏成我们喜欢的样子，但有的时候，总感觉没有饭店的水饺那么鲜嫩多汁，尤其猪肉馅的饺子，（牛羊肉的馅料饺子下次单独分享）总是觉得干巴巴的，为什么饺子馆的猪肉馅水饺会那么鲜嫩呢？根据我管理厨房的多年经验，再加上我跟面点师的多次接触，面点师告诉我猪肉馅饺子调馅的方法，记住这“3放”原则，用来调制猪肉馅水饺，保证鲜嫩多汁还好吃，饺子特香！
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调猪肉馅水饺的“3放”原则1、料酒料酒的作用是去除肉类的腥膻味，增加肉馅的香气，有利于咸味更充分地融入馅料中。料酒的成分里有花椒、大料、丁香等香料和食用酒精，还有氨基酸和丙氨酸等物质，具有去异增香的作用。尤其肉类食材，都要加入适量的料酒来去除腥膻异味。加料酒的方式有两种，一种是高温烹入，靠挥发作用来增香去异；一种是直接加入，如调制馅料、腌制肉类等一定要放入适量的料酒（或黄酒），使料酒渗透到肉类食物的组织内部，溶解微量的有机物质，从而使肉馅质地松懈，并且料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气。因为酒精的沸点是78.4度，所以不存在肉馅调制时不放料酒的说法，这是一个误导！这其中有两点要注意的是，料酒不能过多放入，过量放入就会适得其反；第二使用品牌的料酒，去腥效果才明显。通常料酒的酒精度12度左右，介于10-15度之间，低于10度的料酒就不要购买了。其实这也是多少年来厨师传下来的经验，并不会出现有些朋友说饺子馅放入料酒发酸的情况，在此纠正一下！
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2、葱姜水第二种必放的佐料就是葱姜水，这也是厨师常用的方法。猪肉馅料的水饺在调馅时，大多要放入一定比例的葱姜水，猪肉馅结合葱姜的辛辣才能挥发出更好的香味，而葱姜又能抑制部分腥味，所以饺子馅好吃的一个关键点就是要放入适量的葱姜水，一般为500克猪肉馅放入25克左右的葱姜水。大部分人在调饺子馅时都会放入葱花和姜末，其实和葱姜水的目的是一样的，因为饺子馆里接待的客人有对葱姜忌口的，所以放入葱姜水也可以避免类似的尴尬。
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3、老汤第三个使饺子馅鲜嫩多汁的关键点就是加入老汤，汁水多的原理就是肉馅里打入了一定量的水分，而饺子馆里的肉馅都要澥入一定比例的老汤，再经过不断的搅拌，使肉馅吃进更多的水分，使猪肉纤维组织疏松有空隙，这样吃起来就会嫩滑多汁。往肉馅里加入老汤一定要少量多次加入，这样才能让肉馅的蛋白质以及肌肉纤维膨胀，吸收水分。瘦肉的吸收水分程度要比五花肉还要强，所以如果同等水分和重量的话，瘦肉需要搅打四次左右就可以完全吸收，而带肥肉的或五花肉则需要五到六次的搅打。
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当然老汤要用放凉的老汤，500克肥三瘦七的猪肉馅可加入100克老汤，纯瘦肉馅料可加入150克到180克老汤，加入时需要顺时针不停地搅打，让肉馅充分吸收老汤的精华。最后需要说明的是葱姜水的用量也要计入总水量中，打好水的肉馅可以放入冰箱里冷藏1个小时左右，肉馅吃水的效果最佳。还要区分是否是纯干猪肉，如果是“注水猪肉”，加入老汤的量要酌情减少了，否则就会水分太多而澥汤了。按照这三个原则，就可以制作出媲美厨师的水饺来，喜欢的感觉试试吧。
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