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冬日寒冷天，来西府“咥”面

老陕爱吃面 ， 关中西府人尤其爱吃面 ， 吃得痛快、酣畅 ， 谓之“咥” 。
没有肉没有菜不要紧 ， 捞上一碗雪白的面 ， 浇一勺滚烫黄亮的菜油 ， 在葱花上“嗞啦”一泼 ， 顿时满屋子葱香味！盐搁得重重的 ， 醋调得酸酸的 ， 辣子放得汪汪的 ， 再剜上一疙瘩臊子肉 ， 捏一头大蒜 ， 门槛前一圪蹴 ， 把头一偏 ， 长长地挑起一筷头 ， 红亮、筋光 ， 连吞带咽 ， 一老碗面三下五除二就咥完了 ， 再盛一老碗面汤 ， “咕嘟咕嘟”一气喝下 ， 原汤化原食 ， 撂下老碗 ， 站起身子 ， 揉揉肚子 ， 一句秦腔冲口而出：“嫽扎咧！”“咥饱了 ， 喝好了 ， 咱跟皇上一样了！”
冬日寒冷天，来西府“咥”面文章插图
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【冬日寒冷天，来西府“咥”面】这是老陕吃面的真实写照 ， 一代代的老陕就是这样知足常乐 ， 以面条为主食的 。 但从现代营养学角度来说 ， 老陕的吃面方式显然不够科学、合理 。 例如 ， 科学的饮食方式建议 ， 一个人一天食盐不超过6克 ， 菜油、大肉应少吃 ， 生活中应少吃面多吃菜 ， 细嚼慢咽 。 但科学归科学 ， 习惯归习惯 ， 小时候养成的饮食习惯往往会影响人一辈子的 。 享受美食不失为人生一大快事 。
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老陕爱吃面 ， 吃得细法 ， 做得讲究 ， 从和面、擀面、切面 ， 到下面、调面样样不得马虎 。 过去 ， 农村谁家的女子或媳妇不会擀面 ， 那是要被旁人笑话的 。
贾平凹先生的小说《浮躁》中的女主人公小水 ， 就是以一手薄如纸、细似线的做面好手艺为她添了许多魅力 ， 令男人牵肠挂肚 ， 疼爱不已 ， 也正应了那句老话：“要想留住男人的心 ， 必先抓住他的胃 。 ”
电视剧《白鹿原》中多次展现关中人吃面场景 ， 尤其黑娃咥面那个酣畅淋漓劲 ， 令每个老陕观众口齿回味 ， 口中突然就似乎有了小时候吃妈妈手擀面的味道 。
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臊子面、油泼面、浆水面、麻食面、削筋面、旗花面、蒜蘸面……各有各的做法 ， 各有各的说道 。
和面是第一道工序 ， 水面比例得先把握好 ， 扯面要和软 ， 油泼要和硬 ， 麻食要适中 ， 揉到是关键 ， “三光”是标准 ， 即和完面后要盆光、手光、面光 。 接下来就是擀面的功夫了 ， 同样是手艺活 ， 万万马虎不得 ， 光擀面时防止面皮粘连的面粉就有好几种之多 ， 有小麦面、苞谷面、淀粉、糜子面等 。
为了把面擀得筋、光、长、韧 ， 有在和面时给面里加盐的 ， 还有给面里加绿豆面的 。 老陕人做面 ， 做法更是多样 ， 除擀外 ， 可扯、可揪、可削 ， 万变不离其宗 ， 归根结底还是一个“面” 。
对老陕来说 ， “一天不吃面 ， 等于没吃饭” ， 可见吃面对老陕多么重要 ， 可就是这面 ， 吃出了关中人的粗犷健壮 ， 吃出了陕西人的古道热肠 ， 吃出了“横扫六合”、秦砖汉瓦 ， 吃出了周礼诗书、秦风秦韵 。
与陕西人做朋友 ， 吃喝招待不用愁 ， 一碗面就可以 。 若想摆阔 ， 山珍海味、好酒好菜也未尝不可 ， 只是临末了可别忘了再给他来一小碗面哟 ， 否则你这顿宴席算是白请了 。
（ZWY）
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