臊子制作|臊子面的汤怎么调?

本期导读:臊子面的汤汁怎样调才香?行走陕西,在当地流传这样一句话:“面白薄筋光,油汪酸辣香”,说的就是陕西特色面食臊子面。前一句是形容面,面条薄而细长,筋道有韧性而不断,润滑而适口;后一句是形容臊子汤,红油浮面,口感酸辣开胃,臊子汤鲜香(咸香)味美。每到逢年过节,婚丧嫁娶等重要时刻,宴席上都不可缺少臊子面。
 臊子制作|臊子面的汤怎么调?
文章插图
》》一道正宗的臊子面,讲究的是汤多面少,突出的是臊子汤的油润,酸辣香味。要做好臊子面,臊子汤才是重点。
臊子汤一般由四部分组成,肉臊子,漂臊子,底臊子和底汤。制作肉臊子挑选的是三分瘦七分肥的五花肉,用醋作底料熬出“酸辣红油”的肉臊子,可以保存较长时间。漂臊子的制作就是煎鸡蛋皮,煎熟后切成小块。底臊子就是各种食材的搭配,有胡萝卜,土豆,豆腐和木耳,炒熟即可。最后的底汤用醋熬制,加开水煮开做成底汤。将三道臊子和底汤混合后,臊子汤就制作而成。
 臊子制作|臊子面的汤怎么调?
文章插图
》》既然臊子汤这么重要,那么臊子面的汤汁怎样调才香呢?这其中有很多的细节和方法要去掌握。
首先,肉臊子制作,醋的量一定要足,还要浸润充足的红油,凸显肉臊子的酸辣味道。
其次,漂臊子制作,要保证蛋皮薄口感嫩,成型完好,煎的时候要注意技巧。
其三,底臊子制作,讲究的是食材炒制的先后顺序,保证每种食材都能均匀做熟入味,营养损失少。底汤的制作就相对简单,但是也是将醋作主料熬汤。
理清了做臊子汤的食材和方法,下面进入制作时间,为大家分享一道香味十足的臊子汤的做法。
 臊子制作|臊子面的汤怎么调?
文章插图
---【臊子汤】---【肉臊子主料】五花肉500克(三分瘦七分肥)
【漂臊子主料】鸡蛋1个
【底臊子主料】胡萝卜2根,土豆2个,豆腐1块,木耳2朵
【配料】干辣椒2条,辣椒面和葱姜各适量;食醋,油,食盐,生抽,十三香各适量
臊子制作|臊子面的汤怎么调?】第一步:制作肉臊子
(1)买回的五花肉用清水洗一次,将肥肉和瘦肉分切开,再切成2公分的薄片,分开装碗。顺便将葱姜切丝,辣椒切小段。
(2)净锅后烧干锅中水分,加少量油润锅。开大火,油热后,下入姜葱炝锅炒出香味,先放入肥肉片,炒制出油后再放入瘦肉片,改中小火,不停地翻炒。
(3)当肉片变色后,盛出肉片。下入干辣椒,加1勺辣椒粉,1勺十三香,1勺盐混合,慢炒出香味出红油。这个时候倒入肉片,加醋浸过肉片,中小火慢煮。盖上锅盖焖10-15分钟收汁入味,汤汁变得浓稠,肉臊子就做好了。肉片裹满一层润亮的红油,食之酸中带辣,香味浓。
 臊子制作|臊子面的汤怎么调?
文章插图
---》》#做好的肉臊子#
第二步:制作漂臊子
(1)将鸡蛋打入碗中,加鸡蛋液一半量的温开水,加适量食盐,沿着一个方向小幅度搅匀。
(2)再次净锅,加一层薄油,来回晃动锅身,让油润满锅身。开小火,油热后,沿着锅边倒入三分之一的蛋液,来回转动锅身,让蛋液均匀铺在锅底,小火慢煎1分钟。拿起锅稍稍晃动一下,如果蛋皮可以滑动,蛋皮就做好了。
(3)煎好的鸡蛋皮薄如纸片,趁热盛出,否则鸡蛋会煎老,按这样的方法做好剩下的鸡蛋皮。所有的鸡蛋皮做好后,盛出装盘,用刀切成菱形小片备用。
 臊子制作|臊子面的汤怎么调?
文章插图
---》》#煎好的漂臊子#
第三步:制作底臊子
(1)胡萝卜切薄片,土豆去皮切薄片,豆腐切小丁,木耳泡发后撕成小朵,分开备用。


推荐阅读