烹饪|生菜，菠菜，萝卜，土豆…8道巧手素凉菜，越家常越热销( 二 )
制作流程：
1.鲜核桃仁汆水 ， 捞出后放入冰水中 ， 加适量盐、鲜薄荷叶浸泡30分钟 。
2.角豆切成小块 ， 飞水后过凉 。
3.将泡过的核桃仁加角豆纳入盆中 ， 加少许盐、鸡汁、白糖、辣鲜露、藤椒油拌匀即可装盘 。
制作关键：
腌制核桃仁时 ， 切不可将薄荷叶打成汁 ， 否则桃仁会变色 。
魔芋拉
魔芋拉皮
制作/金忠
餐厅/南京金哥私房菜
本文插图
本文插图
所谓魔芋拉皮 ， 其实是以魔芋粉做成的一种凉皮 ， 其颜色透亮、弹性好 ， 表面有漂亮的波浪纹 ， 进货价9元/袋 ， 2袋能出三份菜 。 此菜中的酱汁是一大亮点：用红油、金蒜油、豆豉油加调料拌成 ， 油香复合、酸香浓郁 ， 极为开胃 。
制作流程：
1.袋装魔芋拉皮冲水沥干 ， 入沸水快速汆烫5秒 ， 捞出过凉 ， 将拉皮沥干后分别装盘备用 。
2.兑料汁：香醋250克、红油200克、美极鲜味汁200克、野山椒水150克、白糖150克、金蒜油70克、蒜末60克、榨菜碎50克、鱼露50克、香油50克、豆豉油40克（阳江豆豉剁碎后入色拉油熬香 ， 滤掉渣子即成）、味精20克、白胡椒粉10克搅匀即成 。
3.取一碟拉皮 ， 浇入料汁35克 ， 撒花生碎10克、香葱末5克、香菜叶5克点缀即可上桌 。
柠檬萝卜
制作/王铁庄
餐厅/郑州阿庄地道豫菜
本文插图
本文插图
萝卜汲取了柿子、柠檬、青苹果三种水果的清香 ， 成菜卖相立体 ， 酸甜可口 ， 味道富有层次 。
批量预制：
象牙白萝卜15千克去皮 ， 刨成薄片后纳盆 ， 每500克萝卜片中加白糖350克 ， 拌匀腌制6个小时 ， 挤去水分备用 。
2.柿醋7.5千克纳盆 ， 加青苹果片2千克、新鲜柠檬片750克、生抽750克兑匀成腌汁 ， 放入糖渍萝卜片泡24个小时 。
走菜流程：
取泡好的萝卜片350克装盘 ， 浇入腌汁120克 ， 点缀青苹果4片即成 。
制作关键：
1.此菜选择口感清脆、含水量较高的象牙白萝卜 。 进货时为保证原料质量 ， 每30个白萝卜中需挑出2个切开检查 ， 如果水分不足 ， 腌出的萝卜口感不脆 ， 且难以入味 。
2.萝卜片需先加白糖腌制6个小时 ， 杀出其中的部分水分 ， 才能充分吸收腌汁滋味 。
注：柿醋产自陕西 ， 以柿子酿造而成 ， 颜色清澈、酸味醇厚、略带果香 ， 特别适合调拌凉菜 。
巧手炝生菜
巧手 制作/刘晋伍
餐厅/长沙宴长沙
本文插图
本文插图
用美极鲜、香醋、辣鲜露等调制了一款料汁 ， 浇入生菜 ， 酸辣微甜、丝毫吃不出涩味 ， 几乎每桌必点 ， 是一道操作简单且毛利超高的旺销凉菜 。
炝辣椒油制作：
锅入菜籽油1.5千克烧至九成热 ， 离火待油温降至七成热时 ， 下花椒100克炸至颜色金黄 ， 放干线椒圈250克 ， 将锅端回灶口 ， 保持小火炸至辣香逸出 ， 加野山椒圈150克稍炸 ， 关火滤渣即成 。
调制美极汁：
美极鲜味汁、香醋、家乐辣鲜露按照2∶2∶1的比例调匀 ， 每500克美极汁中加炝辣椒油50克、蒜末30克、白糖5克搅匀即成 。
走菜流程：
推荐阅读
- 烹饪|?萝卜最好吃的做法，满屋飘香，一口气干掉一盘，一起了解下
- 烹饪|吃货美食：啤酒烧鸭、鲜椒小菊花、酱油鸡、摊鸡蛋饼的做法
- 烹饪|红烧排骨最好吃的家常做法，不用烤箱，鲜嫩入味，比饭店的还好吃
- 烹饪,贫血|少吃肉，多吃菜才养生？专家提醒：4类人应该多吃肉
- 烹饪|碰到这种野菜千万别放过，一定要多摘一些，用来包饺子别提多香了
- 烹饪|酱油鸡最好吃做法，用料简单易做，皮酥肉嫩滑吃不腻，上桌一抢光
- 烹饪|孩子总挑食没营养，这份鱼糕孩子一定会喜欢，不仅简单还非常营养
- 烹饪|吃货美食：酸菜白肉炖豆腐、红豆煎饼、卷心菜炒鸡蛋的做法
- 烹饪|皮蛋你喜欢哪种吃法？教你做高颜值的皮蛋美食，你一定意想不到！
- 烹饪|会爆浆的糯米糍，不用糯米粉，5分钟做好，香甜软糯又美味