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《寻味上海》竟然弄出一个海派菜，实在有些不知天高地厚

老派爷叔
摘要：新年伊始上海电视台推出了一档名为《寻味上海》的纪录片 ， 介绍上海美食 。 在第一集中就提出了“海派菜” ， 一个菜系就这么简单随意 ， 弄两个创新菜就可以创立一个新菜系了？
《寻味上海》竟然弄出一个海派菜，实在有些不知天高地厚文章插图
【头条号首发】
这两年 ， 随着《舌尖上的中国》系列美食纪录片爆红 ， 一时间各种美食纪录片便跟风而起 ， 在屏幕上展现了一波又一波的饕餮盛宴 ， 但老实话 ， 不少美食纪录片的质量实在乏善可陈 ， 看得让人索然无味 。
新年伊始上海电视台推出了一档名为《寻味上海》的纪录片 ， 介绍上海美食 ， 作为土生土长的上海人 ， 又是自诩老吃客的老派爷叔 ， 自然很是期待 ， 早早就等着看了 。
但是看到片中的嘉宾是某位“跨界美食家” ， 在沪上也算有点小名气 ， 老派爷叔曾拜读过他一篇关于生煎的大作 ， 他将上海生煎分为老式和新式 ， 还把时下连锁店遍地的小Y生煎称为“新式生煎” 。 上海的生煎哪有什么老式新式之分 ， 而且小Y生煎的面皮是用不发酵的死面 ， 馅料加入大量肉皮冻以产生汤汁的做法 ， 这哪是在做生煎啊 ， 分明是做小笼的办法 ， 纯粹是为了适应中心书房加大生产的工业化需求省工序降低食材标准 ， 完全是对生煎初衷的离经叛道 ， 对于真正的生煎控来说 ， 可以说光有个生煎的外表 ， 而根本就没有生煎的灵魂 ， 这种被老吃客嗤之以鼻的做法 ， 居然还称为“新式生煎” ， 显然对生煎的流派和渊源不甚了解 。 连生煎这样经典的海派小吃都没弄明白 ， 算哪门子“跨界美食家”？用上海话来说 ， 就是完全“不懂经” 。 忽悠忽悠不明就里的人或许还行 ， 在老克勒眼里就差远了 ， 所以看到这位仁兄当嘉宾 ， 心里就是一凉 。
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果然 ， 他先讲了个故事 ， 上世纪70年代末 ， 黄浦区饮食公司进行各个饭店的菜系比赛 ， 有家饭店带来了四只菜 ， 自称是“海派菜”被拒之门外 ， 因此留下了深刻印象云云 。 而这家饭店就是上海滩著名的老字号——梅龙镇酒家 。
好像梅龙镇酒家所在的地方不是黄浦区哦 ， 这个故事到底是不是杜撰出阿里的 ， 那就只有天知道了 。
【《寻味上海》竟然弄出一个海派菜，实在有些不知天高地厚】 接着就到了梅龙镇酒店 ， 重点推荐了一道“镶开参” ， 也就是在大乌参中放入八宝 ， 再用高汤煨熟 。 其间 ， 自然也是和本帮菜的经典虾子大乌参做了下对比 ， 不过将虾子大乌参说成了是老正兴的看家菜 ， 又错了 ， 虾子大乌参是另一家本帮菜老字号德兴馆的合伙人兼大厨杨和生首创 ， 是德兴馆的镇馆招牌菜 。
《寻味上海》竟然弄出一个海派菜，实在有些不知天高地厚文章插图
最后就称梅龙镇酒店是海派菜 ， 梅龙镇酒店是属于淮扬菜和川菜菜系 ， 当然也有些结合上海人口味改良创新的菜式 。 就凭这么两三道创新菜就是“海派菜”了？就连梅龙镇酒店自己都没敢说什么“海派菜” ， 最多自称“梅家菜” 。 要知道 ， 上海是个汇集了全国乃至全世界各地美食的美食之都 ， 国内的除了八大菜系里的鲁菜、粤菜、淮阳菜、川菜、湘菜、闽菜 ， 还有杭帮菜、宁波菜、西北菜；国外的除了主流的法式、德式、俄式、葡式 ， 还有阿拉伯菜、越南菜、泰国菜等等 ， 可谓海纳百川 。 但大部分菜系落户上海滩之后都会根据上海的口味和情况 ， 进行改良和创新 ， 这样的情况比比皆是数不胜数 ， 例如德大西餐馆的罗宋汤、炸猪排 ， 和传统俄罗斯（确切说是乌克兰）红菜汤以及奥地利的“维也纳炸牛排”相比 ， 就是经过“魔改”了 ， 从食材到做法 ， 都有很大区别 ， 如今已经成了海派西餐的经典 ， 也没见有谁把德大西餐馆叫作“海派菜”的 。


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