赵珺还记得 ， 40年前 ， 母亲牵着她的小手 ， 走过陕西南路红房子西菜馆门口的时候 ， 她对店门口明亮的橱窗依依不舍 。 那一年 ， 赵珺才六岁 ， 这是她对红房子西菜馆最初的记忆 。
她不会想到的是 ， 40年之后 ， 她当上了红房子西菜馆副经理 ， 而这家店已从陕西南路 ， 搬到了淮海中路845号 。 如今 ， 这家百年老字号与生俱来的“贵族”气质 ， 正在慢慢平和下来 ， 但所有的细节中 ， 依然保持着骨子里的骄傲和冷静 。
文章插图
“要从听从客人点菜 ， 到带会客人如何点菜”
“时代在变 ， 顾客就在变 。 ”赵珺说 。
1990年 ， 赵珺刚刚进入这家西菜馆 。 那个时候 ， 顾客多是上海人 ， 中老年人占绝大多数；而现在 ， 中老年人和年轻人 ， 上海人和外地人、新上海人的比例 ， 有了相对明显的倒置 。
有意思的是 ， 每天中午与晚上 ， 两种不同年龄、不同地域文化的食客 ， 形成了一种心照不宣的默契 。 “中午多是中老年人 ， 店堂里听到的多是上海话 。 到了晚上 ， 年轻人多一点 ， 普通话是主要的交流语言 。 ”赵珺感慨于这样的变化 。
文章插图
文章插图
红房子旧照
针对不同人群的点菜 ， 考验着她这样以服务品质为技能的管理者 。 “点菜 ， 是我们服务员的看家本领 。 ”赵珺说 ， 要鉴貌辨色 ， 要根据顾客的相貌、着装、举止、谈吐 ， 不同心态、不同场景 ， 提供恰如其分的点菜服务：有的注重于实惠 ， 有的注重于颜面 ， 有的注重于快捷 。 服务员相当于半个营销员、半个心理分析师 ， 甚至是半个厨师 。
文章插图
所谓半个厨师 ， 指的是食台服务 ， 比如煎牛排 。 根据客人的需要 ， 要三分熟、五分熟、七分熟 ， 当场动手烹制 。 “三分熟是煎一分钟 ， 七分熟是煎三分钟 。 ”
事实上 ， 赵珺刚进红房子 ， 就跟着师傅唐经理学店堂服务 ， 从认识西餐刀叉、刀叉摆放使用、餐巾桌布铺放开始 。
当年 ， 西菜馆一楼是公司大菜 ， 也就是商务套餐 ， 有炸猪排、罗宋汤之类；二楼是点餐；三楼是包房 。 赵珺在每个楼面逐一做下来 ， 已经谙熟了各种技巧 。 师傅教给她一句话：要从听从客人点菜 ， 到带会客人如何点菜 。 “在尊重客人选择的同时 ， 合理引导 ， 原则是需求与实际的结合、营养与口感的结合 ， 同时注意点菜不重合、不浪费 。 ”
除了会点菜 ， 红房子要求服务员热情 ， 微笑中带着礼貌、谦逊与尊重 ， 让人觉得在这里用餐很受重视 ， 如 ， 服务员会在电梯口接送客人……
如今 ， 赵珺已是一位国家级服务高级技师 。 她的许多顾客都成了她的朋友 。
“红房子是有浓烈的创新基因的”
“有人说 ， 红房子翻来翻去就是那几道菜 ， 没创新；我觉得 ， 那是莫大的误解 。 ”赵珺说 。 事实上 ， 老熟客对红房子的菜式了如指掌 ， 点菜更像是点一种情怀 ， 而对于新顾客 ， 赵珺会花很多力气 ， 培训服务员介绍创新的菜式 。
文章插图
红房子旧照 。
“我们的菜谱 ， 一年更新一次 。 经典菜式占四成 ， 创新菜式占六成 。 遇到点菜的新顾客 ， 我们会推荐一道经典菜式 ， 剩下的会介绍近些年研发的创新菜式 。 ”
其实 ， 红房子是有浓烈的创新基因的 。 赵珺介绍 ， 早年红房子有一个传统 ， “一周培训一次 ， 由厨房里的大师傅 ， 每人给大伙儿说三道菜 ， 一周换一人 。 这些菜式并不在菜谱上 ， 而是这些大师傅在过往岁月里见过的、尝过的、压箱底的‘干货’ 。 新来乍到的厨师 ， 这个时候如入宝山 ， 一字一字记录下来 ， 将来用作菜式更新 。 ”
推荐阅读
- 【滋味】好吃不易胖！低油版春卷来啦
- 《寻味上海》竟然弄出一个海派菜，实在有些不知天高地厚
- 烘焙、甜品和简餐，古北的这家“夏朵”同样让你爱不够！
- 非遗过大年！这些承载味觉记忆的上海老味道，可以一站式购买了
- 在上海吃粤菜有多贵？众网友：这就是大上海，觉得自己很穷是吧？
- 天津这家面馆，招牌菜是炖猪蹄，来吃饭的客人宁可不吃面也要点它
- 特殊的慈善餐厅：这家餐厅没有收银台 服务员多是“60后”
- 干饭魂看过来！穿民国装，拍照能打折！苍梧路上这家江湖菜馆：想吃的菜这里全都有
- 日本这家公司存活过千年，只因专注一项业务，如今还在正常营业
- 这家店又远又小却贼有名！为了吃他家我坐了30站公交！