火腿|那些隐藏在饭桌上的“毒物”，你都知道吗？
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提到中毒 ， 爱看电视剧或者侦探小说的朋友 ， 首先想到的就是砒霜了 ， 学名三氧化二砷 。 这种沾一丁点就立刻把人送西天的毒物 ， 真是想离它有多远就多远 。
然而 ， 你以为毒物总是呆在化学实验室里吗？
光是我们日常生活中会碰到的有毒物质 ， 就有五大类 。 其中 ， 还有比砒霜的毒性强68倍的物质——黄曲霉毒素 。
毒物离我们并不远 ， 或许就隐藏在家里的饭桌上、储物柜中 。 如果对有些食物处理不当 ， 它们就会变成凶恶的杀手 。
为了避免食物中毒 ， 来跟我一起了解这些有毒物质吧 。 本文还附带“防毒攻略” ， 请小心保存 。
细菌性食物中毒
时不时会听说 ， 谁谁谁吃错东西了 ， 食物中毒送医院了 。 这大多指的是细菌性食物中毒 。
如果我们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物 ， 就会引起中毒 。 主要表现为胃肠道症状 ， 如恶心、呕吐、肚子痛、大便呈水样等 ， 严重者可致休克 。
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还有一种细菌毒素叫肉毒杆菌 ， 能分泌强烈的肉毒毒素 。 这种毒素会造成特殊的神经中毒症状 ， 致残率、病死率极高 。
引起细菌性食物中毒的主要是动物性食物 ， 尤其是肉类和熟肉制品 。 主要分以下三类：
★ 酱卤肉制品
★ 熏烧烤肉制品
★ 熏煮香肠火腿制品
其次是变质或病死的肉类、奶类、剩饭等 。
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要预防细菌性食物 ， 生活中还是很容易做到的：
1. 防止食物被细菌污染
肉类防止生熟交叉 ， 避免接触污染物 ， 如饭前需洗手 ， 特别是小孩子总喜欢用手拿食物吃 ， 更应该把手洗干净 。
2. 控制细菌繁殖
及时和正确冷藏、冷冻食品 。
3. 高温杀菌
动物类食物尽量煮熟煮透 ， 才能彻底杀菌 。
黄曲霉毒素中毒
在刑侦戏里常常提及的氰化钾 ， 一旦接触皮肤的伤口或吸入微量粉末 ， 即可中毒死亡 。 多么微量呢？请看下图：
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但是 ， 黄曲霉毒素急性中毒的毒性却比氰化钾大10倍 。
我国规定 ， 大米、食用油中黄曲霉毒素的允许量标准为每公斤10微克 ， 其它粮食、豆类及发酵食品为5微克/公斤 ， 婴儿代乳食品里面更是一丝一毫都不得检出 。
世界卫生组织认为 ， 黄曲霉毒素含量100~1000微克/公斤为高毒 。
1微克有多重？1克等于100万微克 。
可想而知 ， 此毒威力无比 。 其中 ， 以黄曲霉毒素B1的毒性和致癌性最强 ， 是目前发现的最强致癌物质之一 ， 可引起肝细胞坏死、肝硬化 ， 甚至导致肝癌等病变 。
黄曲霉毒素比较喜欢“赖上”粮油及其制品 ， 如花生、花生油、玉米、大米和棉籽等 。
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这种毒素比较耐热 ， 加热到100摄氏度、20个小时也不能将其完全破坏 ， 需要在280°C的时候才能使之裂解 。
真是个难应付的对手啊！我们能做的 ， 还是尽量不要“惹”它 ， 重在预防 ， 避免进食这种食物 。
日常的预防措施主要有：
1. 避免吃发霉的食物 ， 绝对不吃发霉的花生、花生油、大米 。
2. 用碱水清除毒素 。
在碱性条件下 ， 黄曲霉毒素可转化成一种溶于水的物质 ， 于是 ， 用碱水可去除食物中的黄曲霉毒素 。 （碱水又叫天然碱 ， 主要的成分是碳酸钠和碳酸钾 。 ）
亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐具有防腐性 ， 可与肉品中的肌红素结合而更稳定 ， 所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂 ， 以维持良好外观；其次 ， 它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生 ， 提高食用肉制品的安全性 。
但是 ， 人体吸收过量亚硝酸盐 ， 会影响红细胞的运作 ， 使血液不能正常运送氧气 ， 导致口唇、指尖变成蓝色 ， 即俗称的“蓝血病” 。 严重时会令脑部缺氧 ， 甚至死亡 。
成人摄入0.2~0.5克亚硝酸盐即可引起中毒 ， 3克即可致死 。
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其实 ， 亚硝酸盐本身并不致癌 ， 但在烹调或其他条件下 ， 肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应 ， 生成有强致癌性的亚硝胺 。
如果食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒 ， 严重时可因呼吸衰竭而死亡 。
要防止亚硝酸盐、亚硝胺中毒 ， 生活中要注意：
1. 蔬菜要吃新鲜的
应现做现吃 ， 妥善保存 ， 防止腐烂 。 吃剩的熟菜不可在高温下存放过长时间 。
2. 腌菜要讲究方法
腌菜时应多放盐 ， 至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜 ， 最好马上就吃 ， 不能存放过久 ， 腌菜时应选用新鲜菜 。
3. 制作肉制品要合规
肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定 ， 不可多加 。 还要防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用 。
4. 多吃新鲜水果
常吃含维生素C和维生素E的食物 ， 选择新鲜的水果 。 少吃含硝酸盐、亚硝酸盐发色剂的食物 ， 如火腿、香肠等肉制品 。
黑斑番薯中毒
番薯储存不当时 ， 容易受到黑斑病菌的污染 ， 导致番薯表面出现黑褐色斑块 。
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黑斑病菌可以产生多种毒素 ， 这些毒素可使番薯不仅口感不好 ， 又硬又苦 ， 吃进肚子里还会伤害肝脏 ， 引起中毒 。 就算是经过高温蒸熟后也不宜食用 。
中毒者大多发生在进食后数小时至数日 ， 主要表现为闹肚子、恶心、呕吐、腹泻等 ， 严重者发高烧、四肢麻木、气喘、抽搐等 。
不过 ， 江苏徐州甘薯研究中心曾做过实验 ， 在病变部位（黑斑）一厘米外的薯肉 ， 就已经检测不到甘薯酮和甘薯酮醇等有毒物质了 。
所以 ， 大家也不必谈“黑斑”色变 ， 在生活中如果碰到长了黑斑的红薯 ， 只要把病变部位清除干净再食用 ， 就基本没问题了 。 当然如果更保险一些 ， 不吃含黑斑的番薯便可 。
预防黑斑番薯中毒的攻略是：
1. 不吃变硬、味苦的番薯和发霉的番薯干 。
2. 不吃黑斑及其附近的薯肉 ， 就算是经过高温蒸熟后也不宜食用 。
3. 储存番薯前 ， 要将番薯皮晒干 ， 避免病菌繁殖 ， 并存放在通风、干燥、阴凉的地方 。
有机磷农药中毒
最后这种毒物不是食物自带的 ， 主要跟误食有关 ， 比如食用喷洒过农药却没清洗干净的蔬果 ， 触碰农药后未洗手便吃东西等 。
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因此预防有机磷农药中毒 ， 就是要杜绝误食：
1. 蔬果食用前须洗干净 ， 水果最好选择削皮 。
3. 喷洒农药的作业人员吃东西前需用肥皂水清洗干净 ， 不仅得洗手、洗脸 ， 其他沾染农药的部位也要洗一洗 。
4. 农药要保管好 ， 单独存放 ， 器具专用 ， 避免让小孩子触碰 。
那些隐藏在饭桌上的“毒物” ， 你都知道吗？---兰世亭医学健康科普第2196帖
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