萝卜|胡博士说中医｜带你品尝客家三宝：萝卜、芥菜、桔子酱
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“菜脯香 ， 福菜巧 ， 桔酱沾肉不得了”短短数字 ， 道尽了客家菜中的灵魂美味 。 客家菜有“无鸡不清 ， 无肉不鲜 ， 无鸭不香 ， 无肘不浓”的说法 ， 就地理条件和物产而言 ， 用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味 ， 海产品较少 。
这期就说一说我们台湾的客家菜 。 客家人在台湾的分布 ， 以桃园、中坜、新竹、苗栗至台中东势间丘陵地及山谷间人数最多 。 其中 ， 台湾苗栗县公馆乡以特产闻名 ， 其中为一般人所熟知的有公馆陶、福莱、红枣、牛心柿等 。 本期胡博士说中医我们就通过《台湾食堂》解解馋 。
01
萝卜
萝卜在中国民间素有“小人参”的美称 。 一到冬天 ， 便成了家家户户饭桌上的常客 ， 现代营养学研究表明 ， 萝卜营养丰富 ， 含有丰富的碳水化合物和多种维生素 ， 中医认为 ， 萝卜性凉 ， 昧辛甘 ， 无毒 ， 入肺、胃经 ， 能消积滞、化痰热、下气、宽中、解毒 ， 治食积胀满、痰嗽失音、肺痨咯血、呕吐反酸等 。 萝卜具有很强的行气功能 ， 还能止咳化痰、除燥生津、清热懈毒、利便 。 在《台湾食堂》中就介绍了客家常见的两种食用方法 。
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萝卜干炒蛋
炒个鸡蛋、焖个鳗鱼、煲个冬瓜蟹汤……简单的萝卜干 ， 能让蔬果豆类、海鲜这类清淡的食材生立马有味 。 在潮汕 ， 闽南 ， 台湾 ， 梅州丰顺等地区都把萝卜干称为菜脯 。 萝卜干的制作要经过“晒、腌、藏”三道工序 。 将萝卜拔出洗净 ， 放太阳下曝晒后用盐围实 ， 一层萝卜一层盐 ， 装满后上盖 ， 再压上大石块封存 。
【萝卜|胡博士说中医｜带你品尝客家三宝：萝卜、芥菜、桔子酱】
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由新鲜萝卜叶腌渍而成的萝卜苗
客家人视之为宝物的还有萝卜叶 ， 新鲜萝卜叶性平、偏凉、味道苦辛,具有清热退肿、消炎止痛的功效,可以用来缓解口腔溃疡 ， 辅助抗菌并加快伤口愈合 。 客家人常将新鲜萝卜叶腌渍成萝卜苗 ， 搭配肉末制作而成风味独特的萝卜苗蒸肉 。 萝卜叶本身性质偏凉 ， 阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者等不宜多吃 。 其次 ， 萝卜叶主泻 ， 体质虚弱、气血不足者也不适合吃萝卜苗 。 患有胃溃疡、十二指肠、慢性胃炎等肠胃病人不适宜吃萝卜苗 。
02
芥菜
在传统的客家腌菜中 ， 以福菜最具代表性 ， 而公馆便是腌制福菜的大本营 。 福菜是以大芥菜为材料 ， 采收后经过曝晒、搓揉、腌渍等手续 ， 再将之装瓶倒置于地上2－3个月 ， 以防止空气进入导致 ，是台湾民众过年过节是餐桌上的常备菜 。
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芥菜不光能做成福菜 ， 还能直接入坛腌制成酸菜 。 两者的不同在于 ， 福菜比酸菜保存的时间更长 ， 从制作到完成约需要半年左右 ， 而食材更干爽、风味则比酸菜更重 。 福菜因为减少了水分 ， 又历经持续发酵的过程 ， 食材更干扁而色泽较褐黑 。
我们所熟知的梅菜扣肉中的梅菜实际上也是芥菜晒干制作而成 。 梅干菜的味道咸酸沉厚 ， 偏干硬的梅干菜是在芥菜盐腌成酸菜之后 ， 取出日晒、风干到完全干燥的状态 ， 卷成球状或整理塑形后 ， 继续密封保存而成 。
中医理论认为芥菜性温、味辛 ， 入肺、胃、肾经 。 不过前面提到的腌菜含有大量的盐分 ， 故高血压、血管硬化的病人应该注意少食或者禁食 ， 热盛偏热的患者 ， 或者热性咳嗽、疮疡、痔疮、便血 ， 或者有眼疾的病人不宜食用 。
03
桔子酱
桔子酱被称为客家之宝 ， 剥皮后取桔子肉去籽后 ， 加辣椒、糖以及盐巴进行调味 ， 将煮好的洗干净的皮加入 ， 熬制而成的桔子酱沾肉吃 ， 清甜又解腻 。
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