成油温|油炸带鱼为什么会烂?( 二 )


 成油温|油炸带鱼为什么会烂?
文章插图
【油炸带鱼制作之小技巧】1.冰鲜带鱼是有一些腥味的,腥味的主要来源有腹内黑膜,以及紧贴大梁骨的淤血,在宰杀时要特别注意,一定要去除干净。
2.制作葱姜水时,要先加入盐,将葱姜抓拌析出水分后再放入其他调料,这样操作可以使葱姜更好的出味。
3.加入葱姜水腌制带鱼,比直接用葱姜丝腌带鱼,成品更嫩一些。
4.带鱼拍粉前,要把带鱼表面的葱姜杂质去掉,并沥去一些水分。但是水分也不要去的太多,以免影响二次拍粉。
5.带鱼二次拍粉可以使表面形成的硬壳更厚一些,成品外酥里嫩。
6.第一次拍完粉后,要将带鱼平铺在另一盘内,不要相互叠压,叠压时析出的水分不一样,造成二次拍粉不均匀,油炸后的成品便不美观。
7.带鱼二次拍粉后要将表面多余的粉抖落,再下入油锅,以免高温油炸时,多余的淀粉形成小黑颗粒,附在带鱼表面,影响卖相。
 成油温|油炸带鱼为什么会烂?
文章插图
8.干炸系列的菜品一定要进行二次复炸,二次复炸时油温要保持在七成热以上,这样不仅可以使成品更酥脆,还可以逼出第一次多余油分。这里需要注意的是二次复炸的时间不可以太长,以免影响成品色泽。
9.油脂量和带鱼比例控制在5:1之内,油脂越多,带鱼越不粘连。


推荐阅读