新丰台|连退休厨师都说好，实用！，一北京姑娘的108个做饭小妙招( 二 )
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26、红烧牛肉时 ， 加少许雪里红 ， 肉味鲜美 。
27、做红烧肉前 ， 先用少许硼砂把肉腌一下 ， 烧出来的肉肥而不腻 ， 甘香可口 。
28、油炸食物时 ， 锅里放少许食盐 ， 油不会外溅 。
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉 ， 能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 。
30、炸土豆之前 ， 先把切好的土豆片放在水里煮一会儿 ， 使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层 ， 然后再用油炸 。
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31、炸猪排时 ， 在有筋的地方割２～３个切口 ， 炸出来的猪排就不会收缩 。
32、炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿 ， 封上护膜放入冰箱 ， 待炸时再取出 ， 炸出的鸡肉酥脆可口 。
33、煎荷包蛋时 ， 在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水 ， 会使蛋又黄又嫩 。
34、煎鸡蛋时 ， 在平底锅放足油 ， 油微热时蛋下锅 ， 鸡蛋慢慢变熟 ， 外观美 ， 不粘锅 。
35、煎鸡蛋时 ， 在热油中撒点面粉 ， 蛋会煎得黄亮好看 ， 油也不易溅出锅外 。
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36、羊油炒蛋：用羊油炒鸡蛋 ， 味香无异味 。
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖 ， 会使蛋白质变性的凝固温度上升 ， 从而延缓了加热时间 ， 加上砂糖具有保水性 ， 因而可使蛋制品变得膨松柔软 。
38、炒鸡蛋时加入几滴醋 ， 炒出的蛋松软味香 。
39、炒茄子时 ， 在锅里放点醋 ， 炒出的茄子颜色不会变黑 。
40、炒土豆时加醋 ， 可避免烧焦 ， 又可分解土豆中的毒素 ， 并使色、味相宜 。
41、炒豆芽时 ， 先加点黄油 ， 然后再放盐 ， 能去掉豆腥味 。
42、炒波菜时不宜加盖 。
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉 ， 打入一个鸡蛋 ， 拌匀 ， 炒散；等肉片变色后 ， 再加佐料稍炒几下 ， 肉片味美、鲜嫩 。
44、炒牛肉丝：切好 ， 用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下 ， 加上生油泡腌 ， 30分钟后再炒 ， 鲜嫩可口 。
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢 ， 宜在将熟时加盐 ， 在出锅前再加上几滴醋 ， 鲜嫩可口 。
46、炒肉丝：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒 ， 特别疏松可口 ， 不论做什么糖醋菜肴 ， 只要按２份糖１份醋的比例调配 ， 便可做到甜酸适度 。
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等 ， 应先放糖 ， 后放盐 ， 否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分 ， 造成外甜里淡 。
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48、做肉饼和肉丸子时 ， 一公斤肉馅放2小匙盐 。
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制 ， 成菜软嫩 。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁 ， 按50克肉５克淀粉的比例上浆 ， 成菜鲜嫩味美 。
51、做馒头时 ， 如果在发面里揉进一小块猪油 ， 蒸出来的馒头不仅洁白、松软 ， 而且味香 。
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝 ， 可使馒头增加清香 。
53、蒸馒头碱放多了起黄 ， 如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙 ， 再蒸10～15分钟可变白 。
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54、蒸煮红薯：将少量明矾和食盐放入清水中 ， 把切开的生红薯浸入十几分钟 ， 洗净后蒸煮 ， 可防止或减轻腹胀 。
55、煮牛奶：牛奶煮糊了 ， 放点盐 ， 冷却后味道更好 。
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋 ， 辣味大减 。
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