刘小葱|辣椒进入中国前,川菜是如何变辣的?( 二 )


于是在清代的禽兽类菜肴中 , 花椒入谱比例从明代的59%降至23% 。 随着肉食结构的这一变化 , 很多地区已经退出辛味版图 , 转而追求清淡温和的口味 。
到清末的时候 , 花椒入谱已经仅占18.9% , 而且基本上都被挤压在四川盆地一带 , 花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱 。 川菜天下"独麻"的地位 , 就是在这一时期形成的 。
在今天 , 满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可想象的 , 但事实上 , 从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道 , 中间还有一百多年的时间 。
溯江而上的辣味
早在16世纪下半叶 , 那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人 , 在带回大量白银的同时也带回了辣椒 , 在1591成书的《遵生八笺》中 , 称之为"番椒" , 这可能因为辣椒是从海外传来 , 又与当时流行的胡椒一样有辣味而制作调料 。
辣椒注定不可能拥有花椒曾经的地位 。 辣椒虽然最早传入浙江 , 但浙江的北方近邻江苏省却直到嘉庆七年(1802)才在《太仓州志》中出现关于辣椒的记载 。 江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后的事情 , 南边的广东倒是从乾隆年间开始一直对辣椒有些记载 , 但广东人素来口味清淡 , 直到民国时期辣椒种植也不是很普遍 。
不过 , 尽管南北的传播受阻 , 长江中上游地区对辛辣味的爱好却锲而不舍 , 这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进 , 并在湖南形成了一个次级中心 , 江西、贵州、湖北和四川的辣椒 , 应该都是湖南人传入的 , 这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域 , 故有四川人不怕辣 , 贵州人辣不怕 , 湖南人怕不辣之说 。
湖南人认为 , 吃辣与湖南人的性格有着特殊的关系 , 吃辣椒促进血液循环 , 除了可以被祛寒除湿 , 还具有一定的兴奋作用 。 但长期吃辣是不是会影响一个人性格的养成 , 现在还不得而知 。
贵州是一个至今仍常常被忽略的辛辣重区 , 辣椒从江浙传至贵州 , 中间间隔好几个省 , 贵州却极可能是中国最先普遍食用辣椒的地区 。
康熙时的《思州府志》 , 在药品类中也有记载"海椒 , 俗名辣火 , 土苗用以代盐 。 ""海椒"这一对辣椒的别称来自湖南 , 这似乎显示了贵州辣椒的来路 , 但将其归在药品之中 , 也显示了辣椒在之前的主要用途不是作为调味品 。
到乾隆时期 , 贵州吃辣椒已成风尚 , 此时邻近贵州的周边地区也开始普遍食用辣椒 , 湘西地区吃辣也有了正式记载 , 乾隆时的《辰州府志》称此时"辰人呼为辣子 , 用以代胡椒 , 取之者多青红皆并其壳 , 切以和食品" , 不过 , 湘东和湘南普遍食用辣椒的记载却要等到嘉庆以后才会出现 。
重塑川菜
后来四川人虽然以吃辣出名 , 但他们接触辣椒却要晚得多 。 直到乾隆14年(1749)在成都郊区大邑县的县志中 , 第一次出现了有关辣椒的记载:"荤菜类:秦椒 , 又名海椒 。 "这比湖南迟半个世纪以上 , 但四川的吃辣习俗却几乎与湖南同时普及 。
四川人保持传统的嗜麻习惯的同时 , 又把辣味加入了饮食 。 番椒在四川地区称海椒的最多 , 辣椒和辣子次之 , 而辣子其实也是湖南人发明的称呼 , 这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关 。
到嘉庆年间 , 在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载 , 辣椒的广泛分布证明它在川人的饮食习惯中地位日重 。
【刘小葱|辣椒进入中国前,川菜是如何变辣的?】上世纪40年代成都街景
光绪以后 , 除在民间广泛食用外 , 经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载 。
在清代末年傅崇矩《成都通览》中 , 辣椒已经成为川菜中主要佐料 , 回锅肉也在这里第一次写上了菜谱 。 辣椒从此时就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记 , "川菜"被重新创造了 。


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