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大厨分享绝活！经典酸菜鱼，简单1招做出金色的汤

大家好 ， 我是第一美食的阿飞 ， 关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
四季都离不开的餐桌经典非酸菜鱼莫属了 ， 作为一道重庆江湖菜 ， 因为开胃好吃的特点受到了大家的一致喜爱 ， 今天我们就做一道经典酸菜鱼 ， 重点把底汤做好 ， 争取做到鱼吃完汤也一滴不剩 。
大厨分享绝活！经典酸菜鱼，简单1招做出金色的汤文章插图
今天我们用到的主要食材是花鲢 ， 粉丝和适量酸菜 ， 接下来我们就看一下具体做法 。
大厨分享绝活！经典酸菜鱼，简单1招做出金色的汤文章插图
1.首先准备一把粉丝 ， 用开水烫软 ， 准备适量的酸菜 ， 请清水泡起来去除多余的盐分和杂质 。
然后把鱼处理一下 。
将花鲢的残留鱼鳞刮干净 ， 再剖开鱼腹去除最腥的黑膜和血水 。
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洗干净以后放在案板上 ， 顺着脊骨平刀把两边的鱼肉片下来 。
剔除鱼刺把鱼骨斩成段 ， 然后斜刀把鱼肉片成3毫米左右的薄片 。
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薄一点容易煮熟并方便入味 ， 太薄也不行 ， 容易碎掉 。
2.给切好的鱼片码一下味 。
把片好的鱼片抓洗一下 ， 去除血水和粘液然后沥干水分放入盆中 。
打入一个蛋清 ， 淋入一点白酒去腥 ， 再加入少许食盐抓拌均匀 。
淋入一点清水继续抓拌 ， 把水分打进鱼片里面增加滑嫩度 ， 撒入一点生粉锁住水分 ， 最后淋入少许植物油防止粘连 ， 继续拌匀备用 。
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3.鱼片处理好以后准备辅料
生姜切成片、小葱切成段、大蒜切成蒜片、几个野山椒切成圈、干辣椒切成段放在一起 。
然后把泡好的酸菜冲洗干净捞出来切成段备用 。
4.锅内烧油煎鱼骨 。
锅内烧油加入一块猪油增香 ， 放入鱼骨经常晃动锅避免糊底 ， 煎两到三分钟 ， 中间经常翻面 ， 把鱼骨煎至两面金黄 ， 再沿着锅边加入适量的清水 ， 盖上锅盖开大火焖煮10分钟 。
10分钟以后转为小火 ， 捞出锅中的鱼骨 ， 把奶白色的鱼汤倒出来备用 。
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5.锅内加入菜籽油 ， 酸菜味多的菜只用清油味道比较寡淡 ， 再加入一勺猪油炒化 。
放入葱姜蒜、野山椒、干辣椒、几粒花椒 ， 开小火翻炒爆香 。
然后放入酸菜 ， 转中火翻炒2分钟炒出酸菜中的水分 。
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酸菜炒至干香以后放入刚刚捞出的鱼骨 ， 倒入鱼汤转大大火烧开 。
开始调味 ， 加入食盐、鸡粉、味精、胡椒粉、淋入一些白醋搅拌化开调料 ， 把泡软的粉丝放入锅中 煮熟以后和酸菜一起捞出来 ， 放在汤盆中垫底 。
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6.继续把锅中的汤汁烧开 ， 转为小火把鱼片依次撒入锅中 ， 鱼片定型以后用勺背轻轻的推动 ， 让鱼片均匀受热 。
鱼片不能久煮 ， 煮到雪白后立即起锅倒在汤盆中 。
锅内再烧油 ， 淋入一些花椒油 ， 大火烧至冒青烟后撒入花椒和干辣椒爆香 。
然后起锅倒在鱼片上面 ， 最后撒上葱花、白芝麻点缀一下美味即成！
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