做法|做白切鸡是下锅煮还是蒸完全错粤菜大厨教你正宗白斩鸡的做法

白切鸡也叫白斩鸡,是广东有名的菜式之一。之所以称为白切鸡,或者白斩鸡,是因为在烹煮时不需要放入任何食材或者配料去做的。白切鸡的特点就是皮脆肉滑,这么特别的口感只有广东人最懂做!鲜嫩多汁,滑溜溜的,原汁原味的肉才能吃出肉本身的鲜香!想要做出口感那么独特的白切鸡,得下足功夫!很多人做的白切鸡不是直接下锅煮就是直接隔水蒸,最正宗的白切鸡其实不是这么做的。今天我特别请教了做了30年粤菜的大厨,教你做最正宗的白切鸡。
 做法|做白切鸡是下锅煮还是蒸完全错粤菜大厨教你正宗白斩鸡的做法
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想要嫩滑的鸡肉,在选鸡时我们很有讲究,必须选择还没生蛋的母鸡,广东人叫鸡项,也就是子鸡,一般做白切鸡,选择3斤左右的三黄鸡是最适合不过了。一般3斤左右的三黄鸡放养的时间不是很长,也不是很短,肉质不老不柴,恰到好处!下面把最正宗的白切鸡做法分享给大家。
【白切鸡】
【准备食材】:三黄鸡1只,约3斤左右的子鸡,生抽适量,冰水一盆,农村种的红葱头3大个,沙姜2小块,香菜5棵
【具体制作步骤】
1,提前一晚上烧开一壶开水,放凉后放入急冻室冷冻一晚上,嫌麻烦的可以直接冰冻矿泉水备用,冰水是要把白切鸡的鸡皮做得爽脆的诀窍。
2,把鸡处理干净后,准备一盆冷水,准备一盆冰水。
3,锅中放入半锅清水,烧到95℃左右,尽量不要烧开。然后手提着鸡爪,把整只鸡放入热水中烫6秒,接着取出放冷水中浸6秒,再放进热水中浸烫6秒,再取出泡冷水,如此循环此动作3遍。这就是粤菜中白切鸡“三提三浸”法。这样做的目的是让鸡适应一下温度,不至于一下子就把鸡皮烫破了。所以水温不能达到100℃。
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4,接下来换手提鸡头,把整只鸡身放进热水中浸烫40秒,取出放凉10秒,再浸烫40秒,再取出,循环多次,直到把鸡浸烫到9成熟即可。最正宗的白切鸡是骨头中带有血丝,这种程度的鸡肉是最爽滑的。
5,把鸡烫熟后,马上放入冰水中浸10分钟。这样做可以使得鸡皮非常脆,肉质也随之变得嫩滑。
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6,沥干水分后改刀摆盘。
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7,准备蘸料,把沙姜、香菜和红葱头洗干净,沙姜去皮,剁成姜末,红葱头切成葱末,香菜切成约2厘米的长段,放入碗中,加入生抽和花生油即可。吃的时候夹一块鸡肉沾上姜葱汁,再夹一点香菜,那味道真是绝配。
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做法|做白切鸡是下锅煮还是蒸完全错粤菜大厨教你正宗白斩鸡的做法】今天跟大家分享的就是粤菜大厨教的正宗白切鸡的做法,记得三提三浸,那样白切鸡肉嫩爽滑,皮更脆,超好吃!


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