盛京客|直接煮就错了！少了这1步，牛肉又硬又柴，还缩水！，做红酒炖牛肉( 二 )
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茱莉亚柴尔德的故事看过美味关系的人应该都大概了解 ， 但一般人可能不知道她在美国历史上的重要性 。 她是第一个在美国电视节目上教美国人做法国菜的非餐厅主厨！在60~80年代那个美国美食文化贫瘠的时代 ， 她向美国人展示了原来食物可以这样调理就变得更美味的伟人！虽然说有点比喻不当 ， 但她就是美国的傅培梅老师啊（泪） 。
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茱莉亚柴尔德最畅销的一本著作叫做《MasteringtheArtofFrenchCooking》（中文版：一生必学的法式烹饪技巧与经典食谱）到现在依然是很多人学做菜的重要参考书 。 在这本书当中 ， Julia提到了勃艮地炖牛肉的作法 ， 并称它为〝人类所能做出的最好吃的牛肉料理〞 。
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随著书的畅销 ， 这道菜在美国非常非常有名 ， 美国人去到法式餐厅吃饭就必点 ， 去法国旅游走进餐厅也点 。 点到后来 ， 这道菜的地位越来越高 ， 终于成为了法式料理中的高档名菜 。
不过茱莉亚柴尔德的勃艮地炖牛肉的版本与原本埃斯科菲耶的版本有个小细节不同 。 埃斯科菲耶的版本是用整块部位的牛肉去炖煮 ， 上桌前再用非常锋利的刀子切成方正的大块 。 法国餐厅上这道菜的时候 ， 是大块炖好的牛肉上桌 ， 所以放在盘中霸气十足也非常漂亮 。
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而茱莉亚柴尔德的版本则是改成小块牛肉去炖煮 ， 应该是这样比较方便家庭主妇制作的缘故 。 这道菜按照埃斯科菲耶留下来的传统作法要花两天时间 ， 第一天将牛肉浸泡在红酒里面 ， 利用红酒的酸将牛肉先软化并且让肉吸收红酒的气味 。 第二天才烹煮 。 不过现代已经不会有人这样做了 ， 因为实际上有没有先泡过一天红酒对于成品风味的影响真的不大 。
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说起来网上各家写手做过这道菜的人非常多 ， 也都标榜用了什么什么传奇的食谱（最多的就是用茱莉亚柴尔德书上的食谱） ， 用什么食谱我觉得问题都不大成品应该也都很好吃 ， 主要是菜肴装盘的两个问题：肉块大小与红酒肉汁的质地 。
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前面说过了 ， 这是一道法国料理中的Hautecuisine ， 所以试想上菜的时候如果肉块小小的甚至烂成碎屑就变成汤了啊 ， 上台面不好看 。 再来是肉汁的质地 ， 这道菜炖煮的时候会瓣随着很多的香味蔬菜 ， 这些切小块的香味蔬菜经过炖煮之后风味已经转移到肉汁中而且已经被炖得很像菜泥了 。 一些网路主厨就这样上桌 ， 肉汁质感看起来实在很不像Hautecuisine 。
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这就是令人无言的范例 ， 香草与香料蔬菜都散布在汤汁中 ， 汤汁杂质多 ， 肉块大小不一且部分已经碎裂
要解决这两个问题其实也满容易的 ， 首先就是肉要切大块一点 ， 然后像东坡肉那样炖煮前先用棉绳绑好固定住形状 ， 这样即使炖得质地松软 ， 上桌的时候还有整块大块的肉型 。 而炖煮到快完成前 ， 要把汤汁中的菜泥渣过滤掉 ， 过滤好的汤汁再跟牛肉一起炖煮 。 这样成品的肉汁就会滑顺漂亮 。
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最后提一下这道菜的几个争论重点：肉的部位、铸铁锅、红酒 。 肉的部位上 ， 茱莉亚柴尔德说要用臀肉（rump）的部位 ， 而一些教科书说要用五花肉（Flank） 。 我是觉得用哪里都好 ， 只要便宜能切大块就好 。 但千万千万不要用肋条！肋条虽然有筋有油炖起来很好吃 ， 但太小条了 ， 成品看起来就是个红烧牛腩那样 ， 真的不好看（不够霸气） 。
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