顶厨速递|究竟要不要焯水呢？多加这一步，豆腐鲜嫩还没腥味，做麻婆豆腐时
做麻婆豆腐时 ， 究竟要不要焯水呢？多加这一步 ， 豆腐鲜嫩还没腥味！麻婆豆腐—麻辣烫的秘诀！麻婆豆腐是四川传统名菜之一 ， 主要食材有豆腐、肉末、豆瓣酱、以及花椒 。 为什么这道川菜会灌上「麻婆」这两个字呢？据说在清朝时 ， 成都有一位人称「陈麻婆」这么一号人物擅长制作烧豆腐 ， 烹制的豆腐色香味俱全 ， 深受喜爱 ， 她做的烧豆腐就被称作「陈麻婆豆腐」 。
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最早的麻婆豆腐是使用「牛」绞肉 ， 不过随着这道菜的演进 ， 越来越多人使用「猪」绞肉 。 在国内 ， 猪绞肉价格比牛绞肉便宜许多 ， 取得上也比较方便 ， 在馆子吃到的几乎都是用猪绞肉了 。
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一道好的麻婆豆腐必须具备有八个特质 ， 分别为「麻」、「辣」、「烫」、「嫩」、「鲜」、「香」、「酥」、「捆」 。 家中做的麻婆豆腐总是少一味 ， 那就是不够「麻」 。 想要够麻的豆腐 ， 关键点在于最后起锅前要加入煸香过后的现磨花椒粒 ， 一旦享受过这种自制麻辣刺激味蕾的名菜 ， 你就不会再想上那贵松松的川菜馆子 。
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「酥」是肉末要炒酥 ， 那「捆」又是什么意思？制作麻婆豆腐时常锅铲一搅动豆腐就全碎 ， 「捆」就是要让豆腐紧实且完整 ， 最常用的方法就是先让豆腐在盐水煮一回 ， 待逼出豆腐的水分后 ， 再加入汤汁里烧至入味 。 喜欢吃香喝辣的朋友不妨来试试喔！（*°▽°*)))
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※食材（两人份）：
1.猪绞肉100g
2.嫩豆腐1盒（也可使用板豆腐）
3.葱1支
4.姜10g
5.蒜5瓣
6.花椒1.5小匙（1.5小匙够麻；1小匙普通麻）
7.酱油1大匙
8.辣豆瓣酱1大匙
9.糖1小匙（可省略）
10.米酒1大匙
11.水300cc
12.太白粉水(太白粉和水各一大匙调制)
※步骤：
1.干锅炒花椒至微冒烟且香气释出 ， 倒在砧板上用碗磨碎 。
2.豆腐切丁 ， 葱姜蒜切末备用 。
3.锅中加入些许油 ， 加入猪绞肉炒香炒散 。
4.加入葱、姜、蒜炒到香味释出 。
5.加入辣豆瓣酱炒至香味释出 ， 并加入酱油与米酒 。
6.加入水后再倒入切丁的豆腐 ， 煮5分钟以上 。
7.待收汁后试一下味道 ， 用盐巴或酱油调整咸度 ， 加入太白粉水调整稠度 ， 最后洒上花椒粉即完成 。
来看看有什么食材！花椒粒建议买「四川大红袍」 ， 中药店可以买得到 ， 而超市也有小包装的花椒粒 ， 但品种就不会特别注明 。
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来切豆腐 ， 一刀横切 。
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再依照豆腐上面的线切成格子状 。
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这里有一个实用的小技巧 ， 切好的豆腐直接用原本的包装盒盖上去 ， 比较不容易碎掉 。
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恩…还是碎了一小块Σ（゜ロ゜;）
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葱姜蒜切成细末 。
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