火腿面夹鲜
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原料：
茭白250克，火腿片150克，面饼10张。
调料：
鸡油30克，盐2克，高汤适量。
制作：
1.茭白去皮，切成厚片，放入钵内垫底。
2.钵中撒盐，淋鸡油，再将火腿片盖面，掺入高汤至半钵，放入蒸箱蒸20分钟后取出。
3.面饼放蒸箱蒸热，上桌后用面饼夹食火腿与茭白即可。
竹网鲫鱼
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原料：
鲫鱼4条（约600克） 、芹菜30克、干辣椒节30克、干青花椒10克、姜片、蒜片各5克、盐5克、料酒10毫升、味精2克、花椒油5毫升、香油2毫升、食用油适量
制作：
1. 把鲫鱼治净，剁成一字条，纳盆加盐、料酒码味待用。
2. 锅里放油烧至七成热，下入鱼条炸至色金黄，倒出沥油。
3. 锅留底油，下入干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片爆香，下入鱼块，调味炒匀，最后淋花椒油和香油，即可装盘。
说明：鱼选择每条150～200 克为佳。炒制时可适当加点豆瓣酱，风味更好。
豉油皇淋猪肝花蛤
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花蛤配上猪肝，不仅丰富了菜量，而且用煮花蛤的原汤汆肝片，味道更加鲜美。
原料：
花蛤350克，猪肝200克，葱花5克，鲜红椒粒5克，干红辣椒面3克。
调料A：
蚝油10克，老抽5克，盐3克，胡椒粉1克。
调料B：
自制豉油皇200克，白酒10克，青芥辣5克，胡椒粉1克。
制作：
1.猪肝改刀成大片，加入调料A拌匀，下适量水淀粉抓匀待用。
2.花蛤飞水至断生后，摆入盘中垫底，原汤下入肝片汆至断生后捞出，铺在花蛤上。
3.净锅下入调料B，烧开后淋入盘中，撒上葱花、红椒粒、辣椒面，浇七成热油约15克激香即可。
自制豉油皇：
清水5斤下入胡萝卜片、芹菜段各200克，葱段、姜片各150克烧开，小火煮20分钟后打掉料渣，调入蒸鱼豉油500克、白糖200克、生抽100克、辣鲜露30克烧开即可
嫂子烧排骨
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制作：
1、把鹌鹑皮蛋入笼蒸透后，取出剥去壳。另把排骨剁成块，提前批量入锅加姜片、大蒜、豆瓣酱、盐、白糖、酱油、味精等烧成家常味排骨。
2、出菜时取锅放油，先下青红二荆条辣椒颗炒香，放入适量煨好的排骨和鹌鹑皮蛋，烧入味后勾薄芡，起锅装盘撒香菜段和熟芝麻即成。
老皇城肺片
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制作：
1.把卤好的牛头皮、牛心、牛筋、牛肚和牛肉切成大片，整齐地摆放在窝盘里。
2.然后取适量五香卤水纳碗，加姜米、蒜米、盐、鸡精、味精、糖水、红油、花椒粉、香菜末和芹菜末对成麻辣味汁，浇在盘中牛肉片上，最后撒上熟芝麻、酥花生末和葱花即成。
酿瓜花
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原料：
南瓜花250克（约12朵）、 猪肉末200克、水发香菇100克、胡萝卜50克、鸡蛋1个、大青椒粒20克、大红椒粒20克、姜米5克、葱花5克、盐4 克、胡椒粉2克、水芡粉25克、熟猪油20克、鲜汤适量
制作：
1. 把南瓜花治净，摘去花蕊。另把水发香菇、胡萝卜分别切成粒。
2.把猪肉末、香菇粒、胡萝卜粒纳盆，加姜米、葱花、盐、胡椒粉、鸡蛋液、水芡粉拌匀成馅料，再酿入南瓜花至半满，然后摆盘并入笼蒸约12分钟至熟透，取出来滗去蒸汁。
3.炒锅置旺火上，放熟猪油烧热，下入大青椒粒、大红椒粒炒香，然后掺入适量鲜汤烧沸，调入盐和胡椒粉，勾入水芡粉收浓，出锅浇在盘中南瓜花上，即成。
蜀风四小笼
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粉蒸牛肉
原料：
黄牛肉，蒸肉米粉，姜未，葱花。
调料：
醪糟汁，酱油，郫县豆瓣，辣椒粉，花椒粉，蒜泥，香菜，生菜油。
制作：
1.牛肉去筋，横纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，用郫县豆瓣（剁细）、酱油、生菜油、醪糟汁、姜未、蒸肉米粉拌匀，分10份装入10格小竹蒸笼内（用锡纸垫底），用旺火蒸熟后，将笼端离锅口。
【 民间酒楼旺销土碗菜】2.上菜时，在笼下垫一盘，并在牛肉上撒上辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜即成。
提示：
1.喜味浓的可酌情加入豆豉茸；不用葱姜茸，用姜汁也可；食用时，还可加蒜茸拌合。
2.青元粉蒸肉也用此法做成。
甜烧白
原料：
猪连皮肋肉400克，糯米200克。
调料：
玫瑰豆沙75克，红糖80克，冰糖色25克，白糖粉50克，化猪油65克。
制作：
1.将猪肉入沸水锅煮约20分钟，捞起，趁热将冰糖色抹于猪肉皮上，待冷却后，切成长 6.7厘米、宽 1.7厘米、厚 0.3厘米的片。
2.炒锅置中火上，下红糖30克炒化，加入豆沙、化猪油30克炒匀，铲入碗内。
3.糯米淘洗后在清水中泡30分钟，用净纱布包上，入笼蒸熟后再趁热加入红糖、化猪油拌匀。
4.在两片肉中间夹上一份炒熟的豆沙，装入蒸笼（用锡纸垫底），再填入糯米饭，隔水蒸至熟透，出笼后，炒锅内入白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。
关键：熬红糖的水不宜多，糯米要蒸过心，洗沙不要炒干了，要有一定水分。猪肉一定要蒸烂。
卷筒咸烧白
原料：
猪肉750克，芽菜100克，姜片、花椒各少许。
调料：
豆豉粒25克，红酱油35克，生抽15克，盐2克，鲜汤200克。
制作：
1.把整块猪五花肉治净，放入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮至刚熟时捞出，趁热在猪皮上抹上红酱油，晾冷才将四周修切整齐，最后切成长约15厘米、宽约40厘米、厚约1厘米的厚块。
2.锅里放色拉油烧至六成热，把肉块逐一下入油锅，炸至表面稍变色时，捞出来沥油，随后放进高压锅里待用。
3.把芽菜的叶子切成碎末，根茎部位则切成粒，除一半的咸菜粒留用外，其余的全放入装有猪肉块的高压锅，加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽、鲜汤，加盖上火，烧上汽后压约8分钟。
4.把压好的肉块取出来，卷成卷放入蒸笼（用锡纸垫底），再把锅里的咸菜碎和刚才剩下的咸菜粒填充在笼内，入笼蒸约40分钟后，取出即成。
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