台州特色伴手礼
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品酒师品鉴宋红 。
倒一杯宋红酒 ， 色泽嫣红喜庆；近而细嗅 ， 酒香清雅；抿一小口 ， 酒液在舌尖、舌边、舌根温润而下 ， 依次甘甜、微酸、略苦、甜美醇厚 。 它 ， 没有白酒的凛冽 ， 没有葡萄酒的风情 ， 它清香甜爽 ， 如酒中的谦谦君子 ， 亦如小家碧玉般温文尔雅 ， 有人品着酸酸甜甜的初恋的味道 ， 也有人品着淡淡的乡愁 。
天台红曲酒酿造历史悠久 ， 自成一派
“宋红 ， 能成为台州特色伴手礼 ， 我们很荣幸 ， 但也在意料之中 ， 因为它具备了台州特色 ， 又符合伴手礼的相关特征 。 ”浙江红石梁集团济公家酒坊的副总经理徐仁委说 。
徐仁委介绍 ， 宋红是用红曲发酵的米酒 ， 因红曲是曲菌中极少数作为中药材的曲 ， 所以红曲酒又称之为“为米酒入药” ， 含有丰富的维生素、多糖、氨基酸 ， 开胃提神 。
据《中国酿酒科技发展史》所述 ， 目前可考最早有文字记载的用红曲酿酒就始于天台 。 民间传说中 ， 和合二圣之一的寒山子是红曲酒的最早酿造人 。 在寒山子隐居多年的寒岩洞 ， 目前还留有一口疑似酿酒用的取水井 。
天台红曲酒因酿造工艺独特 ， 自成一派 ， 在两宋时期流传甚广 ， 因颜色嫣红喜人 ， 当时称为“天台红酒”或者“台红酒” 。 至近代 ， 被称为“宋红酒” 。 2014年 ， 天台红曲酒传统酿造技艺列入台州市非物质文化遗产名录 。
1000多次的实验 ， 才选出最佳的红曲菌种
红曲酒一般选在农历十月至十一月进行酿造 ， 此时 ， 温度最是适宜 。 糯米浸足一天后 ， 沥干倒入饭甑蒸至九成熟后离火 。 此时 ， 水汽升腾至饭甑盖上慢慢凝聚成珠 ， 糯米饭香四溢 。 片刻后摊开散冷 ， 开始拌药、搭窝 。 数天后 ， 窝内糖液有七八分满 ， 加入红曲、水混匀 ， 前期养醅就基本完成 。
开头耙 ， 又称开酒头 ， 这一程序最为关键 ， 过早或过迟 ， 直接影响到红曲酒的品质 。 过早则酒未发 ， 过迟则酒必酸 。 掀开竹簟 ， 拿起酒耙 ， 探入酒醪 ， 上下翻搅 ， 使饭粒与红曲混合均匀 ， 吸收氧气 。 反复多日后 ， 静养至缸面渐清、嫣红明亮 ， 红曲酒就可正式取酒了 。
“尽管民间酿制红曲酒历史悠久 ， 但因为红曲曲种、酿造工艺不同 ， 品质不稳定 ， 其中最难控制的就是容易发酸 。 ”徐仁委说 ， 2000年 ， 济公家酒坊与中国食品发酵研究院、浙江工业大学合作 ， 经过一年多1000多次的试验 ， 从200多组红曲菌种中提取了一组适合发酵的红曲菌种 。 “我们几乎将大自然中迄今为止发现的每一组红曲菌种都进行发酵酿酒 ， 请品酒师们一一品尝 ， 最后才选取其中最佳的一组红曲菌种 ， 既适合发酵酿酒 ， 又能保证品质的稳定 。 ”
宋红开辟国际国内市场 ， 实现“双循环”
公司的高级酿酒师吕敬阳是红曲酒的台州市非遗代表性项目传承人 ， 酿制红曲酒已有32年 。 他坚守着好粮才能酿好酒的执着,寻找最适合酿造的原料 。
徐仁委介绍 ， 该公司酿制宋红的大米选取的是安徽的一级新鲜大米 ， 即在大米生产出来后的一个星期之内就要进行红曲接种 。 “大米生产出来后 ， 表面的脂肪会随着时间的推移氧化 ， 直接影响到酒的风味 。 ”而水则是天台山的水 ， 水质清澈微甜 ， 才能不掩酒香 。
“宋红对于济公家酒坊来说 ， 是推陈出新 ， 但没想到能一炮打响 ， 开辟出国际国内的市场 。 ”徐仁委说 。 酒给人的感觉 ， 大多是醇烈的 ， 随着人们生活水平的提高 ， 饮食消费却逐渐趋于清淡化 ， 宋红酸酸甜甜、清爽淡雅的口感和风味迎合了现在人们的饮食习惯 。 2001年底 ， 宋红一推入市场 ， 就受到了很多年轻人及女性消费者的喜欢 ， 销售额占到了济公家酒坊的60%左右 。
此外 ， 由于日本天台宗与天台国清寺渊源甚深 ， 宋红又出自天台山 ， 得到了很多日本客户的认可 。 “我们已到日本考察市场 ， 带着宋红请日本的消费者品尝 ， 并做了充分的市场调查 ， 反馈很好 。 原本上半年宋红就要打入日本市场 ， 但因为疫情拖延了 ， 目前 ， 我们双方正在办理出入关的相关手续 。 ”
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