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深入简出茅台镇：酱香型白酒从文化到工艺，小白到高手之路( 三 )


然后 ， 将高粱上甑蒸煮 ， 大约两个小时 。 然后散在地上"摊凉" ， 由铲子不停地翻开 ， 温度降至35摄氏度左右开始加曲 。 高粱与酒曲的总体比例为1∶1 ， 但是酒曲要分9次加入 ， 每次加的数量都不一样 ， 平均为高粱的10%上下 。
第一次加曲搅拌后要进行"收堆"发酵 ， 成为阳发酵 ， 即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥 。 发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握 ， 堆子的内部先开始发热 ， 然后传递到外面 。 这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物 。 酱酒讲究高温发酵 ， 一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节 ， 酿酒师把手插进堆子 ， 依据烫手的程度进行判断 。
第一次阳发酵完成后 ， 把酒曲铲入窖坑进行封存——进入阴发酵 。 窖坑有3～4米深 ， 能装15～20甑的酒糟 。 与浓香型酒不同 ， 酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土 ， 否则酱味就不浓了 。 窖底还要撒酒引子 ， 窖坑面要用本地土泥封住 ， 不能透气 。
大概一个月后 ， 窖坑打开 ， 开始"二次投料" ， 即按照1∶1的比例 ， 加入新的高粱 ， 继续上甑蒸煮 。 摊凉后加入曲药 ， 收堆阳发酵 ， 然后重新下窖阴发酵 。 前两次蒸煮原料都不取酒 ， 只为增加发酵时间 ， 裹挟更多微生物 。
再度过一个月左右的窖期 ， 开始第三次蒸煮 。 时间到了12月～1月 ， 这才开始进行第一次取酒 。 之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程 。 如此周而复始 ， 每月一次 ， 直至第七次酒取完后 ， 时间已经到了第二年的8月 ， 酒厂才开始"丢糟" 。 第三至五次出的酒最好 ， 称为"大回酒" ， 第六次得到的酒为"小回酒" ， 第七次的酒为"追糟酒" 。
其中三、四、五次出的酒相对好喝 ， 一、二次酸涩辛辣 ， 最后一次发焦发苦 。 但是每一次的都有用处 ， 这个放到后面调酒环节再说 。
深入简出茅台镇：酱香型白酒从文化到工艺，小白到高手之路
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上图：古代传统酱香大曲酒酿造工艺流程图
三：酱香型的贮酒和调酒：酱香型白酒的从酿造到上市至少要5年时间
为什么要将贮酒和调酒放到一起说呢 。 因为他们之间关系根据紧密 。 这个环节会涉及到三种酒体：基酒 ， 调味酒 ， 成品酒 。
大家不要一听到调酒 ， 勾调 ， 勾兑就害怕和反对 。 正经的勾调不是向酒里掺水 ， 也不是往里面加香精、塑化剂等 ， 而是将不同年份、不同轮次、不同风味特点的基酒进行组合和调味 ， 平衡酒体 ， 使之保持酒体独有的作风特点 。 同一组基酒 ， 不同勾调师 ， 勾调出来的风味都不一致 。 首先进行小盘勾 ， 将不同基酒和调味酒的勾调比例定夺后 ， 是能够复制出相同口感的酒的 ， 这个时候也就能够做到大型规模化的酒体勾兑了 。
新酒酿出后要根据不同的取酒轮次和时间标注清楚 。 装入陶土酒坛中封存 ， 形成"基酒"备用 。 第一年进行"盘勾" ， 就是按照酱香、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项 ， 然后再存放3年 。 3年后 ， 按照酒体要求进行调酒 ， 即用几种基酒甚至几十种基酒 ， 按照不同的比例调出一种酒 ， 形成一定的口味、口感和香气效果 。 勾调一直是酿酒过程中比较神秘的工序 ， 调酒师凭借自己的味觉进行搭配 ， 如同五行相克一般 ， 把不同轮次的酒调在一起 ， 寻找味道之间的平衡与层次感 。
"从原理上说 ， 勾兑就是调节酒中的酸酯平衡 ， 但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案 ， 最终的口感 ， 全靠调酒师傅几张嘴 。 "七轮次的酒的配比比例 ， 老酒的参加量等等这些比例系数 ， 是保证酱酒体闻香愉悦、口感舒服、微量元素含量成分平衡的机密 。 任何酒厂 ， 都是不会对外公布的 。
勾兑完成后 ， 最后一项工作是"调味" ， 调味的时候要加"调味酒" 。 调味酒的生产是酒厂用特殊工艺酿制出来的 ， 这是各家酒厂的核心机密 。 调味酒味道特殊 ， 每次只添加少量 。 没有相关资料 ， 各家酒厂都秘而不宣 。


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