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赤水|赤水晒醋，“醋中茅台”

发酵传承贵州中草药赤水独特制曲

【赤水|赤水晒醋，“醋中茅台”】赤水市位于贵州西北部 ， 赤水河中下游 ， 是一座山川秀丽、风景优美 ， 素有“川黔锁钥”“黔北边城”之称的小城市 。 赤水特产——晒醋 ， 不仅是调料 ， 而且是不少当地人每天早上起来都要喝的饮料 。 晒醋用一百多种中草药制曲 ， 至少需要三年时间发酵才能制成 ， 因此被誉为“醋中茅台” 。
赤水|赤水晒醋，“醋中茅台”文章插图
图说：赤水晒醋 来源：网络
赤水晒醋历史悠久 ， 始于汉晋 ， 盛于明清 ， 为中国麸醋之典范 。 赤水晒醋采用固体发酵繁殖产生的天然醋酸菌、醋坯和成品醋 ， 因为都在阳光下长久曝晒而成 ， 故称晒醋 。 赤水地处贵州高原向四川盆地过渡地带 ， 山峦重叠 ， 峡谷幽深 ， 森林覆盖率超过80% ， 纯净的自然环境为酿造赤水晒醋提供了得天独厚的自然条件 。
赤水晒醋拥有独特的民间传统手工酿制技艺 ， 经过采药制曲、熬粥加药、制作醋醅、入缸封醅、酿晒发酵、淋取晒醋等几十道精湛复杂的工艺 ， 独特的千年活态传承方式 ， 纯天然中草药精制秘方配方 。 经过1000天的日晒夜露 ， 麦麸与醋酸菌在醋缸内激烈碰撞 ， 不断调制着醋醅的口感和酸度 。 暴晒两年半以上至成熟的醋醅就可以装入淋醋池 ， 用山泉水浸泡滤出醋汁 ， 再经过3个月以上的暴晒 ， 就成为成品醋了 。 在赤水 ， 曾氏晒醋、黔老翁是规模较大且传承古法技艺的晒醋厂 。
新民晚报采访人员 沈琦华 夏菁岑


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