深入简出茅台镇：酱香型白酒从文化到工艺，小白到高手之路( 二 )
最顶一层亦应盖稻草 。
③、盖草洒水
堆放完毕后 ， 为了增加曲房湿度 ， 减少曲块干皮现象 ， 可在曲堆上面的稻草上洒水 。
洒水量夏季比冬季要多 ， 以水不流入曲堆为准 ， 随后将门窗关闭或稍留气孔 。
④、翻曲
曲胚进房后 ， 由于条件适宜 ， 微生物大量繁殖 ， 曲胚温度逐渐上升 ， 一般7天后 ， 中间曲块品温可达60~62℃ 。
翻曲时间夏季5~6天 ， 冬季7~9天 ， 一般手摸最下层曲块已经发热时 ， 即可第一次翻曲 。
若翻曲过早 ， 下层的曲块还有生麦子味 ， 太迟则中间曲块升温过猛 ， 大量曲块变黑 。
翻曲要上下、内外层对调 ， 将内部湿草换出 ， 垫以干草 ， 曲块间仍夹以干草 ， 将湿草留作堆旁盖草；
曲块要竖直堆积 ， 不可倾斜 。
曲块经一次翻动后 ， 上下倒换了位置 。
在翻曲过程中 ， 散发了大量的水分和热量 ， 品温可降至50℃以下 ， 但过1~2天后 ， 品温又很快回升 ， 至二次翻曲(一般进曲房14天左右)时品温又升至接近第一次翻曲时的温度 。
从制曲过程中香气的形成来看 ， 制曲温度的高低直接影响成品曲的质量 。
影响制曲温度的因素很多 ， 除了气温高低、曲室大小、通风情况、培养方式外 ， 还与制曲水分轻重、翻曲次数有着直接关系 。
如下表所示为不同制曲条件下的成品曲情况 ， 从结果看 ， 制曲水分过重过轻或只翻一次曲 ， 都会给成品曲质量造成影响 。
⑤、后期管理
二次翻曲后 ， 曲块温度还能回升 ， 但后劲已经不足 ， 难以达到一次翻曲时的温度 。
经6~7天 ， 品温开始平稳下降 ， 曲块逐渐干燥 ， 在经过7~8天 ， 可略开门窗换气 。
40天后 ， 曲温接近室温 ， 曲块已基本干燥 ， 水分降至15%左右 ， 这时可将曲块出房入仓贮存 。
⑥、厚曲工艺：
端午制曲完成后 ， 再经贮存1年以上的优质曲 ， 这也是各家酒厂的核心机密 。 也是下一批制曲必不可少的药引子 。 据说如果是使用纯的厚曲和坤沙工艺所酿的酒气味芬芳异常 ， 口感特别甘醇 ， 主要作为调味酒使用或高端特酿酒 。
二：说完了制曲 ， 我们就开始真正的酿酒了 。 "端午制曲、重阳下沙"是千百年来并列的两件头等大事 ， 坤沙工艺为上乘 。
"端午制曲、重阳下沙"是千百年来并列的两件头等大事 。
其实沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法 ， 由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱 。 而不是我们平时所说的东北高粱 。 它颗粒小 ， 饱满 ， 呈酱红色 ， 所以看起来像沙子一样 。 当地人都称其为"沙" 。 重阳下沙即指 ， 重阳时节开始投料 ， 是酱香型白酒第一次投料 。 为什么在重阳时节投粮?其实是因为赤水河谷到了九月 ， 气温降至25度左右 ， 河水清澈甘甜 ， 高粱也于秋季成熟 。 故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜 。 天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利 ， 每年九月九左右 ， 赤水河水质是一年最好的时候 ， 清澈见底 ， 本地高粱也快成熟 ， 各种酿造环境具佳 ， 因此选择重阳下沙 。
"沙"就是指投放制酒的主料——高粱 。 第一次下沙的投料量占总投料量的50% 。 在制酒中 ， 所投粮食的完整程度不同 ， 而产出不同的酒 。 投入的是比较完整的高粱 ， 产的酒为"坤沙酒"酒质为顶级;用磨碎的高粱产出的酒名为"碎沙酒"酒质次于坤沙;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为"翻沙酒"酒质次于碎沙;最恶劣的是用酒精加香精勾的假酱香酒 ， 现在市场上畅销的低端酱香型都是这类酒 ， 不懂酱香酒人也喝不出来 。
下沙之前要先选用合适的曲块 ， 不论用新曲还是用厚曲都要在使用之前"粉碎"备用 ， 越碎越好 。
下沙的第一步是"润沙" ， 即用100摄氏度左右的开水清洗几遍 ， 一方面可以洗去渣滓 ， 另一方面可以让高粱吸水 。
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