盛京客|直接煮就错了！少了这1步，牛肉又硬又柴，还缩水！，做红酒炖牛肉
做红酒炖牛肉 ， 直接煮就错了！少了这1步 ， 牛肉又硬又柴 ， 还缩水！上个礼拜做波隆那肉酱的时候因为得用几匙红酒 ， 只好买了一瓶 ， 剩下来将近一瓶的红酒得找个方式消耗掉 ， 最快能消耗大量红酒的方式就是拿来做勃艮地红酒炖牛肉BoeufBourguignon 。
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〝勃艮地地区生产一种肉质细嫩的Charolais优质品种牛 。 而勃艮地红酒世界知名 ， 知名的夜丘（CotedeNuits）地区土壤表层略带石灰质 ， 下层又是适合黑皮诺葡萄（Pinotnoir）生长的粉质粘土 。 气候凉爽稳定但日照状况又很好 ， 能种出世界最好的黑皮诺葡萄 。 所生产的红酒酒体细致口感均衡 。 非常适合与Charolais牛肉拿来烹煮这道红酒炖牛肉…..〞
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Charolais牛在勃艮地的草地上看起来挺悠闲的
以上这段话大概就是一般提到勃艮地红酒炖牛肉时你会看到的〝精美广告词〞 ， 事实上我略带怀疑的 。
勃艮地炖牛肉据说以前可能是勃艮地当地农家的家常炖菜 ， 因为这道炖菜使用的是牛肉中比较便宜的部位（也就是不能做牛排的部位） ， 利用烤炉持续定温炖煮使其软化好入口 ， 这很符合大部分欧洲农民家常炖菜的风格 。 二来欧洲的红酒产区内的农家 ， 红酒几乎就是家里日常饮用与调味的一部分 。 便宜的肉加上农家随手可得的红酒 ， 也许就是这道炖菜最初诞生的理由 。
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勃艮地是法国非常重要的农业区 ， 差不多就是台湾的云林嘉义的意思 。 希望有一天台湾的农业区也能世界闻名 。
不过这道名菜现在可不是以前农村家常菜的地位了 ， 在法国料理中 ， 勃艮地炖牛肉被归类为Hautecuisine或Grandecuisine（最高级美食）的级别 ， 是真正的功夫菜 ， 也就是餐厅中卖最贵的那几道其中之一 。
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在法国的高档餐厅吃这样两三块牛肉要花掉不少银子
但其实这道菜出现在法国高级餐厅菜单上的历史并不久 ， 它是由有〝现代法国料理之父〞〝厨师之王〞称号的名厨埃斯科菲耶AugusteEscoffier在1903年出版的名著《美食指南》（LeGuideCulinaire）中向法国美食界介绍的一个牛肉炖菜 。 算起来到今天也不过1百多年历史 。
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埃斯科菲耶身兼名厨、餐厅老板、畅销书作者于一身 ， 奠定了现代法国料理的轮廓 ， 而且将法国厨师的地位提升到艺术家、工艺家的水平 。
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《美食指南》这本名著到现在依然还在出版
要知道法国的美食历史可以说相当悠久 ， 一般公认法国美食的发展是从1533年意大利梅迪奇家族的凯瑟琳·梅迪奇（CatherinedeMédicis）嫁给法国的亨利王子（后来成为亨利二世）起算（因为梅迪奇家族非常有钱 ， 怕小公主吃不惯法国的粗食 ， 带了一票义大利厨师与甜点师父陪嫁） 。
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将意大利美食带往法国 ， 开创出法国美食的凯瑟琳·梅迪奇 。 后来他老公因缘际会成了国王 ， 她也就成为王后 。
比起其他的法国老菜老甜点来说 ， 勃艮地炖牛肉算是中生代法国菜的代表作 。 这道菜从前的地位并不像现在这么高档 ， 就只是一道法国餐厅内的炖菜 。 会变成今天这样的高档地位 ， 主要还是靠了美国人帮忙 。 就是电影《美味关系》里面梅姨饰演的那位主角茱莉亚柴尔德（JuliaChild） 。
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