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烹饪|做麻婆豆腐，学会这3个诀窍，比吃肉还下饭，在家也能做的很正宗

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烹饪|做麻婆豆腐，学会这3个诀窍，比吃肉还下饭，在家也能做的很正宗文章插图
豆腐 ， 一直是家常菜中的主角 ， 豆腐的历史久、典故繁、种类多 ， 本身就有着一股清淡的豆香味 ， 又特别容易吸收别的食材和调味料的味道 ， 是一种很有意思的食材 。
豆腐的吃法繁不胜数 ， 有名有姓的做法恐怕也得上百种 。 有句俗语说“贵人吃贵物平民吃豆腐”正说明了豆腐对普通老百姓的重要性 ， 不管家境如何 ， 就算再穷豆腐也还是吃得起的 ， 过去每逢到了冬天 ， 北方基本就没什么新鲜蔬菜了 ， 豆腐就是绝对是副食主角 ， 豆腐炖白菜 ， 煎豆腐、炸豆腐、豆腐汤等等都是让人垂涎的家常菜 。 看似随手可得的廉价豆腐 ， 营养却一点也不含糊 ， 豆腐的中蛋白质含量能达到16％ ， 各类氨基酸 ， 维生素的含量也很高 ， 是谷物很好的补充食品 。 在中国的诸多菜系中 ， 豆腐都是不可或缺的食材之一 ， 今天要做的就是一道传统的川菜：麻婆豆腐 。
烹饪|做麻婆豆腐，学会这3个诀窍，比吃肉还下饭，在家也能做的很正宗文章插图
麻婆豆腐不止在川菜馆能吃到 ， 因为它极高的人气 ， 无以伦比的下饭口感 ， 早已融入到我们的日常餐桌中 ， 毕竟能把豆腐做到比肉还下饭的程度值得我们代代相传 。
麻婆豆腐做法颇为讲究 ， 要具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八个特点 。 才可以称之为正宗麻婆豆腐 。
【烹饪|做麻婆豆腐，学会这3个诀窍，比吃肉还下饭，在家也能做的很正宗】麻：出锅前要撒花椒末 ， 麻味纯正 ， 沁人心脾 。
辣：秉承川菜一贯口味 ， 要能吃出丝丝的辣味 。
烫：出锅后不容易冷却 ， 每一口都要烫嘴 。
香：上桌后要有诱人食欲的香味 。
酥：肉馅要做到色泽红润、入口就酥 。
嫩：豆腐要嫩的一夹就碎 ， 只能用勺子吃的程度 。
鲜：无论是豆腐还是肉馅都要最新鲜的 。
活：豆腐要做的爽滑Q弹 ， 入口顺滑 ， 点缀的蒜苗或葱花要新鲜翠绿 。
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麻婆豆腐制作前的准备：①豆腐的选择 。 麻婆豆腐的制作要选用嫩豆腐 ， 也就是石膏豆腐 ， 用卤水制作的豆腐是不行的 ， 无法提现麻婆豆腐“嫩”的特点 ， 并且不容易勾芡 ， 用内脂豆腐也不行 ， 太软容易散 ， 最后会变成豆腐花 。
②肉馅的选择 。 麻婆豆腐最好使用牛肉作为肉馅 ， 猪肉和鸡肉都做不出来那种独特的香味 ， 虽然也并不是必须使用牛肉 ， 但传统的麻婆豆腐确实只用牛肉来制作 。
③调味料和油的选择 。 麻婆豆腐这道菜 ， 调味料占据了很大的功劳 ， “麻、辣、香”全靠调味料来提现 ， 使用现制作的花椒粉和辣椒面效果会好很多 。 传统的麻婆豆腐要用菜籽油来制作 ， 当年光顾陈麻婆“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫 。 就是从自己的油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工的 。
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烹饪过程中要注意的3个诀窍：1、勾芡 ， 麻婆豆腐的勾芡是看家本领 ， 豆腐本身光滑 ， 紧密 ， 含水量高 ， 极难勾芡 ， 一次勾芡是无法让豆腐挂上芡汁的 ， 一般好的川菜馆做麻婆豆腐 ， 至少要勾芡3次以上 ， 才能让豆腐裹上一层薄薄的芡汁 。
2、牛肉是否腌制后再炒 ， 麻婆豆腐的牛肉不用腌制 ， 腌制以后会比较水嫩 ， 很难炒的酥香 ， 只要选用上好的后臀肉 ， 清洗血水 ， 剔去筋膜 ， 细细剁碎是不会有腥味的 。
3、豆腐要先入味 ， 再烹饪 ， 直接下锅就和汤汁炖就错了 ， 麻婆豆腐虽然用料比较多 ， 但烹饪时间并不算长 ， 提前用焯水的方式用盐入味 ， 才能让这份麻婆豆腐里外一致 ， 鲜美好吃 。


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