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深入简出茅台镇：酱香型白酒从文化到工艺，小白到高手之路( 五 )


为什么茅台酒这么贵 ， 甚至整个茅台镇大大小小的酿酒厂的酒能成为全国范围内白酒企业的调味酒？因为茅台镇上的人真是不昧着良心赚钱 ， 踏踏实实用传统固态发酵酿酒 。 会喝酒的人去茅台镇任意一家酒厂喝一口就全部明白了 。
除此之外 ， 市场上还有一些白酒 ， 的确是用酒精勾兑而成 ， 这就是许多人口中的 "酒精酒" 。 这种白酒是使用食用酒精（一般是各种薯类和糖类作为原料 ， 采用液态糖化、发酵、蒸馏制成） ， 在各项指标符合国家标准的情况下 ， 添加香精、食品添加剂 ， 或一点纯粮固态发酵的基酒勾兑而成（比如为什么那么多大品牌酒都在茅台镇收购当地酒厂做调味酒有兴趣可以去业内打听 ， 这里就展开了） 。
揭开一段尘封的历史 。
"酒精酒"这种白酒的出现 ， 是有历史渊源的 ， 源于解放初期我国经济条件较差 ， 粮食产量无法跟上需求 ， 因此需要开发的一种"新工艺白酒" 。 与固态发酵法相比 ， 这种工艺酿酒工期大大缩短 ， 成本也低 ， 但生产出的酒无论是风味还是品质都更逊色 。 "新工艺白酒"技术的出现 ， 得到了业内积极的推广 ， 因为中国白酒从酿酒变成了生产酒 ， 也让白酒行业成为了暴利行业 。 经过几代人的市场培育 ， "新工艺白酒"大行其道 ， 让中国人认为那些白酒就是中国白酒 ， 辛辣 ， 伤身 ， 就像喝酒精 。 使得国人唯洋酒 ， 红酒马首是瞻 。 让人痛惜 。 有兴趣可以自行搜索"新工艺白酒"了解更多 。 喝酒精酒习惯的人们 ， 喝到几千年来正经的中国传统白酒 ， 反而不习惯了 ， 这个笑话似的讽刺正在发生 。
在这个酱酒圣地 ， 传统的酿酒工艺 ， 一直在受到新工艺的猛烈冲击 。 酒精酒的毁灭性破坏力 ， 在茅台镇却遇到阻碍 ， 不像在其他地方肆无忌惮 。 但也造成一定程度的影响 ， 主要集中在没有生产资质的厂家 ， 有少数在悄悄做着酒精酒 。 又因为现在勾兑技术的高水平 ， 勾兑出的酒精酒几乎无法辨认 ， 起码像我这种准内行人单独的品尝很难发现 ， 只有和纯粮食酒一起对比 ， 才会感觉到明显差别 。 可是对于大多数还不多懂酱酒的消费者 ， 诱惑性很大：酱香味突出 ， 又那么便宜 ， 于是就买买买 。 及至喝到一定的时候 ， 有了些酱酒经验了 ， 才发现是假酒 ， 恨得牙痒痒却无可奈何 ， 就落下茅台镇假酒多的印象 。
好在以茅台镇为代表的这些中国传统白酒的坚守者 ， 他们还在 。 以茅台酒厂为代表的茅台镇传统工艺 ， 也是在国家相关领导的关怀关心下 ， 才没有全部改成高产量的新工艺白酒 ， 否则现在的传统酿酒独苗难觅了 。
中国的传统酿造白酒 ， 特别是酱香型白酒生产更辛苦 ， 厚曲工艺制酒曲让酒味道更醇香 ， 坤沙工艺酿造要经过九次蒸煮 ， 八次发酵和七次取酒 ， 这些刚取出的白酒 ， 其实味道很杂 ， 也比较辣口 ， 酒取出后 ， 要陈酿三年 ， 让新酒慢慢老熟 ， 味道变得醇厚 。 陈酿到期后 ， 酒也并没有成 。 调酒师会将这些不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同酒龄的基酒进行调配融会 ， 取长补短 ， 使色、香、味俱佳 ， 达到更加协调、平衡、和谐的程度 。 此后调好的酱酒还要再陈放一年 ， 才可包装出厂 。
这就是正宗酱酒的"勾兑"工艺 。 整个过程中 ， 完全是"以酒勾酒" ， 不添加任何外来物质 ， 为的是让酱酒风味更协调稳定 ， 也更香醇 。 而不经勾调的原始酒液 ， 味道往往很不稳定 ， 也不如勾调过的味道好 。
让我们正视历史 ， 正视中国白酒文化 。 在实现中国伟大复兴的历史征程上 ， 在追逐中国梦的前进道路上 ， 在泱泱华夏彰显文化自信 ， 屹立于世界的当下 ， 让我们一起感受中国传统白酒的无限魅力 。
六：酱香型白酒的品鉴-酱香型白酒品酒的权威正确品鉴流程 。
首先：我们先来看看国标品酒步骤


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