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烹饪|8种销魂猪蹄做法，简单易学，肥而不腻，想想都流口水了！( 三 )


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压锅招财手
制法：
1.把猪蹄拈去残毛、刮洗干净后 ， 用砍刀斩成块 ， 再放入清水盆里漂净血水 ， 下入沸水锅里汆一水 ， 捞出来沥水 ， 并趁热加入老抽拌匀 ， 然后下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且色呈金红时 ， 捞出来沥油待用 。
2.净锅里放菜油烧热 ， 投入姜片、葱节爆香 ， 下入辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油炒香 ， 烹入料酒、掺入鲜汤烧沸 ， 调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和白糖熬出味 ， 即得到料汤 。
3.把炸上色的猪蹄块放入蒸盆里 ， 加入姜片、葱节、五香粉和十三香粉 ， 再掺入熬好的料汤搅匀（汤的用量以刚淹没原料为度） ， 然后送入蒸笼里用旺火蒸约1小时 ， 至猪蹄软熟入味时 ， 取出来待用 。
4.小高压锅置火上 ， 放入熟菜油烧热 ， 投入姜片、葱节爆香 ， 先放入甜玉米节略煎香 ， 再放入土豆块 ， 随后摆放上猪蹄块 ， 并掺入蒸猪蹄的原汤 ， 调入盐、味精、鸡精和白糖 ， 然后加盖压制约10分钟 ， 至汤汁将干且浓稠时 ， 放汽揭盖并撒些香菜 ， 即成 。
7
秘制菌香猪手
新鲜猪手约400克
秘制香菇卤水汁3千克 ， A料（花雕酒200克 ， 白醋、西芹段各100克 ， 盐80克）
1.将新鲜猪手洗净 ， 去杂毛 ， 用A料腌制2小时 ， 取出用冷水冲洗 ， 捞出入沸水 ， 断生去血水 ， 捞出入冰水冷却；
2.将秘制香菇卤水汁大火烧开 ， 入猪手后关火 ， 封保鲜膜 ， 加盖焖12小时至入味 ， 冷凉后捞出 ， 入保鲜冰箱冷藏 ， 上桌时取出 ， 改刀成3厘米见方的块 ， 装盘即可 。
秘制香菇卤水汁：
将纯净水2千克 ， 老抽100克 ， 生抽、泰国鱿鱼标鱼露各300克 ， 冰糖350克 ， 鲜香菇280克 ， 鲜蒜头150克入锅 ， 小火烧1.5小时 ， 入鸡粉20克、盐200克调味即可 。
8
葱香擂椒猪手
猪手600克 ， 二荆条辣椒250克 ， 姜片10克 ， 姜米8克 ， 蒜米10克 ， 葱节15克 ， 葱花30克 ， 鲜花椒30克 ， 盐3克 ， 味精2克 ， 白糖2克 ， 酱油5克 ， 陈醋8克 ， 辣鲜露5克 ， 料酒10克 ， 鲜汤适量 。
制法：
1.将猪手燎尽余毛、表皮焦黄 ， 用清水浸泡 ， 刮洗干净 ， 改刀成小块 ， 用清水浸泡去血水 ， 洗净 ， 入沸水中 ， 加料酒焯烫 ， 捞出冲凉 ， 加姜片、葱节、料酒一同入蒸锅隔水蒸3小时 ， 拣去姜、葱 ， 装盘待用；
2.将二荆条辣椒用炭火烤至表面焦黑熟软 ， 撕去表皮 ， 放入擂钵内擂成泥 ， 加盐、味精、白糖、酱油、鲜汤搅匀 ， 浇在猪手上 ， 再次入笼蒸5分钟 ， 取出 ， 撒鲜花椒、葱花、姜米、蒜米 ， 淋辣鲜露 ， 淋入热油炝香即可 。
点评：
鲜麻葱香 ， 江湖味道 。
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