酒楼招牌口味菜，值得学习！
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与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。原料：卤好的牦牛掌1000克杏鲍菇300克大葱丁30克青椒丁20克姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量制作：1、把卤好的牦牛掌剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，待下入油锅稍炸后，倒出来沥油。2.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油和花椒油便可装盘。凉拌藿香鲫鱼
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原料：鲫鱼2条、姜片20克、葱节50克、花椒5克、料酒50毫升、调味汁200克、小米椒末15克、藿香末15克、香菜末15克、葱花15克、蒜泥15克、侧耳根粒30克制作：1.把鲫鱼宰杀治净，鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。2.把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里，关火加盖闷五六分钟，见鱼肉刚熟后，捞出来放盘里，淋上调味汁，撒上藿香末即成。说明：调味汁的制作方法是把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1 瓶、藿香水500 毫升（以藿香叶100克加水1000毫升熬制成900毫升的方法熬制而成）、家乐鲜露100毫升、恒顺香醋300毫升、糖水400毫升（用白糖100克和清水300毫升熬化）、味精30克和鸡精30克放盆里，搅匀即成。粉丝炒鳝
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原料：鳝鱼(去刺)300克、水发粉丝150克、韭菜100克 调料：辣鲜露20克、盐3克、老抽8克、鸡精15克制作：1将鳝鱼改刀成一寸长的段，选用食指大小的去刺，斩成一寸长，韭菜改刀成段；2锅入50克猪油烧热放入鳝鱼煸炒干水分，加入生姜、大蒜、干辣椒炒至出香后烹入辣鲜露10克和盐煸炒后放入粉丝、老抽、十三香炒匀，出锅前放入辣鲜露10克和韭菜，翻炒均匀后即可。韭菜花爆猪脷
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原料：鲜猪舌150克、韭菜花180克 调料：辣鲜露15克、盐3克、鸡精8克、蚝油5克制作；1韭菜花切段备用，鲜猪舌汆水去皮切片，加入葱姜蒜水，腌制十分钟，取出沥干，放入盐、味精、生粉拌匀待用；2锅入油，烧至5成，放入猪舌片过油至断生倒出沥干；3锅留底油，放入葱姜蒜片、红小米辣炒至出味，放入猪舌片、所有剩余调味品和、韭菜花，翻炒均匀即可。要点:鲜猪舌一定要用姜葱蒜水漂一下，不然腥味重。泡椒花胗炒脆肚
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原料：猪肚200克、鸡胗100克、红泡椒35克、葱白10克、姜丝10克、紫苏15克、香蒜苗50克 调料：辣鲜露10克、鸡精8克、蚝油10克、生抽10克制作：1将鸡胗去掉白胫开花刀切薄片，猪肚抓洗干净，切细丝，黄红泡椒切薄片，蒜苗切丁备用；2鸡胗，肚丝快速飞水过凉，锅下入葱白姜丝下泡椒炒香下猪肚鸡胗调味料，大火快速炒匀，下入蒜苗装盘，撒上紫苏丝即可。麦香奶豆腐
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原料：奶豆腐200克、草莓味麦片200克、脆浆糊200克 调料：糖150克、色拉油1000克【脆浆糊】面粉500克、风车生粉150克、泡打粉30克、盐2克、精致油140克、水800克、鸡蛋200克；所有调料混合拌匀即可！制作：1奶豆腐切1.5厘米的方丁，挂脆浆糊下6成热油中炸熟，倒出沥干；2锅中放糖炒至拔丝状，放入奶豆腐翻匀，迅速倒入麦片中裹匀麦片即可。要点：操作动作要快，否则麦片挂不均匀。 鲜笋猪肚鸡
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此菜口味咸鲜，清爽宜人。制作：1.把鲜笋治净后切成条，入沸水锅里汆一水后捞出来沥水。另把新鲜净猪肚和土鸡分别入水锅煮熟，捞出来改刀成条。2.净锅放鸡油烧热，加姜末炝香后掺入适量鸡汤，下入汆水的鲜笋条、熟鸡条和熟猪肚条，烧开后加少许盐、胡椒粉和味精调味，待烧煮入味后略勾薄芡，淋少许葱油，起锅装盘即成。
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