小小的|别看只是小小的一只牛蛙，却在厨师手上变换出这么多道热门菜品( 二 ) 厨师|手上|小小|变换|菜品|中薪

3、撒调料、激热油：在表面撒入刀口辣椒、蒜茸、香菜碎，浇入烧至八成热的红油，撒藿香叶、香菜叶即可上桌。

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酸菜牛蛙
材料：牛蛙、豆花、水发粉丝、泡酸菜、野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花各少许盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量。
1、把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。
2、净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味。
3、把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。
4、锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。

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酥椒牛蛙
味型：香辣味
烹饪技法：炸、炒
材料：牛蛙、香辣酥、青红二荆条、香辣酱、干辣椒、花椒、姜、葱、蒜、鸡精、味精、胡椒、料酒、花椒油、香油、熟芝麻、色拉油。
做法：
牛蛙处理干净，剁块，加姜、葱、料酒、胡椒、料酒码味。
油温三成热，下入姜、葱炒香、下入干辣椒、花椒、下入香辣酱翻炒。
下辅料香辣酥，下入主料牛蛙，青红二荆条。
调入鸡精、味精、花椒油、香油，撒上熟白芝麻炒匀出锅即可。

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干锅鳝鱼煮牛蛙
做法：
1.鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。
【 小小的|别看只是小小的一只牛蛙，却在厨师手上变换出这么多道热门菜品】2.锅底留菜籽油，下姜、蒜片、花椒爆香，下红尖椒圈、泡椒酱炒匀出香，倒入高汤烧沸，下入山楂片、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。
3.调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。
4.锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。

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石锅牛蛙煲
1.牛蛙仔宰杀制净，切成大小均匀的30块，加入盐、湿淀粉抓拌均匀。
2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入牛蛙，小火滑油，捞出控油。
3.锅内放入花生油，烧至五成热时，放入蒜蓉、姜片、小米辣椒圈、番茄酱炒香，倒入高汤大火烧开，改小火熬至香味浓郁时过滤料渣，放入牛蛙小火煮熟，淋入木姜子油10克，用湿淀粉勾芡，出锅装入烧烫的石锅内，用鲜红椒点缀。

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泡椒牛蛙
材料：牛蛙适量，子弹头泡椒，仔姜，泡椒末，野山椒，盐，料酒，胡椒，味精，鸡精，鲜汤，水豆粉，色拉油。
做法：
1、牛蛙处理干净，剁块，加入姜葱水，料酒，盐腌制入味。
2、加入适量水豆粉搅匀备用。
3、油温五成热，下入牛蛙过油炸熟，捞出备用。
4、起锅烧油下姜葱蒜，灯笼泡椒和子弹头泡椒，泡椒末炒香炒出红油，下入牛蛙，调入基本味，少许水豆粉勾芡，炒匀出锅即可。