2、鸡胸肉纤维比较粗，口感很柴，是比较难处理的肉类。关键要做好三点：去腥、鲜嫩、入味。要想把鸡胸肉处理得很水嫩，就要少量多次打入一定水分，这样处理的鸡胸肉才会滑嫩爽口，吃起来不柴不涩。加入浓葱姜水，不但起到给鸡胸肉补水的作用，关键还起到去腥、入味、提鲜的作用。
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3、炸鸡米花或者是炸鸡排，通常是“三部曲”：拍粉、拖蛋、挂糠。蛋液一定要搅打至均匀细腻，拍粉别太厚了，薄薄一层就行。拍粉后，把鸡胸肉小块抓捏团圆，塑形成圆球形。粘面包糠后，也要在手掌中轻轻抓捏团圆一下，让面包糠粘附地更牢固。入油内炸制时，减少掉糠，否则影响酥脆的口感。
4、初炸油温一定不能太高，小火低温浸炸，是为了让鸡胸肉成熟。二次复炸，油温一定要升高到五六成热，复炸目的是为了保持统一的色泽与成熟度。复炸油温不能超过六成，太高的油温容易炸糊表皮的面包糠。
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