【红房子|上海这家百年老字号西餐厅，中午顾客大多讲上海话，晚上讲普通话】不过 ， 经典还是经典 ， 西餐的配方是不变的 ， 这也就是红房子那些老熟客 ， 品尝“情怀”的依据之一 。
1998年 ， 公司组织代表团去西餐发源地法国考察一个月 ， 代表团拿出来的菜式 ， 让当地接待的法国同行感到惊讶：那是他们祖父母辈烹制的味道 。 而法国同行 ， 已经对西餐进行了大量的改良 ， 甚至将中式食材和原料引进西餐 。
不过 ， 令中方代表团欣慰的是：那道法式洋葱汤 ， 还是一样的口味、一样的烹制、一样的火候 。
赵珺很熟悉这道洋葱汤的制作过程 ， 这是目前红房子点的最多的菜品之一 。
“洋葱剥皮切丝 ， 炒到水分、糖分吐出 ， 洋葱颜色变成褐色；10斤出一斤 ， 不能焦、不能苦；加高浓度牛茶（牛肉汤 ， 但里面没有牛肉） ， 再放盐和胡椒粉……这是传统的工艺 ， 保留得最完整 。 这道菜耗的是时间 ， 单单炒洋葱这个动作 ， 就要两个小时 。 ”
“丢失就太可惜了 ， 就像上海方言一样”
不太忙的时候 ， 赵珺会向饶有兴致的客人 ， 讲一些食物的制作和典故 。
“你看这虾仁鸡尾杯 ， 用的是水油 ， 等虾仁浮起来 ， 撇了沫捞起 ， 然后油锅烧热 ， 下虾仁一翻 ， 盛在鸡尾酒杯 ， 这是一道经典传统菜……”
“腓力厚牛排培根鹅肝 ， 这道菜有20年了 ， 原料是第一位的 ， 然后是烹饪技术——鹅肝要煎得不腻不生、恰到好处 ， 牛排成熟度全靠火候 ， 培根的烟熏味进入牛排 ， 能增加牛排香味……”
赵珺最愿意讲述的是那一道烙蛤蜊的典故 。
文章插图
新中国成立后 ， 有段时间 ， 红房子的名菜“烙蜗牛”用作食材的法国蜗牛断了档 ， 从国外进不来；大厨俞永利遍找食材 ， 最终用蛤蜊替代了蜗牛 。 “这道烙蛤蜊 ， 食材要求高 。 蛤蜊易缩水 ， 肥一点的蛤蜊 ， 1斤才出3两3钱肉 。 蛤蜊壳是盛器 ， 放盐烤至几分熟 ， 再放大蒜、芫荽草在明炉里烧 ， 铁盘端上来时 ， 满室鲜香 。 ”赵珺说 ， 这就是创新 ， 创新要符合食材特点、顾客需求与时代节奏 。
“过去的节奏慢 ， 红房子的客人愿意等 ， 笃悠悠地享受面前的西餐；现在 ， 大多数顾客已经缺乏了耐心 ， 年轻人更是这样 ， 希望刚点完餐 ， 就能送到眼前来 。 我们也要适应这样的变化 ， 用现代化的厨房设备 ， 加快操作流程的节奏 。 ”
赵珺觉得 ， 红房子西菜馆是自己安身立命的地方 ， 她付诸了几十年的青春、热情 。 红房子西菜馆和正广和汽水、大白兔奶糖 ， 还有字正腔圆的上海方言一样 ， 代表着上海的文化 ， 是一部分上海人记忆中挥之不去的情结 。
“丢失就太可惜了 ， 就像上海方言一样 ， 我儿子就说得很烂 。 我最大的使命是 ， 希望吸引年轻人 。 再过十几年 ， 否则等我们现在这批老顾客再也走不动了 ， 来不了店堂了 ， 红房子西菜馆就没有人再想起来了 。 ”
这些年 ， 红房子西菜馆与社区一起联手 ， 每年开设一些课程：教社区的小朋友做简单的西菜 ， 认识西餐的礼仪 ， 还做一些网上直播 。 她看到有粉丝说：我小时候 ， 穿着漂亮的白色公主裙 ， 和爸妈在这里吃饭 ， 第一次用刀叉 ， 第一次知道公众场合要小声说话 ， 第一次知道罗宋汤和猪排是西餐的搭配 ， 吃完想在餐厅玩一会儿 ， 被老妈嘘一声阻止了 ， “吃饭优雅点 ， 不要乱跑”……赵珺笑了 ， 她想起小时候母亲拉着她 ， 加快脚步走过红房子的情景 。
图片：采访对象提供
栏目主编：唐烨 文字编辑：唐烨 题图来源：采访对象提供 图片编辑：雍凯
来源：作者：业师傅
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