江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

深入简出茅台镇：酱香型白酒从文化到工艺，小白到高手之路

核心要点速览：
酱香型白酒的酿造过程主要分四步：制曲→酿酒→贮酒→调酒 。
一：制曲 ， 曲为酒之骨 ， 酒曲决定了酒的口味和香气 ， 厚曲酒工艺为上乘 。
二：酿酒 ， "端午制曲、重阳下沙"是千百年来并列的两件头等大事 ， 坤沙酒工艺为上乘 。
三：贮酒和调酒：酱香型白酒的从酿造到上市至少要5年时间 。
四：酱香型白酒是对身体起到营养和保健作用的酒 ， 超越红酒 。
五：你喝的是不是真正的传统中国白酒？中国白酒不为人知的秘密历史 。
六：酱香型白酒品酒的权威正确品鉴流程 。
茅台镇 ， 是位于贵州省仁怀市的一个小镇 ， 赤水河横穿而过 。 得天独厚的环境 ， 使得早在西汉时期就有人开始酿酒 ， 当时也是甘美极了 。 在汉武帝时期 ， 汉朝使者唐蒙来到了这里 ， 取回了枸酱酒 ， 献给了汉武帝 ， 汉武帝称之："甘美之" 。 酱香型白酒的酿造过程主要分四步：制曲→酿酒→贮酒→调酒 。
一：酱香型白酒制作酒曲：曲为酒之骨 ， 酒曲决定了酒的口味和香气 ， 厚曲工艺为上乘 。
根据中国最早的历史文献《尚书》、《说文解字》、《左传》等的记述 ， 可以知道使用酒曲酿酒的时间大约为公元前六七世纪 。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在 ， 中华民族的祖先就发明了曲蘖酿酒 ， 曲蘖是古代人们对酒曲的俗称 。 酿制醇香浓厚的酒 ， 酒曲制作被认为是最重要的 ， 酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用 ， 《古文尚书·说命下》记载"若作酒醴 ， 尔惟曲蘖 。 "
所以自古就有"曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂"的说法 。 制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程 ， 即：将自然中的微生物 ， 在淀粉质原料中进行富集、扩大培养 ， 然后风干储藏 ， 生产时按需取用 。 我国古代制造酒曲的技术是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术 ， 被称为是继四大发明之后的第五大发明 。
1637年(明崇祯十年丁丑) ， 宋应星所著《天工开物》中也记载了：凡酿酒必资曲药成信 。 无曲即佳米珍黍 ， 空造不成 。 意思就是说酿酒 ， 没有酒曲即便有再好的粮食也酿不出酒 。
每年的夏至及端午节来临时 ， 仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了 。 女人踩曲是茅台大曲独特工艺之一 ， 在湿热的制曲厂房内 ， 年轻女子们或七八个或三五个一起 ， 一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲 ， 不到两分钟的时间 ， 一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了 。
酱香酒酿造的过程遵循"端午制曲、重阳下沙" ， 这是千百年来并列的两件头等大事 ， 被誉为世界上复杂的蒸馏酒酿造工艺 。 其中 ， 厚曲工艺指的是端午制曲完成后 ， 通过对酒曲的陈化工艺 ， 再经贮存1年以上的优质酒曲 ， 这也是各家酒厂的核心机密 。 也是下一批制曲必不可少的药引子 。 据说如果是使用纯的厚曲和坤沙工艺所酿的酒气味芬芳 ， 口感十分特别 ， 主要作为高成本的调味酒和高端特酿酒 。
1、古代传统酱香酒大曲制曲工艺流程图:
深入简出茅台镇：酱香型白酒从文化到工艺，小白到高手之路
文章图片
2、工艺操作要点：
①、配料
制曲原料全部使用纯小麦 ， 粉碎要求粗细各半 。
拌料时加3%~5%的母曲粉 ， 用水量为40%~42% 。
②、堆曲
曲胚进房前 ， 先用稻草铺在曲房靠墙一面 ， 厚约二寸 ， 可用旧草垫铺 ， 但要求
干燥无霉烂 。
排放的方式为将曲块侧立 ， 横三块、真三块的交叉堆放 。
曲块之间塞以稻草 ， 塞草最好新旧搭配 。 塞
草是为了避免曲块之间相互粘连 ， 以便于曲块通气 ， 散热和制曲后期的干燥 。
当一层曲胚排满后 ， 要在上面铺一层草 ， 厚约3.3cm ， 再排第二层 ， 直至堆放到4~5层 ， 这样即为一行 ， 一般每间房可堆六行 ， 留两行作翻曲用 。


推荐阅读


上一篇：普米克来啦，宝宝咳嗽勿挡道

下一篇：北汽”高新特”产品首次赛道集结，成环青赛亮点