【 可口|炖羊汤时,多加“红白黄”3色,羊汤清澈香浓,鲜甜可口,没膻味】炖羊汤时,多加“红白黄”3色,羊汤清澈香浓,鲜甜可口,没膻味
大家好,感谢阅读我分享的文章,今天我要和大家说的是:『炖羊汤,加“红白黄”3色,羊汤清澈香浓,羊肉鲜甜可口,没膻味!』
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羊肉营养丰富,性温热,是公认的冬令佳品,所以冬天要多吃些羊肉。一碗热乎乎的羊肉汤下肚,全身都暖和了,能滋补身体还能御风寒。
不过,羊肉有一股令人讨厌的羊膻味,如果处理不当,一锅羊汤就毁了,因此“去膻”是炖羊肉最关键的一步。通常肉类去异味时,大家都会加香料,可以盖住异味,所以炖羊肉也习惯加香料,结果羊汤发黑,没有羊肉的鲜美,只有一股香料味。
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炖羊汤时,香料不能乱用!比如不能加八角,会让汤色发黑,羊肉也发柴,不软烂。
那如何去除羊膻味呢?厨师长大伯说,加“红白黄”3色即可。其实,“红白黄”指的是2种香料和1种食材,下面我把技巧分享给大家,保证羊汤清澈香浓,羊肉鲜甜可口,没有任何膻味。
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【炖羊肉的“红白黄”】
红色——陈皮
陈皮具有桔子的清香味,炖羊肉加一些,可以让增加羊汤的香味却不会掩盖羊肉自身的鲜味。而且陈皮是晒干的,具有很好的吸附性,可以吸收油脂,让羊汤不油腻。同时,陈皮含有酸类物质,能加速蛋白质的分解,羊肉的口感更酥烂。
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白色——白芷
白芷有去异增香的作用,是卤水中常用的香料,同样不会夺去食材本身的味道。
除了卤水,其实炒肉、炖肉中也可以加白芷,尤其是炖羊肉,加入白芷后不仅能去腥膻,还能保持羊肉原油的风味。
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黄色——甘蔗
黄色不是香料,而是甘蔗这种食材,它的主要作用就是制糖。甘蔗含有丰富的蔗糖,炖羊肉时加一些有增鲜的作用,而且让羊汤的口感更鲜甜。同时,由于甘蔗特殊的结构,还有很多的纤维素,也有很强的吸附作用,羊汤更清澈,一点也不油腻。
羊肉性温热,吃多了容易上火,而甘蔗是凉性的,可以中和羊肉的“燥热”,滋补不上火。
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香料虽然能去异增香,但用量一定要掌握好,放多了还是会起反作用。一般炖1斤羊肉,陈皮、白芷各放2~3块即可,效果就非常好。
大厨为什么常说“猪不椒,羊不料”?
这句话的意思很简单,就是做猪肉不用花椒,做羊肉不要大料。实际上,“猪肉忌花椒,羊肉忌大料”的说法并不完全正确。花椒又香又麻,有去异增香的作用。大料就是八角,也有浓郁的香味,能有效去除异味。
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炖猪肉可以加花椒,炖好的猪肉更香,而且没有一点腥味,红烧、爆炒时也能加花椒。
羊肉可不可以加大料,要结合实际的烹饪方式。如果是清炖羊肉,就不能加大料,香味会盖住羊肉自身的清香,汤色也会发黑。而做红焖羊肉时可以加,有去异增香的作用。
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