大嘴厨师|记住“一放两不放”，保证鲜美又多汁，和饺子馆一样好吃，拌肉馅
拌肉馅 ， 记住“一放两不放” ， 保证鲜美又多汁 ， 和饺子馆一样好吃
【大嘴厨师|记住“一放两不放”，保证鲜美又多汁，和饺子馆一样好吃，拌肉馅】大家好 ， 感谢阅读我分享的文章 ， 今天我要和大家说的是：『拌肉馅 ， 记住“一放两不放” ， 保证鲜美又多汁 ， 和饺子馆一样好吃！』
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秋天马上就要过完了 ， 那冬天还会远吗？冬天是一年中最寒冷的季节 ， 气温低 ， 人体的新陈代谢慢 ， 抵抗力也下降了 ， 所以要多吃些高热量高营养的食物 ， 来滋补驱寒 。
很多人都爱吃饺子 ， 入冬后最适合吃肉饺子 ， 尤其是羊肉饺子 ， 羊肉性温 ， 能滋补御风寒 ， 补益效果好 ， 是绝佳的冬令补品 。 不过 ， 羊肉有一股令人讨厌的膻味 ， 如果处理不好 ， 饺子就会膻味重 ， 不好吃 。 其实 ， 无论什么肉都是有腥味 ， 猪肉较轻 ， 牛羊肉较重 。
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所以拌肉馅时 ， 去腥是头等大事 。 去腥主要靠调料 ， 很多人认为调料越多越好 ， 其实不对 。
无论是猪肉馅 ， 还是牛羊肉馅 ， 自身都是有鲜味的 ， 所以调料不能乱放 ， 有些调料可以加 ， 能去腥增香；有些调料不能加 ， 会盖住肉的鲜味 ， 让肉馅有怪味 。
厨师长大伯说 ， 无论拌啥肉馅 ， 记住“一放两不放” ， 肉馅就能味道鲜美 ， 口感鲜嫩多汁 ， 和饺子馆做的一样香 。 今天我和大家分享一下羊肉饺子的做法 ， 非常简单 ， 猪肉馅、牛肉馅也适用 ， 很好吃 。
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【羊肉饺子】
准备新鲜羊肉、猪肉、水萝卜、大葱、生姜、花椒、食用油、食盐等 。
【做法】
1、面粉和水的比例是2:1 ， 根据家人的食量准备好 ， 冷水倒入面粉中 ， 搅成面絮后和成偏软的面团 ， 盖上盖子醒面半小时 。
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2、羊肉提前用冷水浸泡2小时 ， 泡出血水 ， 捞出洗干净 ， 切成小块 。 猪肉和羊肉是3:7 ， 猪肉要用肥瘦相间的五花肉 ， 五花肉油性大 ， 饺子馅的口感更油润 。 猪肉洗净后切小块 ， 和羊肉一起绞成肉馅 。
4、水萝卜洗净 ， 花椒放入小碗中 ， 倒入开水浸泡10分钟 ， 捞出花椒 ， 留下花椒水 。
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5、把花椒水分多次倒进肉馅里 ， 边倒边搅拌 ， 让肉馅吸收水分 。 拌肉馅 ， 打水这一步不能少 ， 这样肉馅才能鲜嫩多汁 。 1斤肉馅打3两水就够了 ， 也就是150克 。
6、花椒水被完全吸收后 ， 加入适量食盐、生抽、老抽、食用油搅拌均匀 ， 最后倒入适量香油拌匀 ， 腌制半小时 。 水萝卜擦成萝卜丝 ， 用刀剁碎 ， 放入纱布中挤干水分 ， 也可以提前用食盐杀出水分 。 萝卜加入肉馅 ， 再加入适量葱姜末 ， 搅拌均匀 。
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7、面团醒好后搓成长条 ， 切成小剂子 ， 擀成饺子皮 ， 包成饺子 ， 水开后下饺子 ， 煮熟即可 。
【拌肉馅的技巧】
1、拌肉馅 ， 靠调料去腥 ， 所以这种调料一定要放 ， 就是花椒水 。 花椒具有浓郁的香味 ， 去腥增香的效果非常好 ， 打入花椒水后 ， 肉馅没腥味 ， 口感更水嫩 ， 才会鲜嫩多汁 。
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2、两不放 ， 就是料酒、五香粉（十三香）不能放 。 料酒的作用就是去腥 ， 所以很多人拌馅都会放料酒 。 但料酒只有在加热后 ， 酒精挥发时才能有效去腥 。 拌馅时是不加热的 ， 只有煮饺子时才加热 ， 但此时肉馅被饺子皮包裹起来 ， 腥味根本无法挥发 ， 还有一股怪味 ， 所以不能放 。
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